名优绿茶采制综合配套技术
发布时间 2010-12-04 浏览 22267 次
,而且条索也不易揉紧。

2、杀青技术

(1)手工杀青:用龙井锅杀青,当锅温达到200℃左右(手离锅底15—20厘米高感觉烫手)时,投入鲜叶1—1.5公斤。杀青时要炒得快,翻得匀,抖得散,捞得净,做到高温快炒,多抖少闷。经2—3分钟左右,叶子水分已大量蒸发,应将锅温降低,再炒约1分钟左右,等叶片失去原有光泽,叶色带暗绿,柔软如绵,紧握成团,青草气消失,清香显露,即为杀青适度,可迅速出锅。对原料很嫩的杀青叶及时摊凉(最好用风扇吹散热),以免变黄,以保持干茶有翠绿色泽。

(2)机械杀青。近年来,我省从浙江引进了6CST系列微型滚筒式杀青机,很适合名优高档茶的杀青作业,工效高,质量好。6CS—60型、70型、80型滚筒式连续杀青机。这种杀青机有自动进叶输送带,杀青叶出口有吸风装置,每台每小时产量150—300公斤鲜叶。杀青时间4分钟左右。这种机械,既可提高绿茶品质,又可提高工效,降低劳动强度和能耗。

(3)杀青程度: “嫩叶老杀”减重较大,一般减重率以40—50%,含水量以58—60%为宜;“老叶嫩杀”减重小,为30%左右,含水量以64%左右为宜。在生产上鉴定杀青程度的方法,通常通过感观来判断,适度的特征是:手握叶质柔软,稍带粘性,梗折不断,紧握成团,稍有弹性,叶子失去光泽变成暗绿色,青臭气散失,清香气透出。

五、揉捻

1、投叶量要适当。要严格掌握各种型号揉捻机的投叶量,30型、40型、45型的投叶量分别为5公斤、8—10公斤左右。一般装齐揉桶的4/5为宜。

2、揉捻时间和加压轻重。揉捻压力应掌握“逐步加压,先轻后重,轻重交替,压力适度”的原则。特级杀青叶揉捻时间为15—18分钟,开始时5分钟不加压,轻压5—6分钟,最后5—7分钟不加压,一、二级杀青叶,揉捻时间为20—30分钟,开始5—8分钟轻压,重压10分钟,最后5—7分钟不加压。总之,揉捻时间和加压轻重要根据芽叶老嫩和杀青程度灵活掌握,看茶揉茶。

3、揉捻程度。总的要求是:一、二级叶子的成条率达80%以上;三级以下的成条率在60%以上。细胞破碎率一般为45—60%,茶汁粘附叶面,手摸上去有滑润粘手感觉为揉捻适度。揉捻叶经解决筛分后要立即进行干燥,切勿久放,以免叶色变黄,甚至变红,影响品质。

六、干燥

1、二青。近几年,一些茶场引进浙江6CHW系列微型茶叶烘干机,进行各类名优高档茶烘干作业,毛火、足干均可,因有热风炉配套,网带式结构,分层送风,连续作业,其操作便利,外形美观,烘后茶叶品质好,深受茶场欢迎。很多茶场仍采用八方复干机滚炒二青,该机滚筒转速每分钟28转为宜。温度控制在120--140℃(即滚筒停止转动后,瞬间筒体局部有些泛红,或投入揉捻叶后,有炒芝麻似的滋滋声)。一般投入揉捻叶20公斤左右,滚炒二青时间30—45分钟左右。

2、三青:二青叶都应摊凉回潮。对高档扁形茶,然后再手工锅炒,锅温75℃左右,先高后低,每锅投二青叶1—1.5公斤。投叶后用手回转朝一个方向辉炒。

普通茶可采用滚筒式瓶式炒干机炒三青,当滚筒温度达100℃左右时,投入25公斤左右的二青叶,滚炒30分钟左右,出机摊放,此阶段是紧条的关键时刻。投叶量增加,三青时间延长,条索较紧,色泽灰绿,香气高而欠鲜爽,投叶量少,三青时间缩短,茶条欠紧,色泽翠绿,香气鲜爽。因此,在生产中要灵活掌握。三青叶减重率为25—30%,含水量为20%,达七、八成干,此时,手捏茶条不会断碎,有刺手感,为三青叶的适宜干燥度。

3、足干。手工辉锅:锅温先高后低,控制在60--70℃之间,每锅投三青叶1—1.5公斤,用顺时针或逆时针方向旋转,炒至足干。

采用复干机滚炒,将滚炒的温度控制在70--80℃,投入25公斤左右的三青叶,高级茶的投叶量适当减少,直至炒至毛茶到足干后,茶叶下机摊凉,足干时间一般要求50分钟左右。足干程度:足干茶叶减重率15%,水分含量5—6%。用手捻茶叶成粉末即可。毛茶出机后,稍经摊凉,即可密封包装,上市销售。

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