普洱茶自然转化所需要的环境条件
发布时间 2012-01-24 浏览 23988 次
菌开始逐渐占优势,至一月之后,固体培养瓶的培养基表面,主要是黑曲菌的群落了。

  这个实验初步表明,40多年的普洱茶还具有营养物质,他还能供微生物进行生长繁殖,40多年的普洱茶还是“活茶”,他还进行着后发酵过程。普洱茶后发酵过程中,以黑曲菌为主的真菌群的繁殖速率是很重要的,在真菌酶作用及氧化作用下,茶黄素转变为茶红素、茶褐素,茶多酚和茶碱逐渐分解,毛霉的糖化作用等生化反应,使茶汤由青、黄向宝石红转化,可溶性物质增加,口感逐渐醇厚、甘甜,感觉变得更加滋润。在广州、香港、云南西双版纳储藏普洱茶,因为高温、高湿,真菌繁殖速度快。因此茶界人士认为,在广州、香港和西双版纳。普洱茶的后熟比昆明、北京等地要快一倍,这是有科学道理的,本人也赞同,并总结为“热藏熟”。

  热湿催熟的作用使某些茶商过分追求快熟、快销,以假年份牟取较高的利润。但是,普洱茶在温度和湿度过高的条件下,茶叶含水量超过15%,在茶叶暴露的条件下,是很容易滋长杂菌的。茶商有意识的进行湿仓、洒水,易造成杂菌污染。湿仓茶中,由于毛霉、根酶和某些杂菌在茶叶表层占优势,所以霉味较重,已经不是优质的普洱茶。如果茶叶发酸,再沾染有害微生物,就会变成对人体有害的废品茶了。

  冷藏条件增香

  普洱茶属于发酵食品,在许多发酵食品如葡萄酒、白酒、啤酒、奶酪、老酱和火腿中,都有相对时间内越陈越香的特点。香的生化机理比较复杂,有蛋白质的熟化、糖的焦化反应,但更重要的是糖类转化为醇,醇类转化为酯,芳香酯等是多数发酵食品香气的源泉。普洱茶在漫长的储藏年代中,真菌能产生糖化酶、醇化酶和酯化酶,在不同茶本质和不同年代和生化条件下形成特异的芳香酯,使普洱茶越陈越香。发酵食品中,老酱、火腿和陈酒,需要数年到数百年,普洱茶的后熟作用可以延至数十年以上。

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