速度）。在炒制过程中，要不断检查锅中茶叶的干燥度及锅温，在加重压根炒制的8－9min，锅温不能太高，也不能过低，以手触锅壁感到烫手且能承受为适度，一般在70－80℃。控制平稳的锅温，茶叶在炒制过程中逐步失水，达到从里至外干燥，能使在制叶保持平实带软，茶的身骨重实而不枯燥。此道工序需11－12min，茶叶失水率为45％－50％。掌握好这道工序就为整体加工质量打好了基础，其关键是：①避免锅温过高或偏低时投叶下锅；②若机器运转速度达不到要求，茶叶在槽锅内交换不畅时，应手工辅助拨动茶叶，及时调速到位；③每条槽锅投叶应均匀，须及时调整各条槽锅中茶叶的干湿程度，使保持一致；④加轻、重压根必须适时，做到先降转速再投根八糟；⑤杀青叶出锅时的含水量保持一致；③冷机开始炒制，前l－2锅茶叶质量不佳属正常，待整台机器受热均衡后，质量才能稳定，并能越炒越好。3．回湖将理条压扁的茶叶摊凉后集中，盖上洁净棉布，经40-60min，茶条芽、叶、茎内外水分重新分布均匀，转潮回款待炒。回潮时间不宜过长，以免非酶性氧化而影响品质。4．分筛根据茶条的大小，用1号、2号、3号方眼筛将回潮叶筛分成筛面、筛底。筛底茶大小均匀的，不再分筛；筛底茶不均匀的还要分筛成上、下两档。各档茶均要簸去片、末，分档进人下道工序制作。 5．整形初干（l）机器调到锅体往复速度为120次／min。（2）锅体温度70－80℃，擦少许茶叶专用油，润滑锅面（壁）。（3）投入回潮叶（投叶量为3槽锅0．2－0．4kg，5槽锅0．4－0．6kg），约炒lmin，使茶叶转热，茶身更显潮软。若茶叶在槽锅中翻动不畅或茶叶条索压扁过宽，可调高锅体往复速度至135次／min，充分使茶叶往复运动，翻动交换流畅，使过宽的茶条趋干紧结，达到理想的紧扁度，同时充分散发水汽。经炒2min左右，当茶叶之间呈“离身”状，即附在茶叶表面的水分散发，茶叶互不粘贴时，先降低锅温10℃左右，保持锅体往复速度在120次／min，放入较压根，炒lmin左右后换重压根，随茶叶逐渐干燥，继续慢慢调低锅体往复速度至100次／min。加压炒制过程为6－8min，控制锅温要平稳，不断检查锅中茶叶和锅温，以始终感觉茶叶热而重实，锅壁温度手贴上去略有烫手感为宜。在“重”压过程中，如茶身软实，可适当取出重压棍1一2次，不加压炒20－30s，但同时要适当调快锅体往复速度，使茶叶稍为透气，这样能使干茶色泽呈嫩绿或浅绿并显润。初干时间以控制在10－13min为宜，炒至茶叶失水率10％－15％时出茶。初干叶经摊凉后集中；盖布回软40－60min，然后筛分成两档，簸去茶片，割去茶末，分档足干。 6．整形足干（1）机器调到锅体往复速度为120次／min。（2）锅体温度为60℃左右。（3）投入初千叶（枝叶量为 3槽锅 0．3kg， 5槽锅0．4－0．6kg），炒0．5－1．0min，待茶叶转热后放人轻压棍炒lmin，然后改换重压棍，并随即调低转速，使加压棍不起跳。随着茶叶逐渐扁平干燥，要逐渐降低转速，在压棍滚动作用下带动茶叶与锅壁、茶叶与茶叶之间产生摩擦并上下交换。炒制6－7min后，当茶身显露出茸毛时，稍提高锅温（70℃左右，感觉有点烫手）炒2－3min，茸毛自然脱落后，再降温炒2min。当茶叶含水率达6％－7％，略大点的茶条一折即脆断时出茶。该工序的炒制时间为 11－ 14min。7．干茶过筛、归堆 用3号、4号方眼筛（方孔边长08、0．7cm）对制成的各档干茶送行分筛，筛面茶集中后，用足干工艺复炒至干茶含水率为6％。经过筛分的干茶还要进行比对，差异较大的应另外归级，其他茶归并成一个级。在全程机制操作技术中，杀青、理条、压扁是基础，整形初干、足干分别是关键和重点。操作技术掌握的熟练程度直接影响制茶质量，回潮、分筛等工序也间接影响着制茶质量，因此，各道工序都应按要求认真做好，不能忽视。 三、机械与手工相结合采用名茶多功能机与手工相结合的制作方法，能弥补全程机制中的不足：较难掌握杀青时投压根的时间及加压时间的长短；在整形初干和足干阶段，锅温难以掌握，如因锅温偏高而造成千茶发燥，锅温偏低则干茶色泽暗或灰白，如同陈茶一样。采用机械与手工相结合的方法，适合炒制高档龙井茶，茶叶的品质能达到全手工炒制的水平。下面介绍两种工艺流程（图2）。1、流程一名茶多功能机杀青理条→手工搭扁→回潮、分筛→手工辉干→过筛、归谁。该流程中，杀青理条不加压棍，在杀育过程中间歇开启鼓风机，送热风排水汽l－2次，每次20－305。当茶叶显条形、干瘪、尚无触手感觉、失水率达25％－30％时立刻出叶，历时4－5min。将杀青叶分成两份，趁热在龙井茶电炒锅中进行手工招扁，历时4－5min，至茶叶失水率15％－20％时出叶。茶叶经回潮后分筛，簸去片末，在龙井茶电炒锅中分档辉干，然后将干茶过筛、归堆。生产实践表明，l台名茶多功能机配2－4只龙井茶电炒锅较合适，这样组配加工产量高，产品质量好。 2、流程二杀青、理条、压扁、回潮及分筛与全程机制工艺一样掌握。分筛后的筛面茶用机器整形初干，到七成干时出茶，摊凉后过筛分档，再用手工辉干；筛底茶直接用手工辉干。用机器制作龙井茶，要关注加工的全过程，掌握工艺流程和加工技艺，熟悉机器性能，熟练掌握操作技术。同时要有应变能力，能根据当地的茶树品种。鲜叶含水量、投叶量、锅温等动态变化情况，着茶做茶。在西湖茶区，用名茶多功能机炒制龙井茶已近7年，茶叶专业大户和村级茶场在实际应用中取得了显著的经济效益，龙井茶区茶农50年前对机械化制茶的憧憬已变为现实。