有青草气味的芳香物质如青叶醇、青叶醛等，大量散失，高沸点的芳香物质如苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇、苯乙酮等显露出来，成为绿茶香气的主体物质。在制茶过程中，叶内物质经过复杂的化学变化，生成了一些香味物质，如紫罗酮、茉莉酮、橙花叔醇等，使绿茶的香气得到进一步的发展。此外，茶叶中的氨基酸与多酚类氧化物结合生成一些具有芳香气味的醛类，参与了香气的组成。可溶性糖类、蛋白质在高温高湿条件下，发生变化，也产生了一些香气，如花香、焦糖香、果味香等，这些香气对绿茶有一定的“助香”作用，所以绿茶香高而又持久。

茶树茶蒸青绿茶有一种类似海藻气味，这是因为蒸汽杀青时间短，除了含有沉香醇及其氧化物质，还留存一些青草气味的低沸点芳香物质，如已烯醇、具有清香的吲哚和具有海藻气味的二甲硫，也有一些新茶香的芳香物质，如已烯乙酸酯和具有花香的水杨酸甲酯、橙花叔醇等，日本人喜爱此种茶味。中国自明朝起改为炒锅杀青，蒸汽杀青绿茶就很少了。

茶树茶黄茶采用降低火温杀青，同时多闷少抖，形成高温高湿条件，不仅叶绿素遭到大量破坏，茶多酚类化合物也因此发生自动氧化而大量减少，从而改善了茶汤的苦涩味，并形成黄茶特有的金黄色，多糖类、蛋白质的水解，使黄茶形成比绿茶更醇浓的滋味。杀青以后的堆积、干燥工序，使三黄“（色黄、汤黄和叶底黄）和浓醇滋味得到发展和巩固。