摘　要：对福鼎大白茶和槠叶群体种两品种采用不同做青工艺的萎凋做青过程中β-葡萄糖苷酶活性的变化进行研究。结果表明，萎凋做青期间酶活性呈双峰变化趋势，做青结束前约2 h达整个做青过程的最大值；重做青比轻做青酶活性高，槠叶种比福鼎大白茶酶活性高。对干茶进行了感官审评，初步得出以下结论，在本地区，选用槠叶种采用重做青方式制作乌龙茶有利于乌龙茶特征性香气品质的形成。

　　关键词：乌龙茶；做青；β-葡萄糖苷酶

　　中图分类号：S571.101

　　文献标识码：A

　　文章编号：1000-2197(2000)02-0164-03 Study on Variation of β-Glucosidase Activity during Withering and Shaking of Oolong Tea ZHANG Xiu-yun,FANG Shi-hui,XIA Tao(Key Laboratory of Tea Biotechnology,Ministry of Agriculture,Anhui Agricultural University,Hefei 230036)

　　Abstract:Variation of β-glucosidase activity during the withering and shaking of Oolong tea processing by two different metho