通过分析4个日本绿茶品种茶树不同部位的硝酸盐和草酸盐含量及其受遮荫的影响等，研究了茶树体内硝酸盐和草酸盐的合成途径。纤维状的须根中NO3－含量最高，达0.25mg/kg干重，而新梢、叶和茎中的含量均低于0.06mg/kg；水溶性草酸盐含量以新梢最高，晶体草酸盐（草酸钙）则在成熟叶内最高，木质部中也能检测到草酸盐的存在。可见草酸盐的合成，首先是硝酸盐在须根中还原，然后输送到新梢和叶片，在成熟叶内以晶体草酸盐的形式贮藏起来。硝酸盐和草酸盐含量在普通蒸青（蒸青时间30～60s）与重度蒸青（蒸青时间60～180s）茶间无显著区别，但茶树遮荫后显著提高，并随着遮荫时间的延长而增加，而不遮荫新梢几乎保持不变。至遮荫结束时，单位面积新梢的硝酸盐含量是未遮荫的4倍，而单位面积新梢的草酸盐含量无论遮荫与否均以相同的比例增加，表明单位重量的草酸盐随着新梢的生长而降低。新梢草酸盐与还原态氮的比例以遮荫茶树较高，表明遮荫通过降低硝酸还原酶活性增加了硝酸盐的含量；草酸盐的合成不仅与硝酸的还原有关，而且还有其他合成途径。