祁门安茶是一种半发酵的红青茶。它介于红茶和绿茶之间。红茶和绿茶的制作方法是不同的。前者首先通过发酵使汁水变红，后者则先通过杀青使汁水保持清绿。而祁门安茶的制作却颇特殊，其原料为低档收山茶，制作时连梗带叶经晒萎凋后，稍加揉捻，进行蒸晒，压紧装在小竹篓内(每小篓装茶3斤、每大篓装20小篓)，再放入烘橱内烘干，使凝结成椭圆形块状，即依竹篓容量成型。

　　由于安茶的生产中断了四十多年，一直鲜为人知。这种茶叶过去一向经由广东佛山镇(今佛山市)转口运销东南亚地区及中东各国，深受那里人们的喜爱。一般茶叶以新鲜为贵，唯独安茶以陈为贵，而且越陈越好。经营安茶必须存放三年以上才能出售。惟其这样，才能火气退尽，茶性温和，味涩生津，祛邪避暑，充分发挥茶叶的药效作用。安茶的好处就妙在一个“陈”宇，它陈而不霉，陈而不烂，越陈茶味越纯正。因此它深受居于热带气候地区的东南亚居民的欢迎，被他们当作茶中之“圣品”，甚至被当作家庭“常备药”，用它来治除百病。如今，祁门安茶经过研究已恢复生产，并组织出口，