对槠叶种和福鼎大白茶两品种采用同一种加工工艺(重做青)，研究结果显示，β-葡萄糖苷 酶的活性随加工过程的进行呈基本相同的变化趋势，但槠叶种中酶活性明显高于福鼎大白茶 ，且变化幅度较大，在做青过程中，它的最大活性达鲜叶的2.33倍，而福鼎大白茶仅为鲜 叶的2.21倍；在整个萎凋做青过程中，福鼎大白茶的酶活性只有槠叶种的59.3%～81.3% 不等(表1)。说明酶活性的动态变化主要受加工方式和环境温湿度的影响，而活性的高低则 与品种有很大关系［5］。表1　不同品种间酶活性的比较Table 1　β-glucosidase activity of different cultivars 品　种鲜叶萎凋叶二摇四摇六摇八摇槠叶种 0.381 0.676 0.599 0.632 0.888 0.612 福鼎大白茶 0.226 0.550 0.486 0.412 0.500 0.462 2.2　不同做青程度对酶活性的影响

　　乌龙茶在做青过程中，通过摇青或拌青使叶缘细胞破损，细胞液中的糖苷与糖苷水解酶充分 接触，因而加快了键合态香气的释放速度［6］。做青工艺不同，叶片失水速度不一 致，细胞破损程度也有差异，导致酶活性高低有别。重做青过程中，细胞破损程度较大，酶 活性的变化幅度也大，达0.204个OD单位，而轻做青过程中，酶活性变化基本呈平稳上升， 变化幅度只有0.161个OD单位(表2)。 表2　不同做青程度对酶活性的影响Table 2　Effect of shaking degree on β-glucosidase activity 做青工艺鲜叶萎凋叶二摇/拌四摇/拌六摇/拌八摇/拌重做青 0.459 0.619 0.399 0.586 0.695 0.510 轻做青 0.459 0.506 0.507 0.498 0.620 0.538

　　通过研究与分析还发现，在整个萎凋、做青过程中，酶活性均呈双峰变化趋势，两次高 峰分别出现在萎凋结束和做青结束前约2 h(表1、表2)。有研究表明［7，8，9］ ，氧化还原酶的强活性能抑制水解酶的活性。做青临近结束时，由于茶鲜叶失水较多，细胞 膜透性增大，多酚类物质的酶促氧化作用增强，对β-葡萄糖苷酶活性有一定的抑制作用， 因此做青结束时β-葡萄糖苷酶活性不是继续升高，而是呈下降的趋势。但是，其内在机理 还有待于进一步研究。

　　另外，对上述做青工艺所制茶样进行感官审评，结果表明，槠叶种以重做青方式加工所得茶 样，花香高爽持久，其鲜爽度和持久度都较其余两只茶样好；滋味的醇度、厚度和爽度也相 应较高；轻做青方式加工所得茶样，可能由于发酵不足，稍微有些青气，滋味也微带青涩； 福鼎大白茶品种所制茶样，由于发酵过度，香气和滋味都不及前二者。 3　结论

　　β-葡萄糖苷酶是一类与茶叶香气关系十分密切的水解酶，其活性高低直接影响到制茶品质 特别是香气品质的好坏。本实验初步得出以下结论：在本地区，选槠叶种以重做青方式制作 乌龙茶，有利于乌龙茶品质特征尤其是香气特征的形成；对于槠叶种来说，重做青有利于酶 活性的大幅度提高，促进内含物的转化。那么，对于福鼎大白茶品种而言，可能更适于采用 轻度做青工艺加工乌龙茶。这方面的研究工作正在进行中。

　　致谢：本研究过程中得到童宗寿副教授、宛晓春教授、江昌俊副教授的大力 支持；卢福娣、童梅英、华再欣三位审评师对茶样进行感官审评；夏军生、李大祥、李叶云 、余有本、徐国谦、王黎明等同学也给予了不少帮助，在此谨表谢意。张秀云（1974-），女，硕士生。张秀云(安徽农业大学农业部茶叶生物技术重点开放实验室，合肥　230036)方世辉(安徽农业大学农业部茶叶生物技术重点开放实验室，合肥　230036)夏涛(安徽农业大学农业部茶叶生物技术重点开放实验室，合肥　230036) 参考文献：［1］Takeo T,et al.The general directory of tea processing plants［M］.Japan,1987,128～131［2］Takeo T.Production of linalol and geraniol by hydrolytic breakdown of bound forms in disrupted tea shoots ［J］.Phytochemistry,1981,20:2145～2147［3］Sakata K,Guo W,Hosoi R,et al.Studies on aroma formation mechanism of oolong tea:Isolation of glycosidic aroma precursors and characterization of the enzymes involved in the aroma formation.In:Proc Symp on Plant Growth and Environment［C］.Korea,1993,73～83［4］夏涛等.红茶萎凋发酵中β-葡萄糖苷酶的活性变化［J］.茶叶科学，1996，16(1)：63～66［5］骆耀平等.7个茶树品种新梢生育过程中β-葡萄糖苷酶活性变化［J］.茶叶科学 ，1997，17(增)：104～107［6］王华夫，游小清.祁门红茶单萜烯醇形态转变研究［J］.中国茶叶，1996，(6)：22～23［7］Pandey S.Flavour-The queen of the characters Ⅰ［J］.The Assam Review and The News,1993,82(11):23～25［8］Pandey S.Flavour-The queen of the characters Ⅱ［J］.The Assam Review and The News,1993,82(12):11～12［9］Pandey S.Flavour-The queen of the characters Ⅲ［J］.The Assam Review and The News,1994,83(1):9～11 1999-10-25