氨基酸和可溶性糖不仅是茶汤鲜爽味的主要成分，也是茶叶香气形成的重要物质。温度和投叶对氨基酸、可溶性糖含量影响很显著。随温度升高和投叶量增加，茶多酚含量上升。茶多酚是造成茶苦涩味的主要成分，茶多酚含量的降低可以改善茶叶的品质。

温度对氨基酸和可溶性糖的影响也很显著。随温度的上升，氨基酸和可溶性糖的含量先增加后减少。氨基酸和可溶性糖的增加对香味品质的形成有重要贡献。

    叶绿素是形成干茶与叶底色泽的重要成分。由于制茶过程中的湿热作用