为了提高该茶在市场上的竞争能力，取各厂家生产的茶叶品质主要优点，确定该茶的品质风格为：色泽翠绿，条索紧细圆直显毫，栗香持久，滋味鲜醇有回甘，汤色嫩绿明亮，叶底嫩绿匀齐。 2　五峰毛尖加工工艺规范研究2.1　杀青

　　采用五峰茶机厂生产的110型复干机杀青，投叶量4kg，布置3个处理的锅温(复干机三分之一处筒中心温度，下同)和杀青时间试验。结果表明，以100℃投叶，投叶后锅温80℃保持3min，降至70℃再杀青4min为佳(表1)。杀青叶从鲜绿转为暗绿，折梗不断，略有焦边，清香扑鼻即可起锅摊凉。杀青叶含水率50%。表1　杀 青 试 验处理(投叶量4kg) 杀青叶品质锅温90℃投叶，杀青8min 叶暗、有闷气、少量红梗锅温100℃投叶，保持3min，再降温至70℃，杀青4min 略有焦边、折梗不断、清香扑鼻锅温100℃投叶，杀青8min 有焦糊味，少量梗子不熟，碎末多 2.2　揉捻

　　用45型和55型揉捻机揉捻30min，采用逐步加(减)压法和一次到位加(减)压法，进行了4个处理的试验。结果表明：以空压2min→轻压5min→重压18min→轻压5min的逐步加(减)压法为佳(表2)。45型揉捻叶显毫好，但条索较55型差；而55型条索好，但显毫较45型差。这二种机型采用上述方法加(减)压，均符合品质要求。生产量少时用45型，生产量大时用55型。这二种机型采用一次到位的加(减)压均会使茶叶扁碎，不可取。 表2　不同加(减)压法揉捻叶品质比较处理揉捻叶品质 45型逐步加(减)压法45型一次到位加压法55型逐步加(减)压法55型一次到位加压法茶条紧细，毫毛多扁条，碎末多紧细显毫多成碎末2.3　二青

　　采用五峰茶机厂生产的110型复干机，布置1次二青和二青加三青2个处理的比较试验。结果以锅温70℃、投叶量8kg、二青12min为佳(表3)。二青叶略有焦边，清香显露，叶色绿润，二青叶含水量24%。而二青8min加三青5min处理，叶色较暗，不可取。 表3　二青和二青加三青对比试验处理二青叶品质二青12min，70℃ 略有焦边，清香显露，叶色绿润二青8min(70℃)加三青5min(60℃) 有清香，叶色较暗 2.4　整形搓条

　　采用水箱加温平台搓条，要求水箱温度65℃(水烧开后，温度计直接置于平台铝板中心的温度)。从布置的3个搓条时间对比试验来看，以搓条20min为适度，叶色绿润，紧细圆直显毫，叶底嫩绿匀齐(表4)。而搓条10min的条索细直不够，搓条30min的叶底较暗，碎片多。因此，茶叶上搓台以后，一定要认真快搓，在短时间内搓直搓细搓圆，方可保持品质。整形搓条后的茶叶含水量16%。 表4　搓条时间对比试验搓条时间(min) 成茶品质 102030 色绿润，圆直尚紧细，叶底嫩绿匀齐色绿润，紧细圆直显毫，叶底嫩绿匀齐尚绿润，紧细圆直显毫，叶底较暗，碎片多注：投叶量300g手搓，搓台面温度为65℃。 2.5　烘焙

　　采用篾制烘笼烘焙。从布置的3个处理分析，以3次烘焙效果最好，既达到了充分干燥、又保持了好的茶叶品质(表5)。具体作法是：初烘温度70℃(温度计直接放在烘笼中心的温度，下同)，投放茶叶1kg，烘10min，翻动2～3次，下烘摊凉，含水量12%；二烘温度60℃，投叶量、烘焙时间及方法同初烘，含水量9%；足烘温度50℃，投叶量2kg，烘30min，翻动5～6次，含水量6%起烘摊凉入库。 表5　烘焙次数试验处理成茶品质 70℃一次烘焙15min 含水量7.5%，香高尚持久，汤黄绿 70℃初烘10min＋60℃复烘20min 含水量7%，香高尚持久，汤绿黄 70℃初烘＋60℃复烘10min＋50℃足烘30min 含水量6%，栗香高持久，汤绿叶绿 3　小结与讨论

　　根据研究结果，适合五峰毛尖茶品质风格的加工工序和操作技术为：杀青以锅温100℃投叶，投叶后锅温80℃保持3min，降至70℃再杀青4min；揉捻宜采用空压2min→轻压5min→重压18min→轻压5min的逐步加(减)压法；二青以锅温70℃，二青时间12min；整形搓条采用水箱加温(水箱温65℃)平台搓条20min；烘焙以70℃初烘10min＋60℃复烘20min＋50℃足烘30min3次烘焙效果最好。

　　为了全面达到五峰毛尖独特的品质风格，除按上述技术规范进行加工外，还要做到割末后上搓台和割末后再烘焙。每道工序还要根据鲜叶持嫩性、含水量以及加工时投叶量、温度等实际情况灵活操作。鲜叶进厂后要适当摊放，按顺序付制。进一步改进贮存包装技术。

　　作者单位：湖北省农业科学院果茶所　武汉江夏　430209

　　*湖北省科委“九五”重点攻关课题研究内容之一

　　李传忠：男，45岁，助理研究员