铁观音茶叶对采摘时间要求较严格，一年中内安溪一般分4季开采，外安溪一般分5季开采。

1.谷雨至立夏(4月中下旬至5月上旬)为春茶，其产量达到全年的1／3；

2.夏至至小暑(6月中下旬至7月上句)为夏茶；

3.立秋至处暑(8月上句至下旬)为暑茶；

4.秋分至寒露(9月下旬至10月上旬)为秋茶；

5.在11月至12下旬间制作的为冬茶，本地人又称为冬片。

全年以春、秋两季铁观音茶叶品质最高，其中，春茶以立夏前后采摘质量为更好，秋茶以寒露前后为更好。

在一日中，以下午青即午后12时至下午4时前采摘的鲜叶中有充分晒青时间，新鲜清爽，品质最好。铁观音由于采摘鲜叶的时间不同，影响铁观音鲜叶内部的内含物、晒青等方面，对铁观音品质的形成也造成影响。早青为上午10时前采摘的茶青，鲜叶大多带有露水，其制成的茶品质较差；上午青为上午10时后至中午12时前采摘的茶青，因茶树经过一段时间阳光的照射，露水已消失，制作茶叶品质优于早、晚青；晚青为下午4时后所采的茶青，因采摘完鲜叶后，无法利用阳光晒