五、烤焙时间太过或不及。炉温的高低、时间之长短要随产品数量的多寡调整。产品数量少的烤盘空间较多，金属传导热辐射的热能大，所以底火要较低些；而产品码放较多时，底火可以高些。烤焙时间的长短也需灵活调整。大凡产品入炉受热不外乎由外表及周围吸收热能传送至产品的中心，所以可由产品外表的变化来观察其烘烤情况。产品从外向内受热，水分子形成蒸汽而使产品中心膨胀隆起，但尚未固化。等到面团或面糊糊化后继续加温使气体蒸发进而着色，产品外围稍微离模即可。如继续烤焙，则成品边缘会开始变焦，成品就会偏黑偏干。　

　六、烤焙过程中冷热变化太大，会造成产品剧烈收缩，这从过年蒸年糕的情况中可得知一二。以往民间人们蒸年糕使用添加柴火的大灶，随时添加柴火稳定火源，并以计算烧几炷香来掌握蒸年糕的时间。有时因为误了调整火候，忽冷忽热的温度容易造成年糕的剧烈收缩，导致年糕中心部分密度较大而无法熟透。此外，蒸食品时若强烈振动炊具也会引起产品收缩后塌陷。同理，其他产品的烤焙过程必须注意维持温度的稳定性，并避免振动。

　　七、出炉后的产品侧腰收缩凹陷。一般情况下，产品烤熟出炉后就马上从烤模内倒出或倒扣，这样可以避免过度收缩的情形。若仍不能解决，则可能是烤焙时间不够或配方内水分太多造成的，应适度延长烤焙时间或减少配方内水分。一些面包店操作者有在产品出炉前敲一下烤盘的习惯，以便让产品微缩且均匀定型。笔者认为与其如此，倒不如延长烤焙时间，让产品本身糊化后即可完全定型。不然的话，大型中央工厂的作业方式可能就要增加很多人力或改变工作流程了。　

　另外，烤箱种类及性能的不同也会造成烘焙时间及温度的差异。从以往的煤气烤箱上下火方式到现在普遍使用的电烤箱，能源的对流设计被不断改进。同时，加装风扇增进热能对流稳定，使烘焙产品的颜色更均匀，也能节省电力及烘焙时间。先进的工具设备让烘焙环节变得更容易操作，而操作者积累烘焙经验也同等重要。

例如，有些烘焙操作人员制作整盘戚风卷时，从裁纸铺于烤盘、倒入面糊、入炉烘烤，一切均得心应手，但碰到做较薄的整盘蛋糕底，如巧克力屋顶蛋糕时总是烤不好，产品四周熟了，中间却干硬如薄饼，究其原因，原来是所铺纸张出了问题。整盘戚风卷的面糊量为2400克，而薄饼似的巧克力屋顶蛋糕底面糊量只有1200克，但所裁剪的纸张却是一样大小。在倒入面糊后，后者会使四周的纸张留下太多，以至于入炉烤焙时，多余的纸张边缘立刻卷起遮住了四个角落，使产品无法烤熟。