2、温度对杀青品质的影响

温度是杀青的主要影响因素，它对杀青叶含水量变化影响很大。杀青就是破坏鲜叶的组织。温度高，则叶温高，叶内水分散失多；温度低时，水分散失少，叶含水量大。另外，温度对酶有双重作用，在最适宜温度之前，它提高酶的活性，促进酶促反应；超过最适温度后，酶活性受到限制，继续升温，达到临界温度，酶活性被破坏，仰制了酶促反应。但是，温度过高，叶绿素被破坏，较嫩的叶子会被杀焦，影响杀青叶质量。因此，正确掌握温度，是保证杀青叶质量的前提。我国目前大都采用炒热杀青，即利用锅或滚筒以及