3.茉莉花茶审评的评分方法 茉莉花茶品质感官审评评分方法执行国家有关标准所规定的原则。茉莉花茶的感官审评因子及其权数的规定见表4-7-5。

表4-7-5感官审评因子及其权数的规定

审评

因子

外形

内质

条索

整碎

净度

香气

滋味

汤色

叶底

权数

0.10

0.10

0.10

0.30

0.25

0.05

0.10

在审评时，除了按规定方法外，还必须用确切、简明扼要的评语有重点和有针对性地反映品质特征，以达到正确反映感官检验的结果。同时，为了减少和克服感官审评的主观性，可采取密码评茶方法，即将评茶盘、叶底盘及评茶杯、碗等顺序编号（密码），冲泡后打乱杯、碗排列，然后依次审评香气和滋味的高低，记录排列次序，并反复密码评比2。3次，观察次序的重现性，并进行校正。对于外形和叶底，也同样采用密码评比。最好同时冲泡双杯，以减少因取样等原因而引起的评比偏差。

（三）评茶术语

用简短而明确的词汇表示出茶的品质特点或优缺点来，这种词汇称之为评语。评语有其特定的专门含意，因此又称评茶术语。各产地对评语使用有其习惯性，相同的品质特征也有几种不同的评语。现将品评外形、内质常用术语分别说明如下（主要是绿茶和茉莉花茶）。

1.外形

细嫩：嫩度高，条索好，含有芽锋或多白毫。

细紧：嫩度好，条索紧，外表光润，含有少量锋苗或白毫。

紧结：条索紧卷，身骨重实，少锋苗。

粗壮：条索粗大壮实，尚卷紧。

粗松：叶质粗老，条索粗大，紧卷度差。

断碎：条索欠完整而碎条多，形状钝短无锋，俗称“下脚茶重”。

脱节：面张和碎茶多，中段茶少，也称“脱档”。

匀齐：上、中、下三段茶比例适中，净度好。

平直：条索挺直，在样盘中旋转后，面张平伏。

弯曲：形似钩镰或弓状，与挺直相反。

重实：茶叶用手掂之，感觉沉重。

轻飘：与重实相反。

2.干茶色泽

翠绿：绿中显翠，色泽鲜艳。高级绿茶特有。

深绿（墨绿）：绿色深浓。多为烘青绿茶色泽。

黄绿：绿中泛黄，色泽欠润。中档绿茶常有之。

枯黄或暗黄：色泽黄而枯燥，暗而无光。

匀和（或调和）：色泽均匀一致。

花杂：色泽杂乱不一致。

青绿：绿多黄少，亦少光泽。

3.香气

浓烈：香气丰富，直至冷嗅有余香。

嫩香：清香芬芳，有爽快感觉（高级绿茶）。

浓郁、馥郁：带有浓长的特殊花香称“浓郁”，比浓郁更好称“馥郁”。

清高：香气高长鲜爽。适于包种、乌龙或绿茶。

清香：香气清新细长。

纯正：香气正，无杂味，但不浓。

平淡：香气较低，略有茶味。

低淡：淡薄，热嗅稍有香感，而冷嗅已消失。

粗老气：老叶特有的气味。

青气：有青草或青叶气息。

闷气：如新鲜毛竹浸在水里所发生的气味。

老火：嗅之微带有烤黄的锅巴气息。

日晒气：一种青臭气，日腥味。

异味：包括焦、烟、酸、馊等非茶叶本身气味。

以下是审评花茶时应注意的品质状况。

鲜灵：花香鲜显而高锐，一嗅即感。

浓：花香饱满，亦指花茶的耐泡性。

纯：花香、茶香比例调匀，无其他异杂气味。

幽香：花香幽雅文静，缓慢而持久。

香浮：花香浮于表面，一嗅即逝。

透兰：茉莉花茶中透露玉兰花香。

透素：花香薄弱，茶香突出。在茶汤中可以尝出来的绿茶滋味。一般“透素”的茶汤多带涩感。这种情况多半出现于窨花头窨未“窨倒”或用素绿茶拼入花茶的场合。

花蒂味：香味中夹杂有花蒂气味。因付窨的鲜花质量差、僵花较多而产生。

水闷味：花茶香味欠纯、欠鲜。多数在通花不及时或堆温过高鲜花受损、使茶坯在湿热情况下产生的不良气味。

闷浊味：花茶香味欠纯、欠鲜、不清爽。在窨堆过厚、鲜花受挤压、窨堆透气性差等情况下产生。

4.滋味

鲜浓：清爽鲜活，内含物丰富。

鲜醇：有鲜活爽口、甘醇的味道。

浓厚：人口微苦后觉甘爽，富有刺激性。

醇厚：比浓厚刺激性弱些。

醇和：滋味清爽回甘，惟鲜味不足。也称“醇正”、“甜和”。

平和：纯洁而淡，无刺激性。也称“平正”。

涩：入口有麻嘴厚舌的感觉。

苦：人口时觉得苦而后味更苦。

熟味：犹如青菜闷熟，味软弱低闷。

5.汤色

翠绿：翡翠色中略显黄，如鲜橄榄色。

黄绿：绿中呈黄。

明亮：汤色清净透明，有光彩。

浑浊：有大量游离物，透明度差。

暗：微带黑色，无光彩。

红汤：茶汤变红，失去原茶叶应有的汤色（用于绿茶、黄茶、白茶）。

6.叶底

细嫩：叶质幼嫩柔软，芽头多。反之为粗老。

柔软：手压软绵无弹性，反之为粗硬。

肥厚：芽叶肥壮丰满，反之为瘦薄。

匀齐：叶的大小、色泽、嫩度一致，反之为花杂。

明亮：新鲜有光泽，反之为枯暗。

嫩绿、黄绿、暗绿为绿茶适用，品质依次下降；花杂、花青属制工不当所产生。

此外，还可用虚词表明程度。

微：程度肤浅、轻微时用。如微烟、微焦。

略、稍：一般多在某方面有点儿不足或不正常时用。

较：对比时用。

欠：以对照规格为标准，在某种程度上还不符合要求时用之。如欠匀、欠亮。

尚：以衡量某种或某点还算不坏时用之。如尚匀、尚纯、尚亮等。