2、加工基本原理

1）绿茶的加工原理

绿茶的加工，一般是采摘鲜嫩的芽叶，通过高温杀青、做形、干燥而成。其中杀青是制绿茶的关键工序，通过蒸汽加温或锅炒等干热工序，使鲜叶中的蛋白酶得以破坏，制止茶多酚的氧化变红，以保证绿茶清汤绿叶的品质特征。

绿茶的加工方法，在六大茶类中，是最大程度地保持了茶鲜叶成分中原有的主要品质化学成分的方法，用该方法加工而成的绿茶其品质最接近茶的天然特征。

2）红茶的加工原理

红茶属全发酵茶，是茶树鲜叶经萎凋、揉捻（或揉切）、发酵、烘干而制成。其总的品质特点是红汤红叶，与绿茶的清汤绿叶有着明显区别。

红茶的加工原理主要是茶多酚在多酚氧化酶的的作用下发生氧化、聚合，形成大分子化合物茶黄素、茶红素。具体步骤见下图。

儿茶素—（氧化）→邻醌—（聚合，二聚化）→联苯酚醌—（还原）→双黄烷醇

↓

茶黄素—（氧化）→茶红素—（氧化）→茶褐素

　　　　　　　图2　红茶发酵简略步骤

3）乌龙茶的加工原理

乌龙茶又名青茶，属半发酵茶类。基本工艺过程是晒青、晾青、摇青、杀青、揉捻、干燥。乌龙茶加工的前三个工序造成少量细胞破损，产生氧化、聚合作用，形成茶黄素、茶红素。后三道工序加工原理与绿茶同。

4）白茶的加工原理

属轻发酵茶，基本工艺过程是萎凋、晒干或烘干。在白茶的加工过程中，萎凋时间很长，由于萎凋过程中细胞脱水，引起酶浓度增加和细胞膜的破损，多酚氧化酶活性增加，导致茶多酚的氧化。

5）黄茶的加工原理

黄茶加工工艺的特点是在绿茶初制工序的基础上增加一个闷黄过程，即杀青、初烘、闷黄、（做形）、干燥。黄茶的闷黄工艺使在制品处于“闷热”的环境，从而造成茶多酚的自动氧化。同时，在闷黄的过程中，有少量的微生物存在，对黄茶的品质形成也起一定的作用。

6）黑茶的加工原理

黑茶一般 原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因此叶色油黑或黑褐，故称黑茶。黑茶品质的形成是因为有微生物分泌的胞外酶产生的酶促反应(主导)、微生物的代谢热与茶坯水分相结合产生的湿热作用(为辅)，推动了一系列的复杂的生化变化。黑茶中传统的普洱茶品质的形成，主要是在运输过程中的干湿交替、湿热作用。

7）茉莉花茶的加工原理

茉莉花茶的加工特点是多次茶花拌和(窨制)。在此过程中，茶在吸收花香的同时也吸收了鲜花中的水分，使刚开始付制的茶坯的含水量由原来的4.0%左右上升到18%左右，存在有明显的干湿交替、湿热作用。因此，茉莉花茶在窨制过程中品质形成的机理有与黄茶、传统的普洱茶品质形成的相似之处。

3、茶的化学成分组成　

茶树起源于我国的西部云贵高原，是多年生的常绿作物。在茶树鲜叶中，水分约占75%，干物质为25%左右。鲜叶加工成干茶之后，干茶的水分含量约在7%，干物质占93%左右。茶的干物质是由3.5%~7%的无机化合物和93.0%~96.5%的有机化合物组成。茶叶中的无机化合物总称灰分，主要是矿质元素和微量元素。有机化合物主要是多酚类、蛋白质与氨基酸、糖类、类酯等，详见图1。

茶叶多酚类物质约占茶树鲜叶干物重的20%~35%，其含量之高，是其他植物所不能比拟的。它是茶叶的特征生物化学成份，因此，利用茶多酚含量的高低可区别真假茶叶。茶多酚是茶树酚类物质及其衍生物的统称。它是茶叶中的重要活性物质。

茶叶嘌呤碱是茶生物碱的一类含嘌呤环的嘌呤衍生物，主要有咖啡碱、可可碱、腺嘌呤等。而茶叶咖啡碱在茶叶嘌呤碱中所占比例最高，含量达新梢干物质含量的2%~4％。其化学名称为1，3，7-三甲基-2 .6-二氧嘌呤。茶叶咖啡碱也是茶叶的一种特征化学物质，它对茶汤滋味的形成有重要作用。

茶叶中已鉴定的游离氨基酸有26种，其含量一般占干物质的1-4%，浙江省安吉县的白茶氨基酸的含量可高达6~8%。茶叶中的氨基酸含量最高的是茶氨酸，它在新梢中的总量约占总游离氨基酸的60-70%左右。其次是谷氨酸、精氨酸、丝氨酸、天门冬氨酸等，占新梢中总游离氨基酸的20%--25%。

茶叶中的茶氨酸是茶树中一种比较特殊的在一般植物中罕见的氨基酸，是茶树中的特征性物质。茶氨酸极易溶于水，且具有焦糖的香味与类似味精的鲜爽味。同时，具有很好的保健作用，可作为茶叶品质的重要评价因子之一。

茶叶的糖类物质构成较多，如纤维素、单糖、双糖、脂多糖、果胶等。但与离体后茶叶品质有关的主要是一些可溶性糖，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。

4、不同茶类间化学成分的异同

由于加工工艺的不同，各类茶的化学成分会有所差异，为了便于说明问题，笔者查找了数据，列于表1。从表1可以看出，不同的加工方法对茶叶化学成分变化影响比较有规律的是多酚类总量。

表1 不同茶类间各种化学成分的含量比较

茶类