癌作用的机制尚未完全清楚。目前的研究进展有：增强抗氧化酶(谷胱甘肽过氧化物酶、过氧化氢酶和醌还原酶)和Ⅱ相酶(如谷胱甘肽-S-转移酶)的活性；抑制放射线或TPA诱导的上皮鸟氨酸脱羧酶(ODC)和环氧化酶；抑制蛋白激酶C和细胞增殖；抗炎活性和加强细胞间和缝隙连接等；抑制上皮生长因子(EGF)与其受体的相互作用；抑制肿瘤细胞的核苷转运，阻断外源性核苷对于抗代谢药的抵消作用，增强阿糖胞苷、氨甲喋呤对肿瘤细胞的杀伤作用。另外，最近还有报道EGCG还能强烈抑制端粒酶的活性，引起肿瘤细胞端粒的缩短、染色体的改变和对与细胞寿命相关的β－半乳糖苷酶的表达的抑制。

三、茶多酚抑制一氧化氮合成酶(NOS)的诱导

  　亚硝酸盐能引起亚硝基化，是腌制食品中的致癌物。哺乳动物也能产生内源性的亚硝酸盐。NO在体内由L?精氨酸在NAPDH和氧原子参与下经NOS催化合成。分子克隆及序列分析示NOS至少存在3种异构体：Ⅰ和Ⅲ异构体由Ca2＋钙调素激活，产生生理条件下的低水平的NO。它有广泛的生物学效应。Ⅱ异构体即iNOS(诱导性NO合成酶)