青茶以闽南制法为主，并兼容了台式制法，还有局部的闽北制法（水仙）。闽南青茶以铁观音为代表，外形卷曲沉重，似蜻蜓头青蛙腿，身骨重实，色泽沙润亮起霜，汤色橙黄明亮，香气馥郁浓烈，似兰花香，滋味深厚回味甘爽，韵味独特即“音韵”，叶底肥厚，叶缘红艳，叶柄青绿，叶面黄绿，俗称“青蒂绿腹蜻蜓头”。制作工艺如下：闽南青茶的做青技术是形成品种香、自然花香、醇爽滋味的关键，难点是如何"看青做青"，现就铁观音做青技术参数列表如下（表1）方法

　　 气候(季节)

　　做青参数

　　 第一次

　　第二次

　　第三次

　　第四次 竹筒机摇(min) 南风天

　　 2

　　5-6

　　 10

　　15作

　　用

　　 北风天

　　 3

　　15

　　 15-20

　　 20-30摊叶厚度(cm)

　　摇匀

　　 摇活

　　 摇红

　　 摇香静置时间(h)

　　 6-7

　　 8-10

　　 12-15

　　 18-20

　　 1-2

　　2-3

　　 3-4

　　 4-5 闽南青茶做形近年来均向"台式青茶"发展，其外呈棒球状，颗粒重实美观，其工艺如下图。台式青茶的制作工艺流程和做青技术见下图表。表2台式青茶做青参考表摇青次数

　　 第一次

　　 第二次

　　 第三次

　　 第四次 　 作 用

　　 翻拌均匀

　　 促走水

　　 促走水

　　 摇香

　　 特点：一路转 速

　　 双手轻翻 双手抖动轻翻 双手振动轻翻 3-10r/min 轻摇，摇青时间

　　翻拌1-2次

　　翻拌2-3次 翻拌2-3次

　　 20-45min 属轻发静置时间

　　 1-1.5h

　　 1.5-2.5h

　　2-3h3-4h

　　酵青茶 摊青厚度

　　 1-2cm

　　 2-4cm

　　 4-8cm8-16cm