２．烤时持茶近火，经常里外翻转；如是以火烤而乾之茶，则烤至火气透为止；如是以日光乾燥之茶，则烤至柔软舒展为止。

　　３．烤过后，又须加以研碎；其粉末如米粉者方为上等，如细角者为下等。

　　４．煮茶时之炭、薪规格：

　　Ａ．木炭为佳─如桑、槐、桐、枥之类。

　　Ｂ．坚薪次之─膏多之木或无用废材不用。

　　ａ．膏多之木：如柏、桂、桧。

　　ｂ．无用废材：指朽腐之木。

　　５．煮茶之水，用山水者上等，用江水者中等，井水者下等，总之须用活水。

　　６．煮水标准：

　　Ａ．第一沸：水沸之程度，如鱼目而微有声；使水合乎茶之量，以盐调味。

　　Ｂ．第二沸：容器之边缘，泉涌如连珠，水泡上升；酌水一瓢，以竹筷于水之中心回旋搅和，量粉末，投至水之中心。

　　Ｃ．第三沸：如腾波鼓浪，煮至翻滚；取所酌之水止之，以育茶之华，并将火移开。

　　Ｄ．过此以后则不可饮用。

　　７．饮茶之法，趁〞热〞为之，边煮边饮。

　　以上为陆羽所力倡的『茶道』，也是唐朝时集大成的饮茶方法，成为我国茶道最原始、最具体的指导原则，然而到宋朝时便革去一大部份。

　　（二）宋时的讲究

　　宋朝饮茶的习惯，基本上固然依循唐时的准则，却从高雅的享受中去谋求发扬光大，尤其士大夫阶级争相讲究茶品、水质、火候、茶具、煮法、饮用之效果。此时『饮茶』习惯已成附庸风雅之士聚集的原动力，藉茶吟咏，各机其妙，甚至评茶论器，名目、花样百出，蔚成风气，因此『斗茶』也成为我国比赛茶之始。

　　『斗茶』交战时，以三件事来分优劣：一为茶、二为水、三为茶具，彼此夸耀其优点（品种、采摘、制作、来源、水质、成份、质料、特色　），优则称胜。

　　（三）明时的改革

　　可是唐、宋这套饮茶的准则，到了明时，固型茶惨遭潮流淘汰，改为以散型茶为主，煮茶也改为泡茶，至于过程方面就更见紧缩，只注重茶品、水质、茶具，其余则不在讲究之列；尤其对水质讲究到极致，除了使用泉水、江水、井水外，还风行雪水、雨水，甚至于露水、竹沥水。

　　民间所盛行之〞功夫茶〞，也是在改良泡散型茶后的产物，且不再以大壶冲泡，而崇尚小壶泡法（重品茗、忌牛饮）；对茶器、茶具之讲究，要求陶、瓷、紫砂土质良好、制作精巧、造型高雅，因此在官方及民间的推波助澜下，成就了傲视国际的『陶、瓷艺术文化』，其中以〞景德镇〞的瓷器与〞宜兴〞的紫砂茶具享誉中外，间接地提升尔后「饮茶文化」走向精致化与生活化。

　　日本的茶道

　　（一）茶道之源流

　　中国茶叶最早传入日本，约在汉代就开始了。唐代，日本僧人来华，高僧最澄禅师和空海禅师到中国天台山国清寺流学，回国时带回茶籽栽种于日本滋贺县。宋代，日本荣西禅师两度留学中国，又带回茶籽，栽种于日本佐贺县。(荣西禅师着有＜吃茶养生记＞一书，是日本第一部茶书)。

　　而根据日本历史中记载：「天平元年（公元729年），圣武天皇在宫中，召集僧侣讲谈般若经后，有行茶礼仪。」又说：「平安时代桓武天皇时，传教大师返国，带回茶种，种于比睿山附近地方，是为日本种茶之始。」虽然历史悠久，却完全变质，与我国古时茶道旨趣大不相同，日本敢据以夸张『国粹』，傲视西方，理由就在早已彻头彻尾改变，的确成了『日本茶道』。

　　（二）茶道之精神

　　日本茶道的基本精神，是将饮茶视为生活规范，藉以修身养性，学习礼仪，以环境幽雅为主体，以高尚享受为目的。而其缺点乃是违背时代，脱离现实，费时费事，名为固守茶道的传统，实仅维持茶道在充当古迹。

　　（三）茶道之流派

　　１．主流派：〞千利休〞与〞三千家〞

　　1.村田珠光成立日本茶道1430年～1502年

　　2.千利休追随绍鸥学习茶道别号抛秋，是安土、桃山时代的茶博士茶艺非常精湛，遂集茶道之大成1522年～1591年

　　3.宗旦利休的孙子以宣扬茶道为专业儿子分立门户继承衣钵茶道─三千家

　　4.江岑〞表千家〞的元祖

　　仙叟宗室承接了乃父的隐居而成〞里千家〞的元祖

　　一翁宗守住在武者小路成为〞武者小路千家〞　　

　　２．其他流派：

　　Ａ．薮内流Ｂ．远州流Ｃ．石州流Ｄ．镇信流Ｅ．宗偏流Ｆ．不味能Ｇ．江户千家流．．．等等派别。 　

　　（四）茶道之饮法与礼仪

　　以驰名的茶道〞数寄屋〞为例，它建筑在私人的花园中，包括可以容纳五人的『茶室』，与一间毗连的『水屋』（洗涤茶具之场所），另有一间『待合』（提供宾客暂待，等主人邀请进入茶室之场所）。从『待合』到『茶室』，有一条小径，幽静之至，奇石与石凳陈列两旁，古松参天，枫叶满地，景致高雅。『茶室』的入口为活动格子门，高仅三尺，人须躬身而入，以保持谦逊态度。室内陈设简朴，瓶花佩合季节，且悬有名贵字画，供人欣赏。室之右角，设有小巧木架，挂着铜包锡的茶壶。茶碗各用饰盒贮藏。

　　待客之礼仪与饮法──

　　１．宾客进入『茶室』之后，依序面对主人就座，宾主对拜称『见过礼』，主人致谢称『恳敬词』。

　　２．室内从此肃穆，宾主危坐，静看茶娘进退起跪调理茶具，并用小玉杵，将碗里的茶饼研碎。

　　３．茶声沸响，主人则须恭接茶壶，将沸水注入碗中，使茶末散开，浮起乳白色饽花，香气溢出。

　　４．将第一碗茶用文漆茶案托着，慢慢走向第一位宾客，跪在面前，以齐眉架式呈献。

　　５．宾客叩头谢茶、接茶，主人亦须叩头答拜、回礼。

　　６．如上一碗一碗注，一碗一碗献；待主人最后亦自注一碗，始得各捧起茶碗，轻嗅、浅啜、闲谈。（惟忌谈世事）　

　　英国的茶道

　　（一）茶自十六世纪传入欧洲。起出荷兰人从澳门购茶，寄往爪哇，然后运回荷兰，视为助消化的特殊饮料。十七世纪初叶，才渐渐输入西班牙、葡萄牙、法国、俄罗斯和英国。

　　（二）欧洲若干国家，虽然了解茶能助消、话提精神，而却未造成重视欧洲若干国家，虽然了解茶能助消、话提精神，而却未造成重视的气候，惟独英国后来居上，奇迹的掀起饮茶风尚。当十六世纪时，英国还是喝咖啡的国家，自从茶叶输入后，发现有胜过咖啡的特点，朝野交相提倡，于是逐渐养成饮茶的社会习惯。

　　（三）英王查理二世的皇后─格德琳，从葡萄牙将饮茶的高尚习惯带入宫廷以后，更由尊敬与新奇，而鼓舞起贵族圈内的重视饮茶，但因为茶叶当时很贵，受限于购买力，只停滞于上流社会。

　　（四）到了十九世纪，因交通与技术的长足进步，茶叶从各方面运入英国，茶价遂猛跌。于是茶便完全夺取咖啡的地位，成为英国的大众化饮料。

　　（五）英国的开放性茶道，一延几个世纪。据说：这是1840年，一位贝德佛公爵夫人最早所立下来的『不成文规矩』，目的在「缓和她每天下午四点钟时，便感到虚弱和疲惫，须歇下来喝茶，始能振作」。想不到从此之后，这个人的规矩，竟会不胫而走，逐渐扩展至全国每一个角落，蔚为普遍风气。

　　（六）英国民族的性格特征，是保守、沉默、严肃，所以饮茶才能成为牢不可破的传统习俗，因此无论环境如何困难，他们各阶层国民每日的『上午茶』（上午十点半）与『下午茶』（下午茶），总是免不了。由于数代过惯这种规律的生活，也就特别郑重其事，把两次饮茶视为工作过程中的精神调剂。

　　评论

　　中国之茶道精华是追求真、善、美的艺术境界，与日本、英国之茶道大不相同，分述如下：

　　１．中国茶道：　　

　　Ａ．茶─科学的

　　ａ．茶叶：品种众多、制作特色各自不同，可因应各种口味需求之人们；在制茶领域中不断改良创新，制茶机器应运而生，符合时代需要，省时、省力、卫生、美观。

　　ｂ．茶具：精致化之陶瓷艺术，在造型符合实用、美观外，更注意其烧制过程中之变化，均要巧妙掌握其物理特性、化学原理，以制作出完美的艺术品。

　　ｃ．功效：较注重〞意识型态〞方面，如〔提神醒脑〕、〔消除疲劳〕、〔增强耐力〕等，至于〞临床疗效〞方面则仅为参考。

　　Ｂ．道─哲学的思想上自由自在，无拘无束，既可评论时事，亦可旁及万物；在思想的领域中，从〞实有〞到〞万无〞，从盘古到现今，任由驰骋。尤其是与各阶层的人士结合所产生之思想与行为如下：

　　ａ．一般百姓：茶已融入生活中，饮茶时表现出一种悠悠然自得其乐的样子，纵使置身于酒楼饭馆中，亦可与周遭事物融合，闹中取静。

　　ｂ．文人雅士：从许多诗词中可看出，各类文人雅士之聚会场所，总少不了茶与酒，因而藉酒助兴或感伤世事，再者以茶解讽或舒解心中郁气，并随时与山水天地融合，进而吟咏出许多意境优雅的诗词。　　

　　〔卢仝〕──〞走笔谢孟谏议寄新茶〞

　　日高丈五睡正浓，军将打门见周公。

　　口云谏议送书信，白绢斜封三道印。

　　开缄宛见谏议面，手阅月团三百斤。

　　开道新年入山里，蛰虫惊动春风起。

　　天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花。

　　仁风暗结珠非垒，先春抽出黄金芽。

　　摘鲜焙芳旋封裹，至精至好且不奢。

　　至尊之余合王公，何事便到山人家。

　　柴门反关无俗客，纱帽笼头自煎吃。

　　碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。

　　一碗喉吻润，两碗破孤闷。

　　三碗搜枯肠，唯有文章五千卷。

　　四碗发冷汗，平生不平事，尽向毛孔散。

　　五碗肌骨清，六碗通仙灵。

　　七碗吃不得也，惟觉两腋习习清风生。

　　蓬莱山在何处？

　　玉川子，乘此清风欲归去。

　　山上群仙司下土，地位清高隔风雨。

　　安得知百万亿苍生命，堕在巅崖受辛苦。

　　便为谏议问苍生，到头还得苏息否？　　

　　ｃ．宗教：茶与佛教、道教一触即密不可分，在其潜修心性过程中，藉饮茶时之恬淡心境，去做〞出世〞和〞入世〞的冥思与探讨，其中以〞禅宗〞最为重视『茶道』，甚至将『茶道』当成参禅时必修的一门功课，所谓「用茶破睡」以期达到天人合一的境界。

　　２．日本茶道：

　　Ａ．茶─大多以蒸青绿茶（煎茶）为主，近年来也饮用乌龙茶。

　　民间普遍用泡茶法，最不良的习惯就是喝冷茶，与中国所称忌喝冷茶及隔夜茶有所出入。

　　Ｂ．道─以日本之茶道基础来说，一大篇的繁文褥节和不断重覆的规定动作，再加上宾主间严肃拘谨的心态与宁静萧瑟的气氛，最不敢恭维的是一问一答的对话，将整个过程〔礼仪〕化，如同天皇召见一般，这样的茶道简直是作茧自缚。

　　３．英国茶道：

　　Ａ．茶─大多以加味或拌花的茶叶为主。

　　Ｂ．道─英国这种开放性茶道，可喜的是有饮茶的新生命、新传统作基础，普遍又活跃；但唯一觉得美中不足的是只知『为饮茶而饮茶』而已，对中国之茶道而言，还只能在门外徘徊，未能登堂入室。

　　后记

　　一．茶的发现与利用

　　中国是世界茶树原产地，是利用茶叶最早的国家。＜神农本草＞说：『神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。』神农是上古先民的代表人物，距今约有五千年了。茶叶，有文字的记载也有三千年以上，首见周公旦＜尔雅．释木篇＞：『檟，苦茶。』檟─是茶叶的古名。晋代常璩＜华阳国志＞：『周武王伐纣，实得巴蜀之师，．．．．．丹漆茶秘．．．．．皆纳贡之。』足以说明在公元前1066年时，茶叶便作为『贡品』。王褒的一纸＜僮约＞（公元前59年签订之工作契约）中，有『烹茶尽具』与『武阳买茶』的记载，描述出当时社会中以茶为饮料，且有商品交易之行为。

　　茶神─陆羽

　　陆羽（公元728～804年），字鸿渐，一名疾，字季疵。唐代复州竟陵人（今湖北省天门县）。他对茶叶有浓厚的兴趣，长期实施调查研究，熟悉茶树栽培、育种和加工技术，并擅长品茗。唐．上元初年（公元760年），陆羽隐居浙江湖州苕溪，着作＜茶经＞，成为世界上第一部茶叶专着。