评审茶叶的优劣，须将茶叶冲泡后才能评断，然而水的软、硬、清、浊等对茶汤的水色滋味、香气皆有影响。我国自古以来就非常重视泡茶用水的选择，水在中国茶艺中，不仅要符合物质之理，自然之理，还包括着中国茶人对大自然的热爱，以及高雅深沉的审美情趣。茶人有句口头禅：茶有各种茶，水有多种水，好茶还须配好水，茶性必发于水。八分茶遇十分水，茶亦十分；八分之水遇十分之茶，茶只八分。

水的硬度分为碳酸盐硬度及非碳酸盐硬度两种，前者煮沸会产生沉淀，所冲泡的茶汤带黑，滋味淡薄。水的硬度会影响水的PH值，泡茶用水PH值高于 7呈碱性时，茶汤水色带黑，降低滋味的鲜爽度。

水的种类有山泉水、江河水、无根水、井水及日常用水。

泉水：经过砂石过滤，又处流动状态，最为适宜。中国的五大名泉：镇江中冷泉、无锡惠山泉、杭州虎跑泉、苏州观音泉、济南趵突泉。

江河水：含一定的泥沙，江中水以在不受空气污染下，于晚上三、四点，取水放在缸中沉淀，24小时为宜。

无根水：包括雨水、朝露水，雨水以秋雨