茶叶杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。

　杀青是制茶工艺的重要工序之一，在绿茶、黄茶及黑茶的制程中都有，红茶及白茶则无，青茶的炒青工序则部份功能相同。

　　从科学角度看，杀青是以高温让茶叶中的酵素停止作用，免除酵素发酵产生的茶黄素及茶红素，使茶叶保持叶绿素的青翠颜色。绿茶因此而得名。但黄茶与黑茶的杀青，则在停止茶叶的酵素作用后，添加人工或天然的菌种来进行发酵，产生特定的风味。青茶的炒青，则具有轻微发酵与停止发酵两种效果。

　　杀青有干热法及湿热法；前者导热方式为金属导热、空气导热，后者为蒸气导热。金属者称为釜炒，空气者为烘青，蒸气者为蒸青。中国自古已有此三法，现今主流为釜炒，少数特色茶用蒸青；日本主流为蒸青，少数用釜炒。工业化生产的绿茶，大多以热风机作空气导热杀青。

   杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。 　　

　　杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法，目前世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。

    杀青，是制作云南大叶种晒青毛茶的关键工序。它通过高温破坏和钝化茶树鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，去除青臭味，促进良好香气形成的一个制茶工序。
 
　　普洱茶杀青形式一般分为机械杀青和手工杀青两种，老茶客对它们之间孰优孰劣一直存在着争议。
 
　　手工杀青

　　手工杀青代表了一种传统工艺和传统文化的传承，技艺高超的制茶师傅可以炒出顶级好茶。但手工杀青对技艺要求很高，往往易学难精，要练就一手好的杀青技术不是件容易的事情，它需要长期的实践和经验累积，在杀青的同时掌握好火候、鲜叶翻炒频率、控制杀青程度等等。手工杀青的缺点在于工作效率低、木柴耗费大，人工成本高昂，成品品质很大程度上受到制茶师傅的手艺制约，且很难保证品质的稳定性，同样一批鲜叶，只要有一锅炒糊了，整批茶叶都会有糊味。在茶叶上市旺季，大批鲜叶一齐涌来时，如果做不到及时完成杀青工作，很容易就影响了下一道工序的有序开展，从而影响茶叶品质。
 
　　手工揉捻

　　在高效率发展的今天，茶行业也在不断进步，普洱茶的初制工艺趋于机械工艺。机械初制效率高又清洁环保，人工成本较低，技术工人只要经过培训，熟练掌握机械操作性能，就能够很好的控制杀青、揉捻等程度，保证初制工艺的稳定性。在茶叶大量上市的春、秋季节，需要进行大规模茶菁初制，机械杀青的高效率和产品品质的稳定性优势就充分体现出来了。
 
　　综合来说，手工杀青和机械杀青，没有绝对的好与不好，关键还是要看手工制茶师的技艺和机械操作师的水平，还有企业对待初制工艺的严谨性。
 
　　滚筒杀青机

　　机械揉捻

　　在手工杀青和机械杀青各有优势的情况下，澜沧古茶会有针对性的选择采用何种杀青方式来制作茶品，严格把控初制工艺，确保原料品质和工艺水准。每年产茶季节，澜沧古茶都会派专业的技术人员，到初制所对制茶师傅进行全面的指导和培训，保证原料的高品质和纯正性。初制所加工好的毛茶，只有符合澜沧古茶品质要求的，才会被送进厂部的原料库。
 
　　只有专业的制茶技术，严格的工艺要求和谨慎的工作态度，方能成就高品质的好茶。