β-葡萄糖苷酶是一类与茶叶香气关系十分密切的水解酶，其活性高低直接影响到制茶品质 特别是香气品质的好坏。本实验初步得出以下结论：在本地区，选槠叶种以重做青方式制作 乌龙茶，有利于乌龙茶品质特征尤其是香气特征的形成；对于槠叶种来说，重做青有利于酶 活性的大幅度提高，促进内含物的转化。那么，对于福鼎大白茶品种而言，可能更适于采用 轻度做青工艺加工乌龙茶。这方面的研究工作正在进行中。

　　致谢：本研究过程中得到童宗寿副教授、宛晓春教授、江昌俊副教授的大力 支持；卢福娣、童梅英、华再欣三位审评师对茶样进行感官审评；夏军生、李大祥、李叶云 、余有本、徐国谦、王黎明等同学也给予了不少帮助，在此谨表谢意。张秀云（1974-），女，硕士生。张秀云(安徽农业大学农业部茶叶生物技术重点开放实验室，合肥　230036)方世辉(安徽农业大学农业部茶叶生物技术重点开放实验室，合肥　230036)夏涛(安徽农业大学农业部茶叶生物技术重点开放实验室，合肥　230036) 参考文献：［1］Takeo T,et al.The general directory of tea processing plants［M］.Japan,1987,128～131［2］Takeo T.Production of linalol and geraniol by hydrolytic breakdown of bound forms in disrupted tea shoots ［J］.Phytochemistry,1981,20:2145～2147［3］Sakata K,Guo W,Hosoi R,et al.Studies on aroma formation mechanism of oolong tea:Isolation of glycosidic aroma precursors and characterization of the enzymes involved in the aroma formation.In:Proc Symp on Plant Growth and Environment［C］.Korea,1993,73～83［4］夏涛等.红茶萎凋发酵中β-葡萄糖苷酶的活性变化［J］.茶叶科学，1996，16(1)：63～66［5］骆耀平等.7个茶树品种新梢生育过程中β-葡萄糖苷酶活性变化［J］.茶叶科学 ，1997，17(增)：104～107［6］王华夫，游小清.祁门红茶单萜烯醇形态转变研究［J］.中国茶叶，1996，(6)：22～23［7］Pandey S.Flavour-The queen of the characters Ⅰ［J］.The Assam Review and The News,1993,82(11):23～25［8］Pandey S.Flavour-The queen of the characters Ⅱ［J］.The Assam Review and The News,1993,82(12):11～12［9］Pandey S.Flavour-The queen of the characters Ⅲ［J］.The Assam Review and The News,1994,83(1):9～11 1999-10-25