談影響茶湯特質的成分 　

　識茶是烘焙前的重要步驟。對茶的整體結構需要有相當程度的判別與評定能力，透過識茶的步驟，對茶的主體結構的認知將更加慎密，才能有助烘焙前之規劃能力。首先我們先來了解一下，影響茶湯特質的幾個化學成分分析有那些：

氨基酸：甘之源，香氣的前趨物。　

糖類：甜之源，焦糖香之基礎。　

果膠質：質之源，與糖類、氨基酸類的總和，是茶質厚重的指標。　

兒茶素類：澀之源。　

咖啡因：水活性的動力。苦之源。

　 　以上五個化學成分，在茶改場的課程中，已有充分的說明。今天個人想再提的是，感覺上，與茶的