茶叶中的多糖类物质占茶叶干重的20~25%，主要有纤维素(cellucose,4.3~8.9%)、半纤维素（hemicellucose，3.0~9.5%）、淀粉(starch, 0.2~2.0%）和果胶(pectin,11%）等。纤维素和半纤维素是水不溶的，淀粉则难溶于水，而果胶物质的溶解性则与其甲酯化程度，是否支链结构有关。

（1）纤维素(cellucose)

纤维素是植物体起支持作用的物质，是植物细胞壁的主要成分。纤维素属均多糖，由许多β-D-葡萄糖通过β-1,4-糖苷键连接而成的线性长链。

纤维素过去被认为不能消化，没有营养价值。但近年研究报道茶叶中的粗纤维素可以起到改善膳食纤维的作用，膳食纤维具有较强的持油、持水和膨胀能力及诱导微生物的作用，能螯合消化道中的胆固醇、卟啉、重金属等有毒物质排出体外，并促进肠蠕动，有利于粪便排出，减少人体对有毒物质的吸收，有利