成品茶中用天平称取5g茶样。将茶样放入白瓷盖碗，为鉴评茶叶的香气及茶汤的颜色和滋味，不洗茶，直接用自来水冲泡。同样在安溪，每座茶山所生产的铁观音或者黄金桂等茶类，都可能有不同的香气与滋味，本文仅就普遍性的特征作出鉴别。品鉴报告铁观音，原产西坪松岩头、尧阳，于公元1725 ～1736年间创制。外形：条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重，枝心硬，枝头皮整齐，叶大部分向叶背卷曲，色泽乌黑油润，砂绿明显（新工艺中，红镶边大多已经去除）。内质：香气浓郁持久，音韵明显，带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味；茶汤金黄、橙黄，滋味醇厚甘鲜，稍带蜜味，鲜爽回甘。叶底：枝身圆，梗皮红亮，叶柄宽肥厚（棕叶蒂），叶片肥厚软亮，叶面呈波状，称“绸缎面”。最核心特征：干茶沉重，色墨绿；茶汤香韵明显，极有层次和厚度；评叶底应肥厚软亮。黄金桂，又称黄棪（旦），原产于安溪罗岩，于清咸丰年间(公元1850～1860年)创制。叶片很薄，叶片未采摘时颜色就已经偏黄。外形：条索细长尖梭且较松，体态较飘，不沉重，叶梗细小，色泽呈黄楠色、翠黄色或黄绿色，有光泽。有“黄、薄、细”之称。内质：汤色金黄明亮或浅黄明澈。香气特高，芬芳优雅，常带有水蜜桃或者梨香，滋味醇细鲜爽，有回甘，适口提神，素有“香、奇、鲜”之说。叶底 ：黄绿色，叶片先端稍突，呈狭长形，主脉浮现，叶片较薄，叶缘锯齿较浅。最核心特征：干茶比较轻；传统黄金桂的茶汤有水蜜桃香味；评叶底，发现叶片薄，呈狭长形。黄金桂叶底本山，原产安溪县西坪尧阳，约公元1870年发现。外形：条索尚肥壮，紧结，较沉重，叶梗红亮，细瘦整齐，尾部稍大，枝骨细红亮，称“竹子枝”（但在成品茶时梗已剪除，基本见不到了），叶片色泽乌润呈熟透的香蕉皮色，砂绿偏细。内质 ：汤色呈橙黄色或清黄色，味清纯，略浓厚，香气类似铁观音带兰花香或桂花香，但较清淡。叶底 ：黄绿色，叶尾尖薄，长圆形，叶面有隆起，主脉略细稍浮白。最核心特征：虽然外型汤色与铁观音最为接近，但没有铁观音特有的观音韵。评叶底发现叶片主脉细小，在叶蒂处叶形呈削尖形，而铁观音为弧圆的腰鼓形。本山叶底毛蟹，原产于清光绪年间的安溪福美大丘仑，民国时亦称“毛外”。外形：茶条紧结，梗圆形，头大尾尖，芽叶嫩，多白色绒毛，俗称白心尾，色泽乌绿，稍有光泽。内质 ：汤色呈清黄或橙黄色，滋味清醇略厚，香清高，称“清花味”，类似茉莉花香。叶底 ：叶张圆小，中部宽，头尾尖，呈椭圆形。叶缘锯齿深、密、锐而且锯齿向下钩，似蟹壳之锯齿，叶片较薄，主脉稍浮现。最核心特征：查看干茶的形状，很容易在一堆干茶当中看到有星点的白毫（白心尾）；评叶底时发现茶叶锯齿明显，锯齿点为红色。链接：闽南茶区的乌龙茶主产地安溪县以铁观音、本山、黄棪、毛蟹4个品种为主，此外永春县以水仙、佛手为主；平和县以奇兰为主；龙海县以本山、梅占为主；惠安县以本山、黄棪为主；诏安县以八仙茶为主；华安县以肉桂、铁观音、黄金桂、丹桂为主。目前，福建省已通过审查认定的国家级乌龙茶良种有铁观音、黄棪、本山、毛蟹、水仙、大叶乌龙、梅占、八仙茶8个，已通过审定的省级乌龙茶良种有佛手、肉桂、白芽奇兰、杏仁茶、凤圆春等10几个。