萎凋方式分自然萎雕，日光萎雕，人工萎雕三种。在本国各茶区多用日光萎雕，倘遇天雨时，则用火力干燥以行萎雕。兹将自然萎雕，人工萎雕，日光萎雕分别述之如下：

（一）自然萎凋将鲜叶均匀摊于阴凉之处，或室内之萎雕架上，任其进行萎雕，直至适于揉捻为止。此种方法，称为自然萎雕。但良好之自然萎雕，须有下列之条件：

1. 大气之状态，必须适当，即须有鲜之低温空气（约在华氏80度）其相对湿度为70-80％。

2. 大气之流通速率，必须一定（即每分钟为50-100呎）

3. 萎雕必须在预定时间内完成。

然而此种条件，常不能完全具备，故不得不用人工方法代替之。

（二）日光萎凋将鲜叶均匀摊于竹席而置于竹架上，藉太阳热力而行萎雕，直至适于揉捻为止。此种方法，称为日光萎雕。但日光萎雕之缺点有三：

1. 所占面积过大，不适于大量制造。

2. 如遇雨天或晕天时，便不能应用此法。

3. 必须时常翻拌，否则萎雕不平均。

（三）人工萎雕

1．人工萎雕之历史自从制茶工厂机