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生锅叶扫进熟锅后,开始仍进行“裹条”和“扇条”。裹条用力大,转圈小,主要是进一步把条揉紧,扇条用力小,转圈大,具有揉条和散发水分的作用。当茶条紧细,进行“赶条”。赶条要求紧握茶把,稍碰茶条,上下转动,赶直茶条,抖散团块,炒至六、七成干,叶面茶汁不再相互粘着,就用右手(以习惯为好)进行“理条”。
理条包括抓条和甩条两种手法。抓条时,掌心向下,拇指捏起,离锅心12---15厘米高处用腕力将叶条由“虎口”处迅速敏捷地摇动甩出,使茶叶条从锅内心沿顺序落入锅心,手中的茶叶不要一次甩完,宜保留五分之二。循序进行,到茶条形成,达七、八成干(含水量33-35%)时即可出锅。
“理条”要抓得匀,甩的开,摆的直而不乱,所以手势开始应松、高、轻、慢,随水分散失,逐步紧、低、重、快。
3、烘焙
烘焙主要作用是固定外形,继续蒸发水分,达到干燥的目的,防止品质劣变,进一步发挥色、香、味