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二、烘焙时之化学变化:
1. 化学变化说: 关于烘焙时之化学变化,甚少正确的报告。已发表之理论大抵系以茶叶烘焙前所存之物质为根据。 通常以为香气之损失系由于芳香油之挥发,萧氏谓茶之香气,一部分系由于游离的香质,但大部分与固定的香质有关。此固定的香质为茶素氧单宁盐中单宁之属性。游离香质之量较固定的为少,故前者之影响还较后者为少。 卡本德及哈理逊两氏曾比较未烘茶叶与烘干茶叶侵出之茶汤,证明前者之茶汤,表面上有稀薄之油层,而后者之茶汤,无此油层。此虽确实,但此油层即茶素氧单宁盐,并非芳香油。 吟罗氏谓烘焙时,叶中蛋白质悉被凝结,并谓糖与糊精,可能起胶化作用,但此说缺乏试验证明。 箫氏之化学研究已证明蛋白质在茶之制造中并非重要,且指出烘焙时发生之胶化作用,半由于加热对单宁核附属之侧链部份所发生之某种变化之影响,半由于果胶物及其可能产生的分解物之作用。 卡本德及哈理逊两氏