初制

对鲜叶按毛茶规格要求，做各种技术工作（如改变外形、内质等）的总称。

鲜叶

从茶树[Camellia Sinensis，(L) Kuntze]上采摘下来的新梢、芽叶。

贮青

鲜叶的保鲜与贮存过程。

杀青

采取加热措施，使鲜叶温度迅速升高，从而破坏酶类的活性，防止梗、叶变红的处理。按加热方式不同，杀青分为锅炒杀青、蒸气杀青、浸泡杀青三种：

锅炒杀青：鲜叶在锅、金属滚筒、金属槽中边加热边翻炒的杀青。

蒸气杀青：利用高温水蒸气进行鲜叶杀青。

浸泡杀青：利用沸水浸泡鲜叶杀青。

老

含水量较高的鲜叶锅炒杀青时，失水较多，减理率超过35%。

嫩杀

含水量较低的鲜叶锅炒杀青时，失水较少，减重率不超过35%。

萎凋

在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，

色泽暗绿，青草气散失。萎凋分三种形式：

自然萎调：将鲜叶均匀摊放于竹帘或