杀青是茶叶品质的基础，不仅要钝化酶活性，保持其鲜绿明亮的品质特征，还要降低多酚类的减少量。好的杀青方式是保持茶叶色绿、味醇等品质特征的关键。杀青的方式主要有水潦杀青、微波杀青和蒸气杀青。三种杀青方式以水潦杀青升温最快。杀青时间短，而微波杀青升温最慢，杀青时间最长；前者叶内水份转移较少，易造成水闷味及黄变。后者失水较重。罗志刚等研究认为：水潦杀青、蒸气杀青及微波杀青理想的杀青时间依次为80s，120s及160s.

6、采用一定的杀青技术，是提高茶叶品质的必要手段

杀青过程中采用一定的技术，是提高茶叶品质的必要手段。要想把鲜叶杀匀、杀透，形成制茶品质的基础，还要采用“抛闷结合”的炒法。抛炒可以加快水分的散发，但不易杀透杀匀；闷炒升温快。利用高温蒸气的穿透力，杀得匀，杀得透，但水分不易散发，香气不高，并容易产生“水闷气”。一般来说嫩叶以抛炒为主，少闷多抛。老叶由于其水分含量低，应适当多闷炒，抛闷结合，以便取得最好的杀青效果。

（ 来源：《福建茶业》2005年第2期，作者：孙庆磊、梁月荣 ）