绿茶初制决定了绿茶的品质，而杀青是绿茶初制的第一道工序，也是关键工序。鲜叶在杀青阶段的宏观物理特征主要表现为：叶温变化、失水和体积收缩。杀青时，鲜叶与干燥器壁间存在着温度梯度，主要通过对流和传导方式产生热能转移，叶片吸收能量，叶温升高。在叶温升高过程中，叶片的水分发生转移，首先是物理吸附水分蒸发殆尽，进而叶内失水。故影响杀青质量的因素主要有温度、时间、投叶量及鲜叶质量。

1、鲜叶质量因素

鲜叶质量因素有两个：一是鲜叶含水量。鲜叶含水量一般是嫩叶比老叶高，春茶比夏茶高。鲜叶含水量在75％±5％之间变化。二是鲜叶耐热性。嫩叶的耐热性不如老叶，即叶子越嫩，越易灼焦，甚至烧糊炭化，因此嫩叶极不耐热。如果鲜叶含水量多，杀青过程需要蒸发的水分就多，用于蒸发的热损耗也就多。故如杀青时间相同，则要提高杀青温度以提供更多的热能。但根据鲜叶的耐热性，嫩叶不如老叶，如果只考虑鲜叶的含水量，不考虑鲜叶的耐热性，结果往往会把嫩叶烧焦。这也是近年来有些高档炒青绿茶烟味