信阳毛尖茶手工炒制技术
发布时间 2009-06-19 浏览 21541 次

信阳毛尖手工炒制分生锅、熟锅、烘焙、拣剔等过程。

1、生锅

生熟两锅均用直径82.5厘米的“牛四锅”,呈30-35斜度安放在33厘米多高的锅台上,两锅相连砌置。生锅即杀青和初揉,炒茶前要把锅面磨光擦净,保持锅面清洁光滑。锅温较高,各级鲜叶要求不同,高档鲜叶160-180℃ ;中低档鲜叶180--200℃。每锅投叶量0.5-0.75公斤。生锅炒制时间,根据鲜叶老嫩,芽叶肥瘦,水分多少灵活掌握,一般翻炒加揉捻需7-10分钟。锅温升到要求时,开始投叶,用特制的茶把子( 一种竹茅编扎成事的圆帚)有节奏地挑翻,将叶子在锅里不断翻炒,发出经微的啪啪声,水分迅速散发,约3-5分钟,叶质变软,叶片卷缩,手握成团改用起揉捻的“裹条”炒法,用茶把子前端竹梢将叶子收拢,在锅内呈弧形团团滚动,用力先轻后重,转幅先大后小,动作先慢后快,并不时用茶把抖散茶叶,以散发水分。如此交替进行,约经7分钟左右,炒至四、五成干(含水量为55%)条索明显,少量茶汁挤出有粘手感时,扫进熟锅整形。

2、熟锅

熟锅是形成毛尖细圆、紧直的关

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