近代,不少茶学工作者曾对宜茶水品作过分析测定和试验比较。以浙江杭州为例,经理化检测和开汤审评,结果表明:
⑴ 山泉水
山泉水大多出自岩石重叠的山峦。山上植被繁茂,从山岩断层细流汇集而成的山泉,富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素;而经过砂石过滤的泉水,水质清净晶莹,含氯、铁等化合物极少,用这种泉水泡茶,能使茶的色香味形得到最大发挥。
但也并非山泉水都可以用来沏茶,如硫磺矿泉水是不能沏茶的。另一方面,山泉水也不是随处可得,因此,对多数茶客而言,只能视条件和可能去选择宜茶水品了。
⑵ 江、河、湖水
它属地表水,含杂质较多,混浊度较高,一般说来,沏茶难以取得较好的效果,但在远离人烟,又是植被生长繁茂之地,污染物较少,这样的江、河、湖水,仍不失为沏茶好水。唐代陆羽在《茶经》中说:“其江水,取去人远者”。说的就是这个意思。唐代白居易在诗中说:“蜀水寄到但惊新,渭水煎来始觉珍”,认为渭水煎茶很好。唐代李群玉曰:“吴瓯湘水绿花”,说湘水煎茶也不差。明代许次纾在《茶疏》中更进一步说:“黄河之水,来自天上。浊者土色,澄之即净,香味自发”。言即使浊混的黄河水,只要经澄清处理,同样也能使茶汤香高味醇。这种情况,古代如此,现代也同样如此。
⑶ 雪水和天落水
古人称之为“天泉”,尤其是雪水,更为古人所推崇。唐代白居易的“扫雪煎香茗”,宋代辛弃疾的“细写茶经煮茶雪”,元代谢宗可的“夜扫寒英煮绿尘”,清代曹雪芹的“扫将新雪及时烹”,都是赞美用雪水沏茶的。
至于雨水,一般说来,因时而异:秋雨,天高气爽,空中灰尘少,水味“清冽”,是雨水中上品;梅雨,天气沉闷,阴雨绵绵,水味“甘滑”,较为逊色;夏雨,雷雨阵阵,飞砂走石,水味“走样”,水质不净。但无论是雪水或雨水,只要空气不被污染,与江、河、湖水相比,总是相对洁净,是沏茶的好水。可惜,近代不少地区,特别是工业区,由于受到工业烟灰、气味的污染,使雪水和天落水也变了质,走了样。
⑷ 井水
属地下水,悬浮物含量少,透明度较高。但它又多为浅层地下水,特别是城市井水,易受周围环境污染,用来沏茶,有损茶味。所以,若能汲得活水井的水沏茶,同样也能泡得一杯好茶。唐代陆羽《茶经》中说的“井取汲多者”,明代陆树声《煎茶七类》中讲的“井取多汲者,汲多则水活”,说的就是这个意思。明代焦竑的《玉堂丛语》,清代窦光鼐、朱筠的《日下归闻考》中都提到的京城文华殿东大庖井,水质清明,滋味甘洌,曾是明清两代皇宫的饮用水源。福建南安观音井,曾是宋代的斗茶用水,如今犹在。
⑸ 自来水
它含有用来消毒的氯气等,在水管中滞留较久的,还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时,会使茶汤呈褐色,而氯化物与茶中的多酚类作用,又会使茶汤表面形成一层“锈油”,喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶,最好用无污染的容器,先贮存一天,待氯气散发后再煮沸沏茶,或者采用净水器将水净化,这样就可成为较好的沏茶用水。
⑹ 纯净水
现代科学的进步,采用多层过滤和超滤、反渗透技术,可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水,并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶,不仅因为净度好、透明度高,沏出的茶汤晶莹透澈,而且香气滋味纯正,无异杂味,鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多,大多数都宜泡茶。除纯净水外,还有质地优良的矿泉水也是较好的泡茶用水。
泡茶用水究竟以何种为好,自古以来,就引起人们的重视和兴趣。陆羽曾在《茶经》中明确指出:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉,石池漫流者上。”
我国泉水(即山水)资源极为丰富。其中比较著名的就有百余处之多。镇江中冷泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突泉,号称中国五大名泉。
1.镇江中冷泉
又名南零水,早在唐代就已天下闻名。刘伯刍把它推举为全国宜于煎茶的七大水品之首。中冷泉原位于镇江金山之西的长江江中盘涡险处,汲取极难。“锅瓶愁汲中濡(原字“而”为三个“口”字)水(即南零水),不见茶山九十翁”。这是南宋诗人陆游的描述。文天祥也有诗写道:“扬子江心第一泉,南金来北铸文渊,男儿斩却楼兰首,闲品茶经拜羽仙。”如今,因江滩扩大,中冷泉已与陆地相连,仅是一个景观罢了。
2.无锡惠山泉
号称“天下策二泉”。此泉于唐代大历十四年开凿,迄今已有1200余年历史。张又新《煎茶水记》中说:“水分七等……惠山泉为第二。”元代大书法家赵孟兆(原字左为“兆”右为“页”)和清代吏部员外郎王澍分别书有“天下第二泉”,刻石于泉畔,字迹苍劲有力,至今保存完整。这就是“天下第二泉”的由来。惠山泉分上、中、下三池。上池呈八角形,水色透明,甘醇可口,水质最佳;中池为方形,水质次之;下池最大,系长方形,水质又次之。历代王公贵族和文人雅士都把惠山泉视为珍品。相传唐代宰相李德裕嗜饮惠山泉水,常令地方官吏用坛封装泉水,从镇江运到长安(今陕西西安),全程数千里。当时诗人皮日休,借杨贵妃驿递南方荔枝的故事,作了一首讽刺诗:“丞相长思煮茗时,郡侯催发只忧迟。吴园去国三千里,莫笑杨妃爱荔枝。”
3.苏州观音泉
为苏州虎丘胜景之一。张又新在《煎茶水记》中将苏州虎丘寺石水(即观音泉)列为第三泉。该泉甘冽,水清味美。
4.杭州虎跑泉
相传,唐元和年间,有个名叫“性空”的和尚游方到虎跑,见此处环境优美,风景秀丽,便想建座寺院,但无水源,一愁莫展。夜里梦见神仙相告:“南岳衡山有童子泉,当夜遣二虎迁来。”第二天,果然跑来两只老虎,刨地作穴,泉水遂涌,水味甘醇,虎跑泉因而得名。名列全国第四。其实,同其他名泉一样,虎跑泉也有其地质学依据。虎跑泉的北面是林木茂密的群山,地下是石英砂岩,天长地久,岩石经风化作用,产生许多裂缝,地下水通过砂岩的过滤,慢慢从裂缝中捅出。这才是虎跑泉的真正来源。据分析,该泉水可溶性矿物质较少,总硬度低,每升水中只有0.02毫克的效离子,故水质极好。
5.济南趵突泉
为当地七十二泉之首,列为全国第五泉。趵突泉位于济南旧城西南角,泉的西南侧有一建筑精美的“观澜亭”。宋代诗人曾经写诗称赞:“一派遥从玉水分,暗来都洒历山尘,滋荣冬茹温常早,润泽春茶味至真”。
一般说来,在天然水中,泉水是比较清爽的,杂质少,透明度高,污染少,水质最好。但是,由于水源和流经途径不同,所以其溶解物、含盐量与硬度等均有很大差异,因此,并不是所有泉水都是优质的。有些泉水,如硫磺矿泉水已失去饮用价值。
泡茶用水,虽以泉水为佳,但溪水、江水与河水等长年流动之水,用来沏茶也并不逊色。宋代诗人杨万里曾写诗描绘船家用江水泡茶的情景,诗云:“江湖便是老生涯,佳处何妨且泊家,自汲淞江桥下水,垂虹亭上试新茶。”明代许次纾在《茶疏》中说;“黄河之水,来自天上,浊者土色也,澄之既净,香味自发。”说明有些江河之水,尽管浑浊度高,但澄清之后,仍可饮用。通常靠近城镇之处,江(河)水易受污染。唐代《茶经》中就提到:“其江水,取去人远者。”也就是到远离人烟的地方去取江水。千余年前况且如此,如今环境污染较为普遍,以致许多江水需要经过净化处理后才可饮用。
井水属地下水,是否适宜泡茶,不可一概而论。有些井水,水质甘美,是泡茶好水,如北京故宫博物院文华殿东传心殿内的“大庖井”,曾经是皇宫里的重要饮水来源。一般说,深层地下水有耐水层的保护,污染少,水质洁净;而浅层地下水易被地面污染,水质较差。所以深井比浅井好。其次,城市里的井水,受污染多,多咸味,不宜泡茶,而农村井水,受污染少,水质好,适宜饮用。当然,也有例外,如湖南长沙城内著名的“白沙井”,那是从砂岩中涌出的清泉,水质好,而且终年长流不息,取之泡茶,香味俱佳。
雨水和雪水,古人誉为“天泉”。用雪水泡茶,一向就被重视。如唐代大诗人白居易《晚起》诗中的“融雪煎香茗”,宋代著名词人辛弃疾《六幺令》词中的“细写茶经煮香雪”,还有元代诗人谢宗可《雪煎茶》诗中的“夜扫寒英煮绿尘”,都是描写用雪水泡茶。情代曹雪芹在《红楼梦》“贾宝玉品茶栈翠庵”一回中,更描绘得有声有色:当妙玉约宝钗、熏玉去吃“体己茶”时,黛玉问妙玉:“这也是旧年的雨水?”妙玉回答:“这是……收的梅花上的雪……隔年蠲的雨水,那有这样情淳?”雨水一般比较洁净,但因季节不同而有很大差异。秋季,天高气爽,尘埃较少,雨水清泅,泡茶滋味爽口回甘;梅雨季节,和风细雨,有利于微生物滋长,泡茶品质较次,夏季雷阵雨,常伴飞砂走石,水质不净,泡茶茶汤浑浊,不宜饮用。
自来水,一般都是经过人工净化、消毒处理过的江(河)水或湖水。凡达到我国卫生部制订的饮用水卫生标准的自来水,都适于泡茶。但有时自来水中用过量氯化物消毒,气味很重,用之泡茶,严重影响品质。为了消除氯气,可将自来水贮存在缸中,静置一昼夜,待氯气自然逸失,再用来煮沸泡茶,效果大不一样。所以,经过处理后的自来水也是比较理想的泡茶用水。
在选择泡茶用水时,还必须了解水的硬度和茶汤品质的关系。天然水可分硬水和软水两种:凡含有较多量的钙、镁离子的水称为硬水;不溶或只含少量钙、镁离子的水称为软水。如果水的硬性是由含有碳酸氢钙或碳酸氢镁引起的,这种水称暂时硬水;如果水的硬性是由含有钙和镁的硫酸盐或氯化物引起的,这种水叫永久硬水。暂时硬水通过煮沸,所含碳酸氢盐就分解,生成不镕性的碳酸盐而沉淀。这样硬水就变为软水了。平时用铝壶烧开水,壶底上的白色沉淀物,就是碳酸盐。一升水中含有碳酸钙1毫克的称为硬度1度。硬度0--10度为软水,10度以上为硬水。通常饮用水的总硬度不超过25度。
水的硬度与茶汤品质关系密切。首先水的硬度影响水的pH值(酸碱度),而pH值又影响茶汤色泽。当pH大于5时,汤色加深;PH达到7时,茶黄素就倾向于自动氧化而损失。其次,水的硬度还影响茶叶有效成份的溶解度。软水中含其他溶质少,茶叶有效成份的溶解度高,故茶味浓;而硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质,茶叶有效成份的溶解度低,故茶味淡。如水中铁离子含量过高,茶汤就会变成黑褐色,甚至浮起一层“锈油”,简直无法饮用。这是茶叶中多酚类物质与铁作用的结果。如水中铅的含量达0.2ppm时,茶味变苦;镁的含量大于2ppm时,茶味变淡,钙的含量大于2ppm时,茶味变涩,若达到4ppm,则茶味变苦。由此可见,泡茶用水以选择软水或暂时硬水为宜。
在天然水中,雨水和雪水属于软水,泉水、溪水、江(河)水,多为暂时硬水,部分地下水为硬水。蒸馏水为人工加工而成的软水,但成本高,不可能作为—般饮用水。