答1：
茶叶中的主要滋味有苦涩味、酸味、甜味、鲜味等等
其中苦涩味的主要呈味物质为：茶多酚、生物碱和茶黄素，有些氨基酸也是有苦味的，但氨基酸是鲜味的主要呈味物质。
茶多酚是多羟基酚类衍生物的总称包括儿茶素黄烷醇类、黄酮、黄酮醇类、花青素、花白素类、酚酸类等成分。
生物碱主要包括：茶碱、咖啡碱（也就是咖啡因）和可可碱，茶叶中以茶碱的含量最高。
茶黄素则是茶多酚的氧化产物。
以上起到提神作用的是生物碱类的物质，说到这里，理论上越苦的茶提神效果越好，但事实往往不是仅此而已。
茶叶中的甜味物质是糖类和氨基酸类。茶叶中的糖大多是小分子糖和多糖，并不会造成人体代谢负担，且贡献一定的甜味。
氨基酸除了甜味的贡献外则是茶叶中鲜爽味的主要贡献者，这也是为什么我们说绿茶和白茶滋味鲜爽。茶叶中含有的众多氨基酸中有一种叫做茶氨酸的小朋友，她除了各种神奇的功效外有一个作用就是和茶叶中的生物碱起拮抗作用，也就是缓解由于生物碱引起的神经紧张。所以生物碱含量高的茶比较苦，但如果茶氨酸含量高的话就不一定更提神，这个取决于他们的比例。
茶叶中的酸味就是各种有机酸啦，这里不多说。
PS：苦茶其中在很多情况下指的并不是茶，而是一种类茶。但是在我们福建省的确有一种特别特别苦的茶，我不知道你说的是哪一种。如果是类茶中的苦茶，那么苦味可能是由于其它生物碱引起的，那些生物碱不一定提神的作用。具体问题具体分析哈。
对了，为什么会先苦后甜。这个的术语叫做“回甘”。回甘的原因一个是由于茶中糖类物质引起，另一个是苦涩味物质的变味效应。人的舌头中舌尖的部分对甜味较为敏感，而舌根对苦味较为敏感。如果茶叶中的苦味物质含量恰到好处的好，它们的口腔内的消退时间适宜所引起的感观效果是略微凉爽的收敛感，综合甜味则给人以良好的回甘的感觉。并且人的确对苦味更为?敏感。如果苦涩味物质含量过高且难以消退的话，那这个茶就很难喝了，有的做得不好的乌龙茶就会又苦又涩又酸。
