2．洗茶

　　即在饮茶之前，先用热水淋洗茶叶。洗茶之举早在明代时已有记述。

　　洗茶的作用，一是为饮茶卫生而洗去茶中的杂质。尘垢。因散茶在采制贮藏的过程中，难免有灰尘、杂质混入茶叶中，通过清洗，去污存精。二是去掉茶叶中的阴湿之气。因茶叶有很强的吸湿性、陈化性和吸收异味性，内含多种"亲水性"的物质，故在贮放过程中极易吸收潮气和异味。通过洗茶时的热水浇淋，可去掉茶叶中的湿气、冷气。

　　另外，洗茶不但洗去杂质和湿气，还可诱导出茶叶的香气和滋味来，可称为是古人对丰富饮茶艺术的贡献之一。直到现今仍在流行的功夫茶品饮，就要在饮茶前用热水漂洗茶叶和将茶壶茶杯里外烫热，以使茶壶茶杯温热后，更能洋溢出茶香。这也是承袭古人"洗茶"之遗风。

　　古时，每于烹茶前，"先用上品泉水洗涤烹器，务鲜务洁，次以热水涤茶叶"。洗茶叶的水则"不可太滚，不然会冲去茶之汁味"。洗茶时，要用竹筷夹住茶叶"反复涤荡，去其尘土、黄叶、老梗，使净"。洗后用手将茶叶撮起，放于盏中或壶中盖好，"少顷开视，色青香烈"，这时即可冲入煮好的清水瀹而饮之。

　　那时专门用于洗茶的工具大多为陶制品，用砂土烧制成碗形，上下两层，在上层底部有小圆孔，洗茶时，沙垢可从孔中流出。

3．焙茶

　　焙茶即用温火烘茶，古代制茶技术。焙茶是为了再次清除茶叶中的水分，以便更好地保藏贮存。这是古人采用寓贮于焙、既贮又培的科学制茶方法。

　　 陆羽在《茶经》中曾谈到唐代烘焙茶叶的工具叫"育"，"以木制之，以竹编之，以纸糊之"。中间还有一层隔板，上面有盖，一侧开门。

　　 焙茶时，将"育"放于"床"（即木板架）上，将茶放在中间的隔板上，下面一层即放贮火器"贮糠煨火，烘烤潮气"，遇黄梅季节甚而"焚之以火"。焙茶必用文火煨，使茶饼常温，这样水分逐渐蒸发而茶叶的色、香、味俱在。焙茶既是烘焙茶叶，又是贮藏茶叶的方法。

　　宋代焙茶的工具称"茶焙"。茶焙用竹编制成，外面裹以竹叶，其形状和唐时的"育"大致相同。中间也有隔板，上面放茶叶，下面放容火器。人们将茶饼用竹叶或嫩香蒲叶封裹好后，放茶焙中的隔板上，每于"二三日一次，用火常如人体温"。

　　焙茶时的火源要离开隔板一尺许以保持"温温然，所以养色香味也"。

　　宋代焙茶时还要用焙篓和火炉。"先将煮燃的炭放于火炉中，再以未煮燃的炭围在已燃炭的四周，上用轻灰稍加覆盖。把空焙篓先放炉上烘烤，"以驱散茶焙中的潮气，再将茶置于焙中"。茶焙中的温度也要有一定的控制，"以探手炉中，火气虽热，而不至于烫人手者为佳"。焙好的茶饼则存于"漆器中缄藏之"，如此焙贮，以保持茶色常新。

　　 明代的散条形茶，放于茶焙中培时，则先用大盆贮火，再在旧火灰里埋进未煮燃过的炭，再用已燃过的炭块盖子上面后，将火盆放于茶焙下烘茶。

4．贮条由于茶叶中含大量的亲水性化学成分，如酚类、果晶胶质等，故茶叶的微观表面呈海绵状，极易吸湿和占染异味，容易在空气中氧化。又可因温湿度、异味、光线、空气、微生物等诸多原因，而引起茶叶的变色、变味、失去茶香等不良变化，故古人历来就重视贮茶。

　　（l）古代贮茶唐代贮茶用的是瓷瓶，也称“茶罂”。常为鼓腹平底，瓶颈为长方形、平口。这种茶罂一般装散茶或末茶。唐时还有以丝质的茶囊贮茶，讲究者还在茶囊中缝制夹层，以更有利于贮存。宋代时贮茶采用“茶笼”。明代人贮茶主要用瓷质或陶质（以宜兴陶为多）的茶罂，也有用竹叶编制成“竹篓”，又称“建城”的器皿来贮茶。竹篓中可贮较多的茶，有的可同时贮存数十斤茶叶之多。在同一篓中贮藏不同品种的茶叶，则称为“品司”。明代时还发明了将茶叶和竹叶同时相伴存放的贮茶方法。因竹叶既有清香之气，又能隔离潮气，有利于存放。明代的贮茶比较讲究。先将干竹叶编成圆形的竹片，放几层竹片在陶茶罂底部，竹片上放上茶叶后，再放数层竹叶片，最后取宣纸折叠成六、七层，用火烘干后扎于罂口，上方再压上方形厚白木板一块，以充分隔离潮气。

　　（2）现代家庭贮茶贮存茶叶谨防受潮受热而窜味。茶叶的物质结构疏松，内含多种亲水性物质，又有很强的吸湿、陈化和吸异味性，故日常茶叶的贮存保管非常重要。像绿茶一接触空气，所含的某些化学成分即易氧化、分解变色而影响茶味。一般来讲，茶叶中的水分超过百分之十二，即易发霉变质，因此茶叶必须贮存在干燥通风处，且不宜过久存放。存放过久，其内含的芳香物质逐渐挥发，叶绿素、鞣质等易被氧化，茶叶的香味则降低，冲泡出的茶汤色泽也易变成灰暗或出现混浊。故茶叶的贮存必须注意密封、避光、防止陈化，更切勿放于阳光能直接照射的地方，以免产生日晒味，应置于密封性好的锡罐（最佳）、漆罐或马口铁罐内，这些罐的罐口都为双层罐盖，可进一步隔绝潮气，较能保味。密封容器应尽量选用外形细小者，容器内的茶叶也要尽可能多放，以减少空气，有利保存。讲究一点的，还可于茶罐的下方，再用洁净小布袋装入少许干燥木炭粒，这样对防潮大有好处。可每隔半年（初夏或初冬时较宜）更换袋中木炭粒一次，可进一步保持茶叶的干燥。茶叶罐的放置也应注意置于无光透、又阴凉干燥的暗柜中，切勿置于厨房内等潮气重的地方。另外，茶叶中含有萜类物质，其结构多孔，极易吸收异味，存放时要严格将异味隔开，特别与香皂、煤油、烟酒、樟脑、花椒等异味物质隔离。平时，不同等级、品种的茶叶，也要分类保管，切忌混放。日常饮用的茶叶与暂时不用的茶叶也要分开包装存放，以减少茶叶与空气的接触机会，避免茶叶香气之不必要的流失。绿茶和红茶即使分别装袋后，也不宜同置一罐或一柜中，这也是为了防止相互窜味。关于贮存茶叶的罐头，一般家庭都常用印铁罐。其实有条件的用锡制罐头贮茶最好，次为印花马口铁茶罐，忌用木制茶罐贮茶，因密封性极差。盛茶叶的罐头、塑料袋，都宜置放于温度较低的地方（最好在摄氏5度左右）。茶叶密封后置冰箱内是最佳场所，一般可置冰箱下层，可延缓茶叶变质。茉莉花茶的贮存尤宜置冰箱。总之，贮存茶叶“宜温燥而不宜冷湿，宜清凉而不宜闷热”。

　　（3）新茶的贮存每年春季新茶上市，一般家庭都以较多数量购进，一时因量多而用不完，可采用下列方法保管存放：生石灰贮存生石灰贮存茶叶是最常用、最方便的茶叶保管方法。方法是用无锈无味的小口马铁桶或干燥洁净也无异味的瓦坛、陶罐（用宜兴出产的青砂坛较好），将生石灰装进布袋后封口成石灰袋。茶叶放入前，先用文火焙炒一下，目的是使茶叶充分干燥，至晾冷后用薄牛皮纸包裹，再用细绳扎紧后即将其分层排列于坛或罐四周，而将生石灰袋置坛或罐中央，石灰袋上需再覆盖茶叶一包。茶叶装满后，以牛皮纸堵塞坛口，在坛口上加盖草垫（用以吸潮）后封存于干燥的室内。放置茶叶与生石灰的比例大致为5：1，过一阶段后，当块石灰大部分风化时，应及时调换石灰，这样才能保持茶叶的干燥度。保温瓶贮存保温瓶贮存茶叶是最方便简易的贮存法。方法是直接将茶叶装入热水瓶内或冰瓶、保暖杯内，注意茶叶要尽量装满，以排除瓶中的空气。再在瓶口外裹以胶布即成。也可用棕色的玻璃瓶或深色的塑料瓶保存茶叶。方法是，在瓶中装入约七、八成茶叶，在茶叶上塞上一团干净无味的纸团后拧紧瓶盖，再用蜡封住口，或用胶带纸密封瓶口。木炭贮存法可用一公斤干燥的木炭（最好白炭），装于洁净的布袋中，扎口后放进瓦坛或小口马铁桶中央，将用牛皮纸包裹好的茶叶，分层放置布袋的四周，至坛装满后用牛皮纸封住坛口，再盖上草垫即可（木炭可隔二个月换一次，以保持干燥）。常温贮存法可利用防潮性能强。无味无毒的聚乙烯塑料食品袋或用铝铂茶叶袋或茶听、茶罐存放。一般存放三至六月，茶叶不会变质。也可将茶叶装入小型铁罐头内，加盖并再用胶带纸封口，外面再套上塑料食品袋扎紧，置于温度约摄氏五度左右的冰箱内冷藏。要注意防止茶叶在冰箱内受潮或其它异味的侵袭，可保持茶叶一、二年不变质。在农村中，有条件的也可将茶叶包裹后置于谷堆或砻糠堆、灰堆内贮存，也有较好的贮藏效果，因为这些都是吸收潮气的物质，便于保持茶叶的干燥。

5．鉴茶选茶

　　（l）各类茶叶的鉴别特征：绿茶特征；清汤绿叶。红茶特征：红汤红叶。青茶特征：色泽青绿、汤色金黄。黄茶特征：黄汤黄叶。白茶特征：白汤白叶、白毫满身、汤色浅谈。黑茶特征：汤色暗褐油黑。选购茶叶首先要学会识别真茶、假茶，新茶、陈茶。

　　（2）真茶假茶的鉴别：从外形上鉴别市场上的假茶常以桑芽、槐芽、蚕豆叶、冬青叶、柳叶等树叶假冒。真茶边缘呈锯齿状，齿上有腺毛，叶背面有绒毛，叶组织有星状草酸钙结晶体，而假茶就没有上述特征。真茶主脉明显，背面叶脉隆起，形成网状脉。假茶则脉多，呈羽状脉。真茶的叶片在茎上呈螺旋状互生，而假茶叶片多数为对生或几片叶簇生在一起。真茶的叶面锯齿上有腺毛，腺毛一旦脱落，还会留下斑点，而用树叶假冒的假茶则无。真茶的叶面光滑，叶背有茸毛垂直生长，假茶叶背或无茸毛或有而呈30度角生长。从香味上鉴别真茶含有茶素和芳香油，闻之有明显茶香，而假茶无香味，但有青草味。用鼻嗅干茶时，有茶叶固有的清鲜香味者为真茶，有青腥气、霉气和其它异味者为假茶。从色泽上鉴别在色泽的鉴别上，一般应是绿茶是深绿色；红茶乌黑有光；乌龙茶则青褐中带润。凡茶叶色泽滞枯，绿茶过绿而呈青色，红茶过黑等色泽异常者有假茶之嫌。用冲泡法鉴别真假茶叶方法是抓取可疑茶叶和真茶叶各一小撮，分别用开水冲泡两次，每次泡10分钟。待叶于充分泡开后再分放于两只白瓷清水盆内，这时可仔细观看茶叶的外形、叶脉、锯齿等特征： 真茶应有明显的网状叶脉，主脉直接射向顶端，侧脉伸展至叶缘三分之二部位后即向上方弯曲，并呈弧形与上方支脉相联合，在叶的背面有白色茸毛，叶的边缘有明显锯齿，近叶尖部分密而深，近叶基部分稀而疏，近叶柄部分则平滑无锯齿。假茶冲泡后则无明显叶脉，一般侧脉直射边缘。有的正反两面均有白毫，有的全无白毫。叶的边缘无明显锯齿，或有锯齿但齿形粗大。

　　（3）真假花茶的鉴别窨花茶:窨花茶是真花茶，是用鲜花和茶坯在特定的环境条件下进行拼和窨制的。这种窨制方法可使茶叶充分吸收鲜花的香气，因而窨花茶的香气浓而鲜纯，闻之既有鲜花的芬芳，又有茶叶的清香。拌花茶:拌花茶是假花茶。是用花茶窨制后失去香味的花干，拌和在低级茶叶中冒充窨花茶的一种假花茶。这种假花茶只有茶叶香，而无花香，闻之便能鉴别。喷花茶:这也是假花茶的一种。是以喷洒少量香精在茶叶上而冒充窨花茶。此种花茶的香气过一二个月即香气全消。用鼻闻之无天然花香，冲泡之则第一开有香，第二开就香气全消。

　　（4）着色茶的鉴别着色茶是不法商人为粉饰茶叶色泽上的缺点、以次充好、牟取暴利，而对茶叶进行人为的“着色”加工，称“着色茶”。着色茶一般都为绿茶。消费者怀疑茶叶着色时，可将茶叶置一盘中反复抖动，也可取一张光洁的白纸，将茶叶放在上面磨擦，仔细察着盘中或纸上，如有剥落的着色物，即为着色茶。这时也可进一步将该茶溶于透明玻璃杯中察看，如发现汤色有异常色泽，碗底有色料沉淀时，则可进一步鉴别为着色茶。

　　（5）次品茶、劣质变质茶的鉴别凡鲜叶采制技术不当或保管不善而产生的烟、焦、酸、馊、霉、油气及有药味、日晒味、鱼腥味，或有较多的红梗、红叶和花青素等病变茶，均可称为次品茶或劣质变质茶。鉴别次品、劣变质茶可用下述方法：嗅焦气：茶叶嗅之有高火气、焦糖气，但经短期存放后可消失之茶为“次品茶”；而干嗅或湿嗅（冲泡后）都闻有焦气，存放后也不易消失的，则为“劣变质茶”，不能饮用。嗅霉气：茶叶有轻度霉变，嗅干茶时无茶香，对干茶哈气后再嗅之则有霉气味，但经加工补火后霉气能消除的茶叶为次品茶。茶叶霉变较重，嗅干茶时即有霉气，冲泡后嗅之霉气更明显的茶，为劣质茶。茶叶霉变严重，干春茶叶外形即有显著霉变、白花明显。内质气味难受的茶为变质条。劣质、变质茶有害人体健康，均不能饮用。嗅烟气：刚嗅时略有烟气，而反复嗅之又好像无烟气，此类烟气较轻的茶为次品茶。凡泡汤后热嗅时，闻有浓烈的烟气，品茶汤时也尝到烟味，且不易消失，此为劣变质茶，不能饮用。嗅日晒气：干嗅茶叶时，闻有轻度日晒气的茶为次品茶；闻有严重日晒气的茶为劣变条，不能饮用。嗅酸馊气：茶叶冲泡后嗅之略有酸馊气，待茶汤冷却后嗅之则无酸馊气，或只有馊气闻到，而无馊味品出，经复火后馊气又能消除的为次品茶；如干嗅、湿嗅，品尝茶汤滋味时均有酸馊气味出现，经补火也难消除的茶叶为劣变质条，不能饮用。嗅油气、药物味、鱼腥味：茶叶中有轻度油气、药味、鱼腥味等异味，但经处理后异味可消除的茶叶为次品茶；如经处理后仍不能消除异味的茶为劣变质菜，不能饮用。察看茶叶中夹杂的红梗红叶：绿茶中的红梗红叶程度较轻，干看外形时色泽正常，冲泡后叶底有红梗但无红叶的茶为次品茶；红梗红叶程度重，干看外形时色泽欠绿润或带花杂，湿看叶底时有明显的红梗红叶的茶为劣变质茶，不宜饮用。察着茶叶中的花青：红茶干看时，外形色泽正常，湿看叶底时略有花青的茶为次品茶；干看外形时色泽乌润或带暗青色，湿看叶底时花青叶较多的茶则为劣变质茶，不宜饮用。

　　（6）新茶陈茶的鉴别品饮新茶的利弊：凡当年采制的茶叶，一般称为新茶。但广大品茶爱好者习惯称每年初春上市的暮茶为“新茶”。而陈茶则泛指隔年采制的茶叶。酒当然是越陈越香，但一般说来茶却越陈越次。刚上市的新茶，外表色泽油润，香气清高爽口，饮之清香醇和，确是一种生活享受。故喜欢嗜新茶者相当普遍。但凡事适可而止，新茶如过多地饮用，却会“醉人”。因刚采撷制作的新茶，茶叶中仍含有活性较强的鞣酸、咖啡碱、芳香物质和其它生物碱。如大量饮用浓质新茶，茶中的咖啡碱及多种芳香物质，会使人的神经系统和大脑极度兴奋，会使人如酒醉一般出现血液循环加快、心跳加快、心慌、心悸等现象。生物碱量在体内积聚过多，还会使人体体温增高，并感觉头昏脑胀、四肢无力、冷汗淋漓，甚至出现肌肉颤动等症状。另外，饮用大量存放时间太短的新茶，由于其所含的未经氧化的多酚类、醛类、醇类物质较多，这些物质对人体肠胃的粘膜都有较强的刺激作用，因而肠胃功能差，或有慢性胃炎者，大量饮新茶就更容易引起胃病腹胀。从饮茶卫生来讲，刚上市的新茶存放时间不足半月的，不宜饮用。买回后可存放一段时间，以让其所含对人体有刺激作用的物质降低、挥发后再饮用，有利于人体健康。新茶与陈茶的识别法：从外观上，新茶的外观新鲜油润、青气重、色泽较碧绿、茶褐素少，条索匀称而疏松、而陈茶因经氧化，久放后叶绿素分解，外观灰暗干枯无光，茶褐素增多，条索则杂乱干硬。新绿茶呈嫩绿或翠绿，表面有光泽。而陈绿茶灰黄，色泽晦暗、枯灰无光。新红茶色泽油润或乌润，陈红茶则色泽灰褐或灰暗。从手感上，新茶手感干燥，用手指捏干茶叶或放于手掌心捻，茶叶即成粉末。而陈茶手感松软、潮湿，一般不易捻碎。从冲泡后的色泽和香味上，新茶经冲泡后，叶芽舒展，汤色清澄（绿茶刚泡时汤色碧绿，而后逐渐转微黄色），闻之清香扑鼻。而陈茶冲泡后，芽叶萎缩，汤色暗浑（冲泡后色泽闷黄），闻之则香气低沉。从茶味上，新茶饮时，舌感醇和清香、鲜爽；而陈茶饮时，舌感淡而不爽。

　　（7）消费者怎样选购茶叶消费者选购茶叶应根据“新、干、匀、香、净”和“一看、二闻、三摸、四品”的原则。 “新”是选择当年采制的茶叶，避免购用“香陈味晦”的隔年陈茶。 “干”是指选择含水量低的干茶叶，用拇指和食指捻捏茶叶时，能将茶叶捏成粉末。若捻不碎而成小片状的茶叶，则表明茶叶较湿，如湿度大而至霉变，则千万不能饮用，因霉变茶叶非但香气全失，更含有毒素。“匀”是指茶叶的粗细一致，色泽均匀。“香”是指茶叶的香气高而纯正。可抓一撮茶叶先哈一口热气，再置鼻端嗅茶叶的干香。闻之有板栗香。奶油香或锅炒香者为好茶。茶叶嗅之香气低闷，且带粗老气者为劣质茶叶（劣质茶叶嗅之还有烟、焦、霉、酸、馊等异味）。“净”是指茶叶净度好，不掺入诸如茶梗、茶籽、毛衣或树叶、泥沙、草叶、竹丝等杂物。“看”是看干茶叶的外观色泽。外观外形，如龙井则扁平、挺直，而碧螺春呈螺旋形卷曲。看芽尖，一般芽尖多，则茶叶相对嫩；茶叶的外形还以条形紧细者为好，粗松者为次。看色泽，质量好的茶则色泽鲜艳，如绿茶呈翠绿色，红茶则乌润光泽；色泽枯暗者，多为陈茶或次茶。“闻”是闻干茶叶的香气。消费者可先哈气、后嗅香。好茶有茶的清香，而次的茶则有异味。一般绿茶有清香，红茶带甜香。“摸”是摸干茶叶的“身骨”和“干潮”。用手掂茶叶的份量（即茶叶“身骨”的轻重），手感重实者，品质好，手感轻者，品质次。以手感来判断茶叶的含水量。茶叶捏上去有较脆的“沙沙声”，用手指捻茶叶能捻成茶末，说明含水量低。“品”是品尝冲泡后的茶味。品尝茶味是否清香幽雅，品茶叶是否鲜爽醇厚、是否耐泡。花茶的选购：选择花茶时，以透出浓、鲜、清、纯，花香者为上品。可取一把花茶放于手中，在鼻端下嗅，闻有浓郁的花香，而茶叶中略有花瓣者，为正宗窨花茶；如只有茶叶香而无花香；茶叶中夹杂的花干数量又多者，则多半为用窨制过的花干掺入茶叶中形成的“拌花茶”，这是假冒花茶。选购花茶还可随季节的变化作不同的选择。春季：春回大地，万物复苏。可选用香浓醇厚，喝之顺气暖胃的玳玳花茶或清芬幽雅、喝之祛风去湿的珠兰花茶。夏季：烈日炎炎、酷暑难挡。可选饮香气馥郁、鲜爽甘美，喝之润燥生津的茉莉花茶或香郁甜酸、喝之清暑祛热的玫瑰花茶。秋季：秋高气爽、风寒初起。可选用茶香浓烈、茶叶醇厚，喝之暖胃宽胸、止咳止痰的白兰花茶。冬季：北风呼啸、寒气袭人。宜选香气清雅、鲜醇甘爽，喝之温胃平肝、散寒祛瘀的桂花茶。名茶的选购：茶叶质量之高低，首先可从香气上来辨别。可抓一小撮茶叶凑近鼻端，如嗅之香气低闷、有粗老气，必为低质茶叶。反之，质好的高级绿茶，不但外形嫩绿白毫显露，且嗅之有鲜爽清新之感，或有近似兰香、板栗香味；好的红茶嗅之有甜香或焦糖香；上等的乌龙茶则有浓郁的熟桃香味。从色泽上来讲，好的绿茶应“鲜灵油润”；好的红茶应“乌润光泽”；而好的乌龙则“青褐光润”。龙井茶：选购龙井茶以新龙井为贵。最好是“明前”（清明前采制），次为雨前（谷雨前采制）。叶形以“扁、平、直、光”，形似碗钉为佳。外观色泽应鲜绿中带糙米色，而香气应鲜活、透澈心肺、经久不散为正宗龙井。黄山毛峰茶：黄山毛峰茶形细扁、稍卷曲，色呈杏黄、明澈清爽，闻之香气持久似白兰。黄山毛峰干茶叶芽的芽锋应显露，芽毫多者为上品，芽锋藏匿、芽毫少者质差。铁观音茶：好的铁观音茶的外观除叶色褐绿，边缘略带红色，叶质厚实，“沉如铁，美如观音”外，必有浮于叶面似“磨砂”的一层“霜白”，亦称“沙绿”。铁观音茶常有用“水仙”或“福建乌龙”茶冒充。购买时可注意：正宗的铁观音除表面有沙绿外，还应手感沉重，闻之有天然花果香。而假铁观音的手感重量则轻。正宗铁观音的芽叶紧结卷曲，侧视似莲坐或腰果，而假铁观音则质薄松散。武夷岩茶：武夷岩茶上品者色泽油润，部分叶面呈蛙皮小点。香气则馥郁清远。寿眉茶：上品寿眉茶形如峨眉，条索齐整一致而紧结，而香气也鲜活。松散、凌乱、参差不齐者则质差。河南信阳毛尖：好的河南信阳毛尖，外形细圆紧直而有锋芒，色泽绿中带光润，白毫显露而有锋苗。闻之则有熟板栗香昧，且香气持久。凤凰水仙：上品的凤凰水仙，外形壮挺，色泽润如金褐，表面泛朱砂点，又隐镶红边，闻之也有清香。而较次的水仙则无上述品质。茶叶大多以鲜为上，但武夷岩茶、云南普洱，久贮隔年反而更芳香馥郁，滋味也益显醇厚。

6．煮茶

　　（1）关于煮茶的水质饮茶离不开水，煮茶先择水。明人许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”古人历来认为，茶的特性——色、香、味必须依靠好水才能显现。稍次的茶用特别好的水瀹饮，茶性借之而充分显现，变成上好的茶，反之，用稍次的水瀹上好的茶，茶性就不能充分发挥而成次茶。水的品质对茶汤质量起着决定性的作用，“所谓茶性必发于水，八分之茶遇水十分，茶亦十分。八分之水，试茶十分，茶只八分耳”。这是古人的经验之谈。历代品茶者多对烹茶的水质极为重视，水的品质对茶汤的质量起着决定性的作用。俗称“龙井茶，虎跑水”、“扬子江心水，蒙山顶上茶”，皆是古人为之追求的茶与水的最佳组合。历代有关茶的著作，必然要论及水质。早在唐代时即有张又新的《煎茶水记》，就是专论茶汤和水质关系的论著。而最早论及茶与水质关系的是茶圣陆羽，在其《茶经五之煮》中谈到烹茶的水质：“其水，用山水上、江水中、井水下……”他将自然界中的水分为三等。认为山水（即山泉）最佳，因山间的溪泉含有丰富的有益于人体的矿物质，为水中上品。茶有淡而悠远的清香，泉自缓而汩汨的清流，两者都远离尘嚣而孕育于青山秀谷，亲融于大自然的怀抱中。茶性洁，泉性则纯，这都是历代文人雅士们孜孜以求的品性。而生于山野风谷之间的茶用流自深壑岩罅之中的泉水冲泡，自当球联璧合、锦上添花。但又进一步分析，要以在石上缓流的泉水为佳。那湍急奔腾的泉水，溶矿物质过多，对人体反而有害。如在茶汤中含铁质等重金属过多，则将产生沉淀作用，使茶汤色泽暗浊。如含石灰或其它金属过多，虽不会产生沉淀，却易使茶变味。但完全不流动的“潭水”也不可煮茶，因其可能有“潜龙畜毒”污染过而有碍人体健康，而那山谷中的陈水，多枯枝败叶，也易郁积毒素。故陆羽要求煮茶用水要“鲜活”（即“缓缓流动之山泉”）。如要用江水，则要到远离人居住的地方去取，以免人为污染；如不得已用井水，则要到经常有人汲水的井中去提取，以保持水的洁净。陆羽“水之煮”的论述可谓是我国最早关于饮水卫生的专论，即使用现代科学来验证，也是颇符合科学道理的。现代科学认为：泉水涌出地面前为地下水，经地层反复过滤涌出地面时，其水质清澈透明，沿溪间流淌时又吸收了空气，增加了溶氧量，并在二氧化碳的作用下，溶解岩石和土壤中的钠、钙、钾、镁等矿物元素，而具有矿泉水的营养成分。古人还认为，除山水、江水、井水外，天然的雨雪水也可用来煮茶。雨水历来被美称为“天泉”之水。所谓阴阳之和、天地之施，水从云下，辅时生养者也。饮雨水应取和风顺雨、明云甘雨。古人认为四季之中秋水为上，梅雨次之。秋水白而洌，梅水白而甘。甘则茶味稍受影响，洌则茶味得以保全，故秋水为最佳。用现代科学观点分析，秋季天高气爽，空气中的微生物和灰尘少，水因而洁净。另外，春冬之水也可饮，但以春雨较好，而夏季时的暴雨不宜饮用。唐、宋以来，古人对烹茶用水非但十分讲究，而且还总结出两条标准：水质和水味，包括“清、活、轻、甘、洌”五个方面。水质要求“清、活、轻”。“清”对浊而言，要求水“澄之无垢、挠之不浊”；“活”是对死而言，要求水“有源有流”，不是静止水；“轻”对重而言，好水“质地轻，浮于上”，劣水“质地重，沉于下”。水味要求“甘、洌（清冷）”。“甘”是指水含口中有甜美感，无咸苦感。“洌”则是指水含口中有清凉感。关于水质的“清和轻”烹茶用水第一要水质清。水清：“朗也，静也，澄水貌”。水质不洁净，则茶汤混浊。只有水质清洁无杂质，透明无色，才能显出茶的本色。烹茶用水第二要水质轻。煮茶用水要“轻省”，这与现代关于“软水与硬水”的说法相似。现代科学认为，每升水含八毫克以上的镁离子钙的称为硬水，反之则为软水。自然界中仅雪水和雨水为纯软水，古人也素来喜用此种“天泉”煎茶，自有其科学道理。经实践，采用软水泡茶，茶汤的色、香、味三者俱佳；而用硬水泡茶，则茶汤变色，茶的色、香、味大减。水的轻重还应包括水中含有的其它矿物质成分的多少。如铁盐溶液。碱性溶液等都能增加水的重量，用含铁、碱物质过多的水泡茶，茶汤还会漂起一层“锈油”。茶叶中因含茶多酚类物质，遇水中的铁盐溶液，茶汤还会变成黑褐色。清代人还最讲究以水的轻重辨别水质的优劣，并以轻重来评定水的品级。清代乾隆出巡时，都要带上特制的银质小方斗，以“精量各地泉水”。据乾隆测量，北京颐和园西玉泉山的山泉水重量最轻，钦定为“天下第一泉”，并亲自撰写《玉泉山天下第一泉记》文，勒碑刻石。陆羽分天下水为二十等：庐山康王谷水帘水为第一；无锡县惠山寺石泉水为第二；霸州兰溪石下水为第三；峡州扇子山虾蟆口水为第四；苏州虎丘寺石泉水为第五......等。唐代刑部待郎刘伯刍则品为：“扬子江南零水为第一，无锡惠山寺石泉水为第二，苏州虎丘寺石泉水为第三，丹阳观音寺水为第四扬州大明寺水为第五”等。关于水味的“甘和洌”甘洌，也日甘冷，甘香。“泉惟甘香，故能养人”。“味美者曰甘泉，气芬芳者曰香泉”。‘如不甘，则损茶味；水不寒，则味涩”。故煎茶的水质要求清凉甜美。古人好以雪水煎茶，就是取其甘甜、清冷之意。论及水的冷洌，古人还首推“冰水”。晋代秦王嘉《拾遗记》中说：“蓬莱山冰水，饮者千岁也。”

　　（2）关于煎茶之道茶圣陆羽在《茶经》中提倡煎饮法，我国的品茶艺术即发轫于此。古人历来认为，茶叶好，水质佳，如煎汤不得法，则未必能煎出好茶，故煮茶是饮茶的关键之一 。 我国早在三国时，民间就制制饼。饮用时先用米汤浸泡，再用无焰炭火炙烤，而使其烘干变红，再捣成碎未放入瓷壶，注入沸水饮用。也有的再加入葱姜、橘子，以调和苦涩味。此饮茶方法为唐宋时期“茶饼”的雏形。延续至唐代时，发明了蒸青制茶，即将鲜叶洗净后蒸青，再压榨除去茶汁，以降低其苦涩味，制成茶饼研末煮饮。唐代的煎茶法是将茶未放于水釜中煮饮。以“斗茶”为代表的宋代饮茶，是把茶未放茶盏中调制成糊状后，再以沸水冲之。明代的瀹茶，则是进化到与近代类似的以沸水冲泡散茶。　唐宋以茶饼研末煮饮的饮茶法，决定了煎茶在古代饮茶艺术中的重要性；唐代的烹茶法，也使茶道中最早的艺术品饮得以形成。关于煎茶的火候。古人对煎水煎到什么程度为宜，与把焙茶用水适中与否称为“火候”一样，将煎水适度与否称作“汤候”。辨别汤候，古人也有两条标准：一是看水沸时的沸泡多少和大小，一是看水沸的声响。茶圣陆羽在《茶五之煮》中谈到煎茶的三沸之法：“其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪为三沸；已上，水老，不可食也。”即是说，煎茶时，当水煮到有鱼目一样大小的水泡大量上升并有细微的沸腾声时，称“第一沸”；接着锅边缘的水以珠玉在泉池中翻涌时，称“第二沸”；随后整锅水像腾波鼓浪一样的大翻滚，称“第三沸”，这时水已煮老，而不可饮用了。唐代专论煎茶汤程度的《十六汤品》中说：煎功与火候适中的汤为“得一汤”。这就如斗中米，枰上鱼，高低适平，最为难得，“天得一以清，地得一以宁，汤得一可建汤勋”。而称稍欠火候的汤为“婴汤”，即“若婴儿之末孩，欲责以壮大之事难矣哉”。称过老的水为“百寿汤”，水逾十沸，或以活阻，或以事废，始取用之，汤已失性矣，无异与白发老人难以执弓射箭、阔步远行一样。以上都充分说明了煮茶“汤候”的重要性。只有煎水得法，才能引发茶之真味，盖人神思。根据现代科学理论，茶叶中含有数百种化学成分，其中部分能溶于水。古人对汤候的要求，其实质就是对水温的要求。水温不同，茶叶中浸出的化学成分的多少就会不同，茶汤的色、香、味也会有很大差别。水既要煮沸，又不宜过老。水如过沸，失之过老，会破坏水中、特别是上等泉水中含有的对人体的有益成分。用此等“老汤”泡茶，会使茶汤颜色不鲜明，味道不醇厚，而有滞钝之感。而用水温过低的水泡茶，失之过嫩，又会使茶叶中各种有效成分浸出不快、不完全，用此种“嫩汤”所泡的茶，味淡薄，汤色差。有的高级绿茶则更忌泡茶的水过烫，过烫会将细嫩茶芽泡熟，而破坏茶中的有益成分，不利于饮茶卫生。关于煎茶的燃料：古人饮茶除讲究择名茶、名泉，将饼茶在无焰小火上仔细炙烤，待冷却后碾末外，还讲究选好煮水的燃料，将燃料作为烹好茶的必备条件。唐代名士李约嗜好饮茶，精于烹煮，其“茶须缓火炙，活火煎”之说，成为历代煮水品茶的座右铭。“缓火炙”，即用文火“炙茶”。“活火煎”，是说要用有火焰、有火苗的“活火”煎水。唐宋以来都把炭火叫“活火”。用活火煎出的茶汤茶味醇厚。“活水还须活火煎，贵从活火发新泉”，成为历代煮水品茶的座右铭。陆羽认为，燃料最好用木炭，其次用火力强的劲薪（桑或槐等），而含木脂多的柴薪，或在厨房沾染过的木炭部不能用。《十六汤品》中也把用质地好坏不同的燃料所煮的水分成五等。一是用炭火煮的茶味醇厚的“法律汤”。煮水忌停，忌火力不济、时沸时停，而炭火则能持久，无停水之虞。且炭火燃时无烟，不致损茶味。煮茶应有“法律”，而不能“犯律逾法”，故将炭火煮的茶汤称为“法律汤”。二是用木材燃烧后的余火和燃烧将尽的炭火所煮的“一面汤”。此种汤的火力不够，“性浮”，看似水沸，终有“水嫩”之嫌，故称为“一面汤”。三是“宵人汤”，也称“小人汤”。即用枯木朽株所煮的茶汤。火力虽强，但有“恶劣之性”，如同“小人”。用此燃料煮水会减损茶味。四是“贼汤”，也称“残汤”。即用细竹树梢之类，经风吹日晒至干燥，用其燃水，儒雅俭约。但此燃料火力“体性虚薄”，缺“中和之气”，既不出茶味，也难登大雅之堂。五是“大魔汤”。此汤用多烟木材所煮。认为“燃柴一枝，浓烟蔽室，又安有汤哉?"“苟用此汤，又安有茶耶?"此茶之“大魔”者也。

7.沏茶饮茶煮好水后，即是如何合理地沏茶了。要沏出一杯醇香沁人的好茶，第一是选择好茶叶，第二是用好水质。

　　（1） 掌握沏茶的水质沏茶，特别是名茶，要有上佳的水质。沏出的茶汤才能香气纯正、滋味甘醇。茶中含茶多酚类物质，遇水中铁盐溶液会变成黑褐色，遇碱性或含铁质的水，泡出的茶汤还会有一“锈油”漂浮，并带有涩味。故泡茶宜用一升水中含钙镁离子不到8克的“软水”冲泡，这样泡出的茶汤色泽明亮、香气好。沏茶的水除甘冽的泉水外，能饮用的江、河、湖水经沉淀处理后，再经煮沸，这样可将水中杂质分解沉淀后变成软水，用以沏茶。另外，如用井水沏茶，因井水中含矿物质和氧化物质的量较多，会在茶汤面上浮现“彩油”，而影响茶汤的色、香、味。而用日常家用的自来水要想沏出理想的茶汤，则应经去氯处理。因自来水含氯气及其它杂质。可以敞口容器将自来水贮存静置24小时，使氯气自动挥发，杂质得到沉淀，沏茶时用容器上方三分之二的水煮沸即可沏茶，这样可提高茶汤之色、香、味。家庭有条件者也可于水沸后再用沙漏或滤水纸进一步隔去杂质后，再泡茶饮用。

　　（2）掌握沏茶的“茶水比”沏茶时，茶与水的比例称为茶水比。不同的茶水比，沏出的茶汤香气高低、滋味浓淡各异。茶水比过小（沏茶的用水量多），茶叶在水中的浸出物绝对量则大，由于用水量大，茶汤就味淡香低；如茶水比过大（沏茶的用水量少），因用水量少，茶汤则过浓，而滋味苦涩，同时又不能充分利用茶叶浸出物的有效成分。故沏茶的茶水比应适当。由于茶叶的香味、成分含量及其溶出比例不同，以及各人饮茶习惯的不同，对香味、浓度的要求不同等因素，对茶水比的要求也不同。而不同的茶类也有不同的沏茶方法。一般认为，冲泡绿茶、红茶、花茶的茶水比约可采用1：50为宜（即用普通玻璃杯、瓷杯沏茶，每杯约置3克茶叶，可冲入不低于150毫升的沸水)。品饮铁观音、武夷岩茶等乌龙茶类，因对茶汤的香味、浓度要求高，茶水比可适当放大，以1：20为宜（3克茶叶，冲入60毫升以上的水）。再从个人嗜好，饮茶时间来讲，喜饮浓茶者，茶水比可大些，喜饮淡茶者，茶水比可小些；饭后或酒后适度饮茶，茶水比可大些，临睡前因宜饮淡茶，茶水比则应小些。用茶壶沏茶的用水量：用茶壶沏茶，用水量不宜过大。若一次冲泡水量过多，则壶内热量增大，易使茶汤味变淡，甚而将茶叶烫熟，减少香味，同时还易破坏茶中的维生素C。若水量过少，会使水中氨基酸与儿茶素的比例失调，使茶叶苦涩不爽。更影响口腔内用以品味的粘膜和味蕾的感觉。一般用紫砂壶泡较名贵的茶叶，使用容量150毫升--200毫升的中型壶为宜。壶内放置的茶叶也应适中，过多过少也影响茶味。在中型壶内放置壶内容积三分之一的茶叶较合适，也可以每1克茶叶冲入50毫升的水为限（细嫩茶叶的用水量适当减少，粗茶叶的用水量再适当增大。）

　　（3）掌握沏茶的水温沏茶的水温高低是影响茶叶水溶性内含物溢出和香气挥发的重要因素。水温过低，茶叶的滋味成分——香味就不易充分溢出；水温过高，特别是闷泡，则易造成茶汤的汤色和茶叶的暗黄，且香气低。但用水沸过久的水沏茶，则茶汤的新鲜风味也要受损。故沏茶究竟用沸水，还是用温水，要因茶而异。不同茶类对沏茶水温的要求也不同。一般来说，细嫩的高级绿茶，以水温85度左右的水冲泡为宜。如沏名茶碧螺春、明前龙井、太平猴魁、武夷大红袍、黄山毛峰、君山银针等，切勿用沸水冲泡。因芽叶细嫩，用沸水则将芽叶烫泡至过热而变黄变老，失去茶叶的香味，其营养成分也随之减少。可将沸水先冲入保温瓶内，过一段时间，待水温下降至85度左右时再沏茶；而乌龙茶、花茶宜用90度___95度的开水冲泡；红茶如滇红、祁红等可用沸水冲泡；普洱茶用沸水冲泡，才能泡出其香味，且要即冲即饮，沏水后以浸泡2－3分钟为佳，勿超过5分钟，以保持茶香；一般绿茶、红茶、花茶等，也宜用刚沸的水沏茶；而原料粗老的紧压茶类，还不宜用沸水沏，需用煎煮法才能使水溶性物质较快溶解，以充分提取出茶叶内的有效成分，保持鲜爽味；调制冰茶时，宜用50度的温水沏茶，以减少茶叶中的蛋白质和多糖等高分子成分溶入茶汤，也防止茶汤中加入冰块时出现沉淀物。但仅从营养角度考虑，用沸水沏茶可使茶水中的水溶性物质较快较多地溢出。经研究，同样的沏茶时间，用沸水冲茶，茶叶中的有效成分的溢出量为用低温水冲泡的2倍。随着沏茶水温的提高，茶叶中的茶多酚、氨基酸、糖类、咖啡碱等成分的溢出率相应增大，除糖类外，都以水浸90度升至100度时，其溢出率的增幅最大。说明沏茶水温的提高有利于茶叶有效成分的溢出，对人体健康有益，同时也有利于茶汤浓度的提高。关于煮水时“汤候”的掌握，应以水面泛“蟹眼”汽泡过后，“鱼眼”大汽泡刚生成时彻茶最佳。同时应注意煮水时宜“猛火急烧”，忌“文火久沸”。

　　（4）掌握沏茶浸泡的时间当茶水比和水温一定时，溶入茶汤的滋味成分则随着时间的延长而增加。因此沏茶的冲泡时间和茶汤的色泽、滋味的浓淡爽涩密切相关。另外，茶汤冲泡时间过久，茶叶中的茶多酚、芳香物质等会自动氧化，降低茶汤的色、香、味；茶中的维生素C、P、氨基酸等也会因氧化而减少，而降低茶汤的营养价值。而且茶汤搁置时间过久，还易受环境的污染，使茶汤中的微生物数量增多而妨碍饮茶卫生。如茶叶的浸泡时间特别长，则茶叶中的碳水化合物与蛋白质易滋生细菌而引起霉变，更对人体健康造成危害。故日常家庭沏茶也要掌握沏泡的时间。沏茶时间短，茶汁没有泡出；沏茶时间长，茶汤会有闷浊滋味。日常沏茶提倡边泡边饮为佳。一股红绿茶以冲泡五分钟为宜；红碎茶、绿碎茶因经揉切作用，颗粒细小，茶叶中的成分易溢出，冲泡三、四分钟即可(如在茶中加糖或加奶后再冲泡也以五分钟为宜）；乌龙茶因沏茶时先要用沸水浇淋壶身以预热，且茶水比较大，故冲泡时间可缩短为：第一次冲泡时间为一分钟，第二次冲泡时间为一分半，第三次为二分，第四次为二分半，依次递增，以使茶汤不会先浓而淡；紧压茶为获得较高浓度的茶汤，用煎煮法煮沸茶叶的时间应控制在十分钟以上。

　　（5）掌握沏茶时投茶叶的先后彻茶时在杯中放置茶叶有三种方法。日常沏茶习惯都为先放茶叶，后冲入沸水，此称为“下投注”；沸水冲入杯中约三分之一容量后再放入茶叶，浸泡一定时间后再冲满水，称“中投法”；在杯中先冲满沸水后再放茶叶，称为“上投法”。不同的茶叶种类，因其外形、质地、比重、品质及成分溢出率的异同，而应有不同的投茶法。对身骨重实。条索紧结、芽叶细嫩、香味成分高，并对茶汤的香气和茶汤色泽均有要求的各类名茶，可采用“上投”法；茶叶的条形松展、比重轻。不易沉入茶汤中的茶叶，宜用“下投”或“中投”法彻茶。对于不同的季节，则可以“秋季中投，夏季上投，冬季下投”的方法参考应用。

　　（6）掌握沏茶的次数一杯茶的茶叶，其冲泡次数也宜掌握一定的“度”。一般茶叶在冲泡三四次后就基本无茶汁。根据测定，头泡茶汤含水浸出物总量的百分之五十；二开茶汤含水浸之物总量的百分之三十；三开茶汤含水浸出物总量的百分之十；而四开则仅为百分之一至三了。另外，茶叶中的微量元素往往最后才被泡出。故茶叶经过反复冲泡，会使茶叶中的有害或分（茶叶中的微量元素镉、铬等有致癌因素；茶中含氟量过多，也有致癌因素；茶中的铜、锌含量过多，对人体也有毒副作用；茶中的草酸或钙的含量过多，也易累积在体内，形成草酸钙结石等）也被浸出而有害人体健康。日常沏茶，无论绿茶、红茶、乌龙茶、花茶，均采用多次冲泡法，一般以冲泡三四次为宜，以充分利用茶叶中的有效成分。但沏茶次数过多，则茶汤色淡，也无营养成分，甚而有害人体健康。

　　（7）掌握沏茶的方法沏茶前最好“预热茶叶”。沏茶前的预热茶叶，一是为提高茶叶的温度，使其接近沏茶的水温，而提高茶汤的质量。二是为了茶叶预热后，茶汤的温度升高，有利于鉴赏茶叶之香气及鉴别茶叶品质之优劣。预热茶叶一般可采用下述方法：一种方法是先将壶身用沸水浇淋使之温热，放入适量茶叶，盖盖闷热茶叶一分钟，然后开盖鉴赏茶叶的香气。另一种方法是将茶壶温热并放入茶叶后，即用温度适宜的沏茶水，以绕倒（即以时针旋转方式弧形倒入)的方式注入壶中，须注意一俟茶叶湿透后即要停注，随即将壶盖盖上，将壶中的茶水立即倒掉，这时壶中的茶叶已吸收了热量与水分，使原来的“干茶”变成了含苞待放的“湿茶”，品茶者就可欣赏茶叶的“汤前香”了，此就是所谓沏茶方法中的“温润泡”法。温润泡法较适宜于沏焙火稍重的茶或陈茶、老茶，如对焙火轻、香气重的茶叶，则沏泡时动作要快，以保持茶叶香气的鉴赏。

　　（8）沏茶饮具的选择沏茶的茶具用保温瓶（热水瓶）或保温杯都不宜。用保温杯沏茶，会使茶叶长期浸泡在高温中，这样会破坏茶叶中的维生素，茶中的芳香油也会大量挥发，茶鞣酸和茶碱也会大量溢出，非但降低了茶的营养价值，且易使茶汤无香味而感到苦涩，茶汤的颜色也会变黄。另外茶中的鞣质如溢出过多，易和食物中的蛋白质结合而沉淀，影响食欲和消化吸收，对健康不利。如用保温杯沏茶，宜边沏边饮，而不宜长期浸泡。用搪瓷缸泡茶也不合适。因搪瓷缸透气性差，影响茶味。如用搪瓷缸泡茶后再放于火上加热，则更有害健康。因茶经过煎熬，茶中的鞣酸煎出过多，当消化道吸收后，常和食物中的蛋白质结合生成鞣酸蛋白而凝固，影响食欲和消化，或发生便秘现象。经验表明，用紫砂壶沏茶效果最佳，用瓷杯和玻璃杯沏茶也可。古人还认为，绿茶香味薄、易散发，壶以扁小为好，红茶香味醇厚，宜用高壶和壶盖隆起的茶壶为。在现代家庭中，沏茶都用铝或不锈钢水壶煮水冲茶。但因是金属制品，都或多或少要与茶多酚产生某些化学作用。故饮茶讲究的人一般喜用陶器或瓦煲之类制品煮水，而泡茶则多用紫砂壶或精致的瓷质茶壶。逢寒冷的冬天，还要注意沏茶前先用热水烫茶具，以使茶具预热，这样喝起来才不失茶之原味。

　　（9）花茶的沏泡花茶宜清饮，不用加糖或其他佐料。一般可选用白色或绿色有盖瓷杯，以衬托茶汤之色泽，又能保持花香不易散失。在容量约200毫升的杯中可放置茶叶3―5克。花茶冲泡时，宜用稍凉过的沸水（约90度至95度），分别以低注高冲的方式沏茶。注头泡茶时宜低注。这时可紧靠杯口，直接将水注于茶叶上，使茶叶中的香味缓缓溢出。随后的第二、第三泡的水宜高冲，沸水可在离杯口较远处冲入，使茶叶在杯中翻滚，花香也随之飘溢。另外可注意的是，冲泡茉莉、珠兰花茶时，头泡以初沸水或二沸水为好，这样冲出的茶汤清洌爽口、香鲜味美。而冲泡茉莉、白兰花茶前，还宜将茶中的花干拣去。因茉莉花干冲泡后香气不雅，白兰花干冲泡后味涩。

　　（10）乌龙茶的初泡沏茶前可先鉴赏干茶。乌龙茶中的名品——铁观音茶，向以“绿叶红镶边”、“耐泡而味醇幽香”称雄功夫茶坛。铁观音茶条索卷曲、壮结、沉重，外形青蒂绿腹，呈蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显露，红点明显，叶表霜起。泡饮前，先要用沸水将所用的茶壶、茶杯、茶盘等淋洗一遍，目的是给茶具预热，以增加沏茶后的效果。置茶时先放入碎末茶于茶壶底，再放粗条茶、中小茶叶于上方，置茶量约为茶壶容量的三分之二，然后将茶壶置茶盘中，将小巧似乒乓球大小的专用茶杯在盘中依次排列，这时可用二沸水（鱼眼生时）提壶“高冲”（以便于茶叶在壶中翻滚，使受热均匀），待水漫过茶叶后，即把茶汤从壶嘴倒出弃去，谓之“洗茶”。然后第二次注沸水入壶至壶口，即用手持壶盖刮去浮于壶口的浮沫，并用沸水冲净壶盖后盖上，再次用沸水浇淋壶身，以保持壶内的水温（约泡一分钟)。这时开始斟茶。斟茶前将茶壶从茶盘中提起后，须将茶壶沿茶盘边缘转一圈，目的是避免斟茶时壶底的水珠滴入茶汤。

　　（1）品茶艺术饮茶是一种宁静淡泊的艺术。饮茶不仅解渴，还应从品茶中得到情趣。饮茶目的之一是通过对茶味、水味的探求。品评，而达到“悟”与“超”的境界。从这点上讲，茶中味就不仅是茶之本味，也应是人生之味。天地万物之味了。人们认为，饮茶时的悠闲宁静与饮酒时的酣畅豪迈是截然不同的。品水饮茶讲究品味与情调，讲究水质的清纯甘洌、茶具的洁净雅致、环境的清静幽雅。通过茶的品饮而达到身心的愉悦和舒适。品茶从理论上讲，是一门相当深奥的艺术。在茶道风行的近邻韩国，就将品茶专门设置为一门课程，聘专职教授来指导品茶艺术。品茶艺术的主要内容：尝茶：从干茶的色泽、老嫩、形状，观察茶叶的品质。闻香：鉴赏茶叶冲泡后散发出的清香（包括留在碗盖上的“盖面香”。观汤：欣赏茶叶在冲泡时上下翻腾、舒展之过程，茶叶溶解情况及茶叶冲泡沉静后的姿态。品味：品赏茶汤的色泽和滋味。唐宋时品茶工于煎，重在品茶汤的汤花。对茶汤的色、香、味，则以色为主。进入瀹茶的明清时代，品茶则工于“瀹”，重在品茶的味和香了。从历史角度看，应该说，饮茶之形成品茶艺术，是和宗教分不开的。品茶如参禅。品茶时所需的安详静谧的心境及所追求的“自省”境界，和佛教禅宗相似。佛教历来提倡“坐禅”。坐禅为佛教的重要修行内容之一。坐禅要求坐者需镇定情绪、排除杂念以“禅定”。而饮茶因能清心寡欲。养气颐神，故向有“茶中带禅、茶禅一味”之说。应该说，茶的清纯淡泊与超凡脱俗、淡泊尘世的佛教学说，有着某种得天独厚的“亲缘”关系。在佛教昌盛的唐代，饮茶已成为僧人们坐禅修行必不可少的内容，品茶成为了参禅的前奏，而终至“无寺不茶，无茶不禅”的境地。唐宋的品茶艺术，还通过在中国留学的日本僧人，传到了东瀛，并在那里发展形成了讲究“和、敬、清、寂”的日本茶道。茶之可贵，是其虽也能给人们以刺激，使人产生兴奋，但和酒根本不同的是其“乐而不乱”。正因其乐而不乱之可贵，使人们对饮茶嗜而敬之。而且，饮茶能使人在冷静中对现实产生反思，在沉思中陶冶情操、修身养性。明代精于品饮之道的文人文震亨认为：“香茗（茶）之用（其物质作用），其利最薄（微薄）”，而“坐语道德”给品饮者带来的“清心悦神”，才是超然物质之外的“高意真趣”。此等“物外高意”，正是人的精神世界对物质世界的一种超越。故中华历来以茶香与书香、墨香齐名（号称“三香”），是高雅、安详、和谐之社会精神的体现。有名茶、名水，也得有好的品茶家才能得茶之神韵。古人认为，“茶品”与“人品”有关。品茶者的道德修养最为重要。从品茶中可看出品茶者的修养，一个品茶者所品的不仅在于茶汤本身的色、香、味等物质特性，还在于通过品茶产生联想，将“茶性”与“人性”相联，以茶性来象征人类的种种美德。所谓“苦而有味，如忠谏之可活国；多而不害，如举人之能得贤”。北宋司马光也将茶和墨相比日：“茶、墨正相反。茶欲白而墨欲黑；茶欲新而墨欲陈；茶欲重而墨欲轻；如君子、小人之不同”，则更是将茶“拟人”化了。现代茶人认为，冲泡与享用佳茗，是一种由茶技而茶艺，更由艺术而晋升至一种奇妙境界的历程。善饮者从茗饮中能喝出人生之甘味。看似简单的饮茶品茗，蕴含着高雅的情趣，是一种生活艺术的享受，是一门历千年而不衰的清心怡情的高雅生活艺术。文人墨客，清茶一杯，谈风论雅；芸芸众生，一茗在手，照样海阔天空。平易近人，宁静淡泊，雅俗共赏，这就是茶之性，茶之品。品茶艺术之延伸——欣赏茶叶的外形美：品茶时欣赏茶叶的“外形美”，是品茶艺术的延伸，是品茶者的赏心乐事之一。茶叶的外形可谓千姿百态、五彩缤纷。在茶叶大家庭中，形形色色的茶叶，似珠、似花、似针、似矛、似眉、似碗、似螺、似片……，构成了林林总总、美不胜收的大千世界。品茶者大可在品茶的同时，欣赏茶叶的各种外形美，以增加品茶的乐趣，陶冶审美情趣，并产生丰富的艺术联想。例：品螺型茶中的碧螺春茶时，可同时欣赏那条形纤细。卷曲如螺、色泽碧绿的碧螺春茶的外形，所谓“铜丝条、螺旋形、白毫满身，花香果味、鲜爽生津”之品质，确能给品茶者以轻快、柔美之感。品尝花型茶中的浙江江山绿牡丹茶时，可欣赏那条形直似花瓣，白毫显露，色泽苍翠碧绿，而形态自然。宛如牡丹的“绿牡丹茶”的外形美。品尝珠型茶中的代表“珠茶”时，可同时欣赏那外形滚圆细紧，有浑圆壮实之美感、状似珍珠的“珠茶”外形，别有意境。品尝眉型茶中的珍眉茶时，可欣赏那形态纤细微弯，宛如少女娥眉的“珍眉茶”的外形美，给欣赏者以柔美纤细之感。品尝茅型茶中的毛峰茶时，可欣赏那形似枪矛、白毫显露、熠熠生辉的“毛峰茶”外形，给人挺拔、冷峻之感。品尝以沱茶为代表的碗型茶时，从茶面上俯视，则形似圆面包，而从底下仰视，则见形似厚壁碗，中间下凹。外观显露，更是别具一格。在日常品茶时，品啜前，可先欣赏茶叶的外形美。这时，可抓取一定数量的茶叶置于白色瓷盆，或无色无味的白纸上，以观看其造型、色泽及茸毛疏密、长短等茶叶外在的“风韵”，同时再闻其干香，不失为日常“赏茶、品茶”的一大情趣。

　　（2）品茶与其他饮茶方式的不同日常饮茶按饮茶方式不同，可分为：品茶、喝茶、饮茶、灌茶四种，其中品茶，或称品茗，为饮茶之最高方式。“品茶”时，如品的是名茶，则除要求所品的茶叶和沏茶的水质要上乘外，对所用茶具和茶叶的冲泡方式也要十分讲究，另外，品茗者“品饮”时还须具优美的动作。品茶时先要将茶杯举至鼻端前闻其香后，再雅致地啜饮，同时要求品茗时品味出茶叶的各种香型（如毫香型、果香型、花香型。甜香型）、味型（或浓醇、浓烈、或酸甜、醇爽、平和）及茶汤叶底的色泽类型（如浅绿、碧绿、金黄、橙黄、红亮、红艳、黄褐、乌润）等。“喝茶”则次之，所用茶具也要略大些，气氛也较品茶悠闲自在，如需向来客敬茶时，也只须礼节式地说声“请”，即可举杯喝茶。而“饮茶’倒更为随便，茶具的使用也较随意，没有特别的讲究，也可用小瓷碗代茶杯沏条，冲泡的次数也无规定。会饮茶者一般冲“三开”，不讲究者往往冲泡至茶汤无味方休。“灌茶”，俗称“牛饮”，大都在口渴难熬，或急事在身时。这时或手捧大碗，大口吞饮（像北京街头售饮的“大碗茶”）；或一杯在手，倒干为止；甚而举起茶壶直往嘴里灌。灌茶时根本无须注意饮茶时的动作、形态，目的只是为了“解渴”。

　　（3）各类茶的品饮我国的茶品众多，难分伯仲，各有所好。一般习惯，江浙沪爱饮绿茶，广东、香港爱饮红茶，福建、台湾爱饮乌龙茶，云南爱饮普洱茶，而我国北方则大多爱饮“香片”（即花茶）。在国外，一般来说，欧美喜欢饮红茶，非洲爱饮绿茶，东南亚也偏爱乌龙，日本则嗜好蒸青绿茶。绿茶的品饮绿茶品饮时，因泡饮的方式和所投茶叶的档次而有不同。高中档类绿茶，宜用白瓷杯冲泡。置茶叶的方式则采用先注入三分之一的沸水，后放入茶叶浸泡一定时间后再注满水的“中投法”。品尝时，可按闻香、观色。再尝味的次序进行。在品饮低档绿茶时，可在茶壶中冲泡斟饮，采用先放茶叶后注水的“下投法”。红茶的品饮红茶的品饮情趣，莫过于功夫红茶的品饮。功夫红茶因其加工精细和品饮之讲究而驰名。传统功夫红茶以祁红、滇红最为著名。其外形条索挺秀，香气浓郁香甜，茶味醇和隽永。品饮功夫红茶可采用白瓷杯或茶壶冲泡，茶叶泡入杯后应先闻其香，后观其色，再品其味。其中祁红，尤以香味馥郁高长而著称。其既呈蜜糖香，又蕴含兰花香，汤色红艳，滋味醇厚，饮后口中回味隽永。泡出的叶底嫩软明亮。而滇红则以外形金毫显露、香高味浓而独树一帜。花茶的品饮花茶品饮时，应根据各类花茶的档次和各地习俗的不同而在冲泡方式上有所区别。特别是高级花茶或某些特种花茶，如茉莉白毫等，要用透明玻璃杯冲泡，置茶方式可用上投或中投。冲泡时，还可边欣赏杯中嫩茶芽的运动状态。对中档花茶可用白瓷杯冲泡，用中投法置茶，沏泡后即加盖，以保持花茶的香气。饮低档花茶，一般用茶壶冲泡，用下投法置茶。花茶冲泡时，要紧的是注意防止茶叶香气散失，注意保持花香的浓度和纯度。茉莉花茶的品饮茉莉花茶为花茶中之上品。茉莉花兼有梅花之清芬、兰花之幽雅和玫瑰之甜郁，享有“人间第一香”之美誉。而用茉莉花窨制的“茉莉花茶”，融茶之清香和花之芬芳为一炉，更为不可多得的茶中美味。品饮茉莉花茶时，茶香、花香徐徐而来，令人心旷神怡。冲泡茉莉花茶的茶具，宜用白色或浅色瓷盖杯，以便于观赏茶汤之色泽，并保存花茶之香气。茉莉花茶的色香味需借水性而发，故沏泡的水质有讲究。最好用山泉或经处理的纯净水，如用自来水沏泡，则必先静置过夜，方可使用。一般泡一杯茉莉花茶，放置茶叶3克，注入约200毫升的水。沏茶前宜将荣莉花茶中的茉莉花干拣去，以使冲泡的茶汤香气更雅。沏茶的水，头开以初沸或二沸水（约90度）注入，高档茉莉花茶的冲泡水温要略低（约80－85度为佳）。注头开水时宜低注，并直接注茶叶上，以使其香味缓缓浸出；二开水宜中注，水注可稍离茶杯，以使茶水交融；三开水要用高冲，以使茶叶翻滚，花香飘逸。茉莉花茶的品饮宜细啜慢品，重在一个“品”字。每开水冲泡3分钟后，可揭盖品尝，其时茶香扑鼻，口舌生津，细啜慢品，自然回味无穷。乌龙茶的品饮乌龙茶的品饮，和一般茶叶不同，自有它的独特之处。品饮前，先用“高冲、低斟、括沫。淋盖”等传统方法冲泡。品饮时，用右手食指、拇指按住杯边沿，中指顶住杯底，戏称“三龙护鼎”。这时，先赏鉴杯中茶汤（乌龙茶中的名品——铁观音茶的汤色金黄，浓艳而清澈），接着将杯中茶汤置鼻端前后左右。缓缓移动，以嗅其茶香。铁观音茶香气馥郁久长，向有“七泡有余香”之说。然后即细细品啜其味。品茗时将茶汤分三口徐徐咽下，细品茶味（铁观音茶汤醇厚甘鲜、人口香甜）。待第一斟茶汤饮后，杯底还会凝附余香，这时可再嗅闻后，注入第二泡和第三泡水，注意冲泡时间要逐次延长，再如上法品尝。名茶的品饮：对红绿茶类名茶的品饮，一般用透明玻璃杯冲泡后直接饮用为好，以便观赏那细嫩的芽叶在热水冲泡中吸水后，舒展变幻的“茶舞”过程。一般细嫩名茶冲泡初始，茶叶的芽尖冲向水面、根根直立，继而再徐徐下沉、几起几落。这时芽尖上还有微微汽泡，如“雀吞含珠”，最后始汇集于杯底。其时众多展开的芽叶均竖立于杯底，芽似枪、叶如旗，恰似“万笋朝天”。而汤面上则茶香缕缕，茶味幽幽。名绿茶的汤色或黄绿碧清，或淡绿微黄；名红茶汤色则红艳明亮，汤中往往有脱落的茶茸在随意飘荡，如放于阳光下，则闪烁发亮。此时品茶者可将茶杯放至鼻端前嗅茶香，待茶汤不烫口时，就可小口品啜而细细领略茶汤之风味。至饮去杯中约三分之二茶汤时，可将第二开水冲入。名茶之冲泡一般以三次为宜。每次冲入沸水后，杯中茶叶的香味都有所不同：第一开，香气馥郁；第二开，仍香浓味醇；至第三开则显香味淡薄了。例碧螺春茶的品饮：可先将80度开水（因叶嫩，用沸水易烫熟茶叶而损失较多的维生素C）注入杯中约三分之二的容量，再用后投法置3－5克茶叶于杯中。这时可见白色茸毛上下飘浮，再徐徐落下，似“雪花纷飞”；嫩芽在杯中下沉后又慢慢舒展开，这时可见许多乳白色的小水泡似白浪翻滚，又似鱼喷细珠向上涌动，称为“白浪喷珠”；此时再次注入沸水，以溢至近杯口，展开的碧叶随着沸水又上下翻滚，仿佛蓝天中那朵朵“翠云浮动”；过三四分钟后茶叶则全部舒展，那碧玉般的茶汤与翠叶交相辉映、相映成趣，却似“春染海底”；赏过叶芽在杯中的种种奇妙变化后，饮者可在阵阵清香中细啜慢品，其时花香果味、郁郁芬芳，却如置身于春香百里的碧螺春茶圃中，其乐融融，心旷神怡。而对于“龙井”名茶之品饮，曾有清代品茶名家称：铁龙井茶感甘香如兰、幽而不洌，啜之淡然似无味，饮后则感太和之气弥漫齿颊之间，此无味之味，乃“至味”也。沏品“明前龙井”，因特别色绿透黄、幼嫩，故忌用沸水沏泡，也以80度开水为宜。品饮乌龙茶则感香气清洌、浓而不涩、滋味醇厚。乌龙茶以第二、第三泡茶汤最为香醇。