茶的主要化学成分

据已有的研究资料表明，茶叶的化学成分有500种之多，其中有机化合物达450种以上，无机化合物约有30种。茶叶中的化学成分归纳起来可分为水分和干物质两大部分。其具体类别如表1所示。

表1—茶叶化学成份的分类：

分　　　　类 名　　称 占鲜叶重% 占干物重% 水份 　 　 75～78 　干物质（占鲜叶重22%～25%） 无机化合物 水溶性部分 　 2～4 水不溶部分 　 1.5～3.0 有机化合物 蛋　白　质 　 20～30 氨　基　酸 　 1～4 生　物　碱 　 3～5 茶　多　酚 　 20～35 糖　　　类 　 20～25 有　机　酸 　 3左右类　脂　类 　 8左右色　　　素 　 1左右芳 香 物 质 　 0.005～0.03 维　生　素 　 0.6～1.0 酶　　　类 　

从表中可知，茶叶中化学成分种类繁多，组成复杂，但它们的合成和转化的生化反应途径有着相互联系、相互制约的关系。

　　1、水分　

　水分是茶树生命活动中必不可少的成分，是制茶过程一系列化学变化的重要介质。制茶过程中茶叶色香味的变化就是伴随着水分变化而变化