愈嫩、愈绿，冲泡水温要低，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素c也较少破坏。而在高温下，茶汤容易变黄，滋味较苦（茶中咖啡碱容易浸出）,维生素c大量破坏。正如平时说的，水温高，把茶叶"烫熟"了。泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶，则要用100℃的沸水冲泡。如水温低，则渗透性差，茶中有效成份浸出较少，茶味淡薄。泡饮乌龙茶、普洱茶和花茶，每次用茶量较多，而且茶叶较极老，必须用100℃的沸滚开水冲泡。有时，为了保持和提高水温，还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水。少数民族饮用砖茶，则要求水温更高，将砖茶敲碎，放在锅中熬煮。

一般说来，泡茶水温与茶叶中有效物质在水中的溶解度呈正相关，水温愈高，溶解度愈大，茶汤就愈浓；反之，水温愈低，溶解度愈小，茶汤就愈淡，一般60℃温水的浸出量只相当于100℃沸水浸出量的45-65%.

小知识：古人话茶功效

唐代陆羽在《茶经》中称茶能"涤烦",宋代苏轼在《东坡杂记》中称茶能"除烦",元代忽思慧在《饮膳正要》中称茶能"清神",明代李时珍在《本草纲目》中称茶能"使人神思闿爽",清代王孟英在《随息居饮食谱》中称茶能"清心神",此外还有称茶能"破孤闷"之说。而唐代茶道大师皎然在《饮茶歌消崔石使君》中则有三方面的概括："一饮涤昏寤，情思爽朗满天地；再饮清我神，忽如飞雨洒清尘；三饮便得道，何须苦心破烦恼。"由此可见，茶犹药也。以茶解忧，既可以疗身，更可以疗心。