茶叶中的糖类

一、茶叶中的糖类物质

茶鲜叶中的糖类物质，包括单糖、寡糖、多糖及少量其他糖类。单糖和双糖是构成茶叶中可溶性糖的主要成分。茶叶中的多糖类物质主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果胶等。

1.茶叶中的单糖、双糖（monosaccharide, disaccharide)

单糖和双糖是构成茶中可溶性糖类的主要成分。 游离单糖主要有果糖(含量为干物重的0.73%) 、阿拉伯糖(0.4%)、葡萄糖(0.15%)、半乳糖（痕量）、鼠李糖（痕量）和甘露糖（痕量）。

茶叶中双糖主要是蔗糖（0.64~2.52%)，加工过程中还形成少量麦芽糖。

单糖和双糖多存于老叶中，嫩叶较少。蔗糖、果糖和葡萄糖含量随叶龄增大而增加，芽中含量分别为0.4%/鲜重、 0%/鲜重、 0.6%/鲜重，成熟叶中则分别为7.8%/鲜重、 0.2 %/鲜重、 0.3%/鲜重。

在茶叶加工中，由于酶、热或氨基化合物的存在，会发生水解作用、焦糖化作用及美拉德反应，生成单糖类、多聚色素及香气物质等。

2.茶叶中的不溶性多糖（insoluble polysaccharides)