（1）高温杀青，先高后低。为了防止酶促氧化作用，杀青锅温必须掌握“高温杀青，先高后低”的原则，使叶温迅速上升到70℃以上，才有利于抑制梅的活性，达到85℃以上才能完全破坏梅的活性。防止产生红梗红叶。要求鲜叶入锅后叶温在1—2分钟内达85℃以上。操作中，一般靠感观，即以锅底或筒体受热后，白天可见锅底或筒底发白，晚间可见泛红，投入鲜叶后，听到有炒芝麻似的爆声即为杀青适温，这时锅的温度约为260—280℃左右。在杀青的后期，应适当降低温度，在200—150℃为好，否则易导致叶温过高而灼焦，产生焦味。

（2）抖闷结合，多抖少闷。抖有散发青草气的作用，闷有提高叶温破坏梅活性和加速化学物质水解的作用。抖闷结合有利于优质绿茶的色泽和香气的形成，以利形成翠绿色泽。

（3）嫩叶老杀，老叶嫩杀。因为嫩叶含水量较高，酶的活性较强，在杀青中所需要的热量较多，受热的时间也要长，若不老杀，不仅容易产生红梗红叶，而且在揉捻中汁液流失，断碎茶增多，老叶水分含量相对少，纤维素含量高，若杀青过老，不仅易产生焦边