茶树茶绿茶的香气是叶中多种芳香物质的综合反映，香气的形成和香气浓淡，既受不同茶树品种、采收季节、叶质嫩老的影响，也受不同制茶工艺和技术的影响。据茶学家的研究，从鲜叶、绿茶和红茶中已发现的芳香物质达343种，这还不是最终数字，将来还可能继续发现新的芳香物质。这343种芳香物质，有的只存在于鲜叶中，不存在于绿茶和红茶中，如顺式-3-已烯醛；吡嗪类化合物在绿茶种很多，却不存在于红茶种；又如酯类化合物在红茶中就已发现38种，绿茶中只发现9种。内酯类化合物也有如此类的情况。茶树鲜叶的香气有53种芳香物质组成，绿茶的香气则由136种芳香物质组成，红茶的香气由289种芳香物质组成。说明红茶在制作过程中化学变化最复杂。应当指出，茶树茶茶叶香气的研究，目前只达到定性研究的组成成分、组成变化与茶叶品质的关系，还不能确定何种芳香物质的组成及其含量能代表何种品类的茶叶。

茶树茶绿茶在制作过程中采用高温杀青，钝化酶的活性，在极短的时间内阻止叶内化学物质的酶性氧化、分解，迅速固定有效物质，茶叶中的低沸点、