水温：古人有“水老”、“水嫩”之说：过沸谓之“水老”，过沸之水二氧化碳挥发殆尽，泡茶则鲜味逊色；未沸之水，谓之“水嫩”，水嫩则泡不出茶的色香味。宋代蔡襄的《茶录》、唐代陆羽的《茶经》，对水温有不少论述。今人泡茶对水温的，主要以茶类而定。高级绿茶，特别是各种茶芽细嫩的名茶，不能用100℃的沸水冲泡，宜以80℃左右。茶愈嫩愈绿，冲泡水温愈宜低，使得茶汤嫩绿明亮，滋味鲜爽，营养成份丰富。水温过高，则“茶熟”，茶的色香味全无。冲泡红茶，则水温宜高，水温低，则渗透性差，茶的有效成份不能浸出，茶味清淡。为了提高水温和保持水温，有时还要在冲泡前用开水烫热茶具。一般情况下，除高级绿茶外，泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正比：水温愈高，溶解度愈大，茶汤就愈浓；反之，水温愈低，溶解度愈小，茶汤愈淡。

冲泡时间：同样的茶，同样的水，冲泡时间不同，茶味差异甚大。实验证明：沸水冲泡3-5分钟，儿茶素及其他水溶物基本浸出。因此，一般红绿茶以3分钟为适合的冲泡时间，细碎红绿茶，用沸水冲泡3-5分钟，其有效成分大部分浸出，便可一次快速饮用。绿茶经一次冲泡后，茶叶中的种种有机成份浸出率不尽相同，氨基酸在茶叶中最容易溶 于水，一次冲泡浸出率高达80%；其次是咖啡碱，一次冲泡浸出率近70%，茶多酚一次冲泡浸出率较低，约45%左右，其他成份浸出率很低。

水温与茶量的多少，也影响冲泡时间，水温高，茶多，则冲泡时间宜短，水温低，茶少，冲泡时间宜长，究竟多长，视品饮者喜好而定。

总之，品饮各类名茶，一般宜用茶杯冲泡，茶叶细嫩，则应掌握水温稍低，水量略少、时间较短的原则，乌龙茶如铁观音、黄金桂、水仙之类，冲泡时则应水温高，严密加盖，以免香气失散。客来敬茶，其冲泡之法，宜取茶一撮，放入茶杯，先注入少量沸水，以能浸没茶叶为度，然后加盖5分钟，使相当茶叶渗出后，再加热开水冲泡，现冲现吃。