古代文人在品茶中，十分讲究水质之重要。由于水质的不同，对茶汤的色、香、味的影响也不同。唐代陆羽在论水质时，定为「山水上，江水次，井水下」。唐代刘伯邹又把山水、江水、井水合并起来评定名次。「称较水之与茶宜者凡七等：扬子江南零水第一，无钖惠山寺石泉水第二，苏州虎丘寺水第三，丹阳县观音寺水第四，扬州大明寺水第五，江淞江水第六，淮水最下第七。」由此可见，文人对品泉辨水是相当精到的。正有鉴于此，唐代有「蒙泉水沏蒙顶茶」之赞，谓之「仙茶」。明代有「虎跑泉泡龙井茶」之说，称为双绝。可见名茶伴美泉，二者不可缺一。宋代文人陆游有「囊中日铸传天下，不是名泉不合尝」诗句，即谓此中道理。苏东