生锅叶扫进熟锅后，开始仍进行“裹条”和“扇条”。裹条用力大，转圈小，主要是进一步把条揉紧，扇条用力小，转圈大，具有揉条和散发水分的作用。当茶条紧细，进行“赶条”。赶条要求紧握茶把，稍碰茶条，上下转动，赶直茶条，抖散团块，炒至六、七成干，叶面茶汁不再相互粘着，就用右手（以习惯为好）进行“理条”。

理条包括抓条和甩条两种手法。抓条时，掌心向下，拇指捏起，离锅心12---15厘米高处用腕力将叶条由“虎口”处迅速敏捷地摇动甩出，使茶叶条从锅内心沿顺序落入锅心，手中的茶叶不要一次甩完，宜保留五分之二。循序进行，到茶条形成，达七、八成干（含水量33-35%）时即可出锅。

“理条”要抓得匀，甩的开，摆的直而不乱，所以手势开始应松、高、轻、慢，随水分散失，逐步紧、低、重、快。

3、烘焙

烘焙主要作用是固定外形，继续蒸发水分，达到干燥的目的，防止品质劣变，进一步发挥色、香、味。烘焙分毛火和足火两次进行，中间适当摊放。

初烘（毛火）：熟锅出来的叶子摊放在烘笼上，约半小时，每烘笼摊放4-5锅叶量，即可上炕灶进行初烘，初烘温度（烘头中心处）70--90℃，时间20-25分钟，每隔5-8分钟翻动一次，烘至含水量15%左右，即下烘摊放。摊放时间不少于40分钟，以使叶内水含量重新分布，利于足干。

复烘（足火）：采用文火慢烘，火温60℃左右，每烘笼叶量2.5公斤左右，时间30分钟，每10分钟翻动一次，使其含水量达6%，手捏茶叶成粉末，色翠香高，条形美观，白毫显露时立即下烘。

4、拣剔

信阳毛尖初制后，经人工拣剔，拣去粗老叶和黄片、茶梗及碎片，拣出来的青绿色成条不紧的片状茶，叫“茴青”，拣出来的大黄片和碎片末列为级外茶。