讲究泡茶用水是有科学道理的。根据化学分析，茶叶中含有茶多酚类物质，遇到水中少量的铁盐溶液，就会变成褐黑色。因此，含有碱性或铁质的水，会使茶汤浮起一层“锈油”，品饮有涩味。在自然界中，各种水源如雨水、雪水、泉水、山溪水、江河水、湖泊水、井水等等，由于水中所含的矿物质成分不同，分为硬水和软水。每升水中含有>8毫克钙、镁离子的称为硬水，<8毫克的称为软水。

　　在自然界的天然水中，雪水和刚下的雨水是软水，其余水源的水一般都是硬水，但大多数硬水经煮沸后，所含的碳酸氢钙和碳酸氢镁经高温分解沉淀，在水壶里形成“水垢”，便成了软水。用软水泡茶，汤色明亮，香味俱佳。硬水泡茶，茶汤变色，失去鲜爽味，又苦又涩。所以泡茶用水一定要充分煮沸，使硬水变为软水。

　　实践证明，泡茶用水以泉水为最好(温泉水除外，因温泉水含硫磺会破坏茶的滋味)。泉水多源于山岩壑谷，绿荫深处，经过沙石岩土的过滤，清澈如镜，洁净甘美，同时吸收了二氧化碳，并在二氧化碳作用下，溶解了钠、钾、钙、铝等几十种元素，使水质营养丰富、清爽甘冽。

　　雪水、雨水、清洁的江河水、山溪水和井水次之，净化后的自来水较差，盐碱地区的地下水和平地的池塘水不宜用之。

　　城镇居民泡茶一般都用经过净化的自来水，但水中含有较多的氯气，用于泡茶最好先除氯处理。即将自来水贮于缸桶中，静置一昼夜，氯气自然逸散后，再用来煮沸泡茶，才能发挥茶叶的色香味。