"萎凋中氧化酶活性的提高则为揉捻开始以后的发酵工序准备了良好的发酵条件。刘仲华等（1989，1990）报道，在0-16小时萎凋期间，随萎凋时间延长，多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性增至最大，如继续延长萎凋时间，酶活性开始下降。
