杀青的温度还可以影响茶叶的做形，低温做形时，茶叶易粘锅结块，既影响形状、又影响色泽。高温做形对香气和滋味品质的形成有好处，香气高，滋味鲜；但由于做形时间短，影响了外形。因此，必须采取合适的温度杀青才可以很好的控制茶叶的外形。

3、严格控制时间，是提高绿茶品质的保证

    杀青时间长短同样影响杀青叶含水量变化。杀青时间长，鲜叶失水多，在同等条件下，杀青时间决定着叶内含水量的变化。在圆筒式热空气杀青过程中，叶含水量随着鲜叶从进口到出口的圆筒长度增加而减少。这说明鲜叶在杀青过程中随着时间增加，失水也增加。鲜叶杀青时，其热化学反映应依其杀青时间长短而产生色香味品质变化。叶色由鲜绿转变为暗绿而至淡黄、焦黄或枯黄；香气由草青气转化为青花香后熟香而后到焦香；滋味由苦涩转变稍青涩而醇和而焦苦或淡薄。正常的杀青程度应取中间两种，偏前则杀青过度。因此，杀青时间的掌握非常重要。只有把握好杀青时间，才能保证杀青叶的质量，提高茶叶的品质。

4、投叶量对杀青品质的影响

鲜叶杀青，从化学上看，是使鲜叶的色、香、味转化。从物理变化上看，含水量减少，叶质变柔软。总的来看，正常的杀青质量要求：（1）、制止酶促作用。彻底破坏酶的活化，杀青叶不红变。（2）、杀透:要使内含物转化程度适当，没有青草气，也没有焦气味和水闷气味。（3）、杀匀：要求杀青叶水份含量较一致，叶质柔软度相近，化学变化程度相近。根据杀青叶的质量要求，杀青时的鲜叶投叶量要适当。投叶过多，翻炒不匀，鲜叶受热不均匀，就容易产生杀青老嫩不匀、色泽发黄甚至出现红梗等现象。因此，从提高茶叶品质来说，杀青时投叶量不宜过多，也不能太少，否则容易炒焦鲜叶。在相同的温度下，鲜叶杀青投叶量的掌握原则是“嫩叶少投，老叶多投”。

5、杀青方式对茶叶品质的影响

杀青是茶叶品质的基础，不仅要钝化酶活性，保持其鲜绿明亮的品质特征，还要降低多酚类的减少量。好的杀青方式是保持茶叶色绿、味醇等品质特征的关键。杀青的方式主要有水潦杀青、微波杀青和蒸气杀青。三种杀青方式以水潦杀青升温最快。杀青时间短，而微波杀青升温最慢，杀青时间最长；前者叶内水份转移较少，易造成水闷味及黄变。后者失水较重。罗志刚等研究认为：水潦杀青、蒸气杀青及微波杀青理想的杀青时间依次为80s，120s及160s.

6、采用一定的杀青技术，是提高茶叶品质的必要手段

杀青过程中采用一定的技术，是提高茶叶品质的必要手段。要想把鲜叶杀匀、杀透，形成制茶品质的基础，还要采用“抛闷结合”的炒法。抛炒可以加快水分的散发，但不易杀透杀匀；闷炒升温快。利用高温蒸气的穿透力，杀得匀，杀得透，但水分不易散发，香气不高，并容易产生“水闷气”。一般来说嫩叶以抛炒为主，少闷多抛。老叶由于其水分含量低，应适当多闷炒，抛闷结合，以便取得最好的杀青效果。

（ 来源：《福建茶业》2005年第2期，作者：孙庆磊、梁月荣 ）