第五章 乌龙茶揉、焙阶段

 

揉与焙是乌龙茶初制的塑型阶段。整个阶段分为三揉三焙六个工序，揉与焙是反复相间进行的，各个工序互相联系、互相制约。其程序为揉捻--初烘--初包揉--复烘--复包揉--干燥。

 

一、揉捻

 

揉捻是乌龙茶初制的塑型工序，通过揉捻形成其紧结弯曲的外形，并对内质改善也有所影响。

 

1·揉捻的作用：

 

揉捻叶在揉捻中主要是形的改变。在揉捻过程中，揉捻叶在揉桶内受到平压和曲压两种力的作用，使茶团滚动，叶团内部叶子受到挤压力，发生皱褶，由于主脉硬度较大，叶片皱褶纹路基本上与主脉平行，并向主脉靠拢，卷曲成条，揉捻叶在轮流通过揉捻量最大压力区时，部份叶细胞扭曲破裂，挤出茶汁，附在表面上，增加了叶子的粘结性，其中水溶性物质组成茶汤浓度。

 

2·揉捻方法和技术特点

 

目前乌龙茶大多采用揉捻机揉捻，揉捻机型号有多种，一种是安溪六四式木质手推揉捻机，每桶装叶量10斤左右，常用的转速40-50转/分，揉捻时间4/6分钟，转数180-240转，另一种是闽茶35型电动揉捻机，每桶装叶量14-16斤，转速每分钟60转，揉捻时间3-5分钟，揉捻过程中应当在揉桶中解决或翻拌一次。

 

揉捻应掌握“热揉、适当重压、快速、短时”的原则：

 

1.“热揉”：乌龙茶外形要求紧结、弯曲有皱节，鉴于乌龙茶鲜叶厚、成熟度高、含水量较少、所含纤维素和矿物质元素较多，体现出揉捻叶较松散，略有弹性，较难卷曲成条，所以，应及时“热揉”，炒青出锅后不待冷却立即趁热装桶揉捻，这时叶温高，内含物的分子结构松散，叶子的柔软性、粘性和可塑性较强，制成的条形能紧结、均匀。

 

2.适当重压、快速短时：热揉过程中，桶内叶团温度高，容易造成闷黄味，影响色泽和香气，因此，要求快速短时。快速短时可能揉捻不足，须加以一定的压力，乌龙茶揉捻是塑形的第一道工序，要求揉捻叶有较好的卷曲状态，和一定比例的破碎率，红茶揉捻破碎率为80-85%，绿茶为50-65%，乌龙茶揉捻破碎率因短时比绿茶略低，但加上做青破碎率，总破碎率略高于绿茶，是乌龙茶具有醇厚滋味的原因之一。

 

揉捻压力应掌握“轻、重、轻”，以重压为主，转速要控制“慢、快、慢”，两者要相应地配合，即揉捻开始时叶团需要一定压力，但压力不宜太大，否则，叶子受单方面力的作用而重叠起来。韧性较差的叶子容易在叠褶处断裂成碎片，已重叠的叶片，要使之卷曲成条就十分困难，所以揉捻的开始阶段必须用轻揉来增进叶子的韧性和细胞膜的渗透压，使其变为柔软，流出叶质，以便逐渐卷紧成条。随着揉捻叶皱褶纹路增大，体积缩小再逐渐增大揉捻压力，相应加快速度，一方面使叶子加速皱褶，纹路更多，形成粗条形，另一方面，叶与叶之间的摩擦增大，叶子不同部位所受到摩擦力不同，运动的速度也不一样的产生扭力，粗条经扭力作用扭曲成条，因此中间这段时间应该重压、快速，历时要长，一般要2-3分钟，过长时间的重压、快速，揉捻条形又往往被压扁，为了使条索紧结美观，最后阶段宜用轻压，慢速揉捻，以整理条形和揉捻叶吸收茶汁。

 

揉捻中应注意：

 

1.装叶量要适宜。装叶量过多或过少均会影响揉捻效果。装叶量过多，揉捻机旋转慢，叶团翻转不灵活，容易出现揉捻不均匀和茶条索松驰现象，装叶量多，揉捻时间长，揉捻叶闷黄，影响品质，装叶量过少，揉捻叶停滞于揉盘中，旋转不灵，起不到揉捻作用。

 

2.揉捻结束后，应速解块，及时上烘，烘焙不及时，应薄摊散热，不得堆积，尤其夏暑茶更不得堆放过久。

 

3.揉捻程度

 

揉捻程度要做到卷曲成条，均匀一致，尽量少带扁条断碎条和片朴，揉捻后茶汁粘附叶面，手摸有滑润粘手感，叶色泽乌绿色，红点明显，嗅有青香稍带青味，没有闷黄味，揉捻叶失水率为0.5-1%.

二、初烘

 

1、初烘作用：初烘即揉捻叶第一次烘焙，经过烘焙进一步破坏残余酶的活性，弥补炒青的不足或不均匀，同时，继续散失水份，浓缩茶汁，并使之凝固于茶条表面，得以增进茶叶的乌油润的色泽，和增浓茶汤，烘焙过程中叶温升高，内含物质的分子结构松懈，叶子的揉捻性粘结和可塑性增强，便于包揉成茶。

 

2、初烘方法：初烘方法是将揉捻叶均匀疏松地摊放在焙笼中烘焙，每笼1.5-2斤，摊放厚度1-1.2寸左右，火温90-100度，初烘根据火候和揉捻叶含水量，大约10-20分钟左右完成，中间翻拌2-3次，采用烘干机要求火温较高，初烘时进风口温度为100-140度，使用焙笼烘焙揉捻叶下层叶略干面，上层叶尚湿润，就即须翻拌。翻拌方法：将焙笼拿起来放在簸箕上（簸箕放在地板或低架上，靠近焙笼以便收集茶末）把叶子扫到焙笼的一边，将上下层倒翻，略抖动焙笼，使茶末掉在簸箕上，以防下焙后掉在火炉上烧焦，使茶叶吸收焦味。翻拌后继续烘焙，待下层干面后即起焙再翻拌，初烘程度叶子略转暗绿色，茶条干湿一致，手摸不粘手且有湿润感，约六成干为适度。据试验，铁观音初烘后含水量为34-38%，失水率15-17%。

 

初烘与下道初包揉工序是相辅相成的，直接关系初烘程度到初包揉工序的进行和效果。初包揉如果用布巾揉，初烘叶可掌握湿润一些，毛茶色泽较油润。现在安溪乌龙茶制造，初包揉大多采用小茶袋踏揉，茶叶易产生焖黄，所以初烘焙程度应掌握干些，部分地区采用整形机或包揉机包揉，初烘应湿润些。

 

初烘程度，还应注意茶叶品种和嫩度：嫩叶柔软性和可塑性较大，初烘可重些，老叶含水量较少，纤维素老化，比较不易软化，可塑性小，初烘则要轻些。

 

总之，初烘揉捻叶不宜过干或过湿，过干包揉后茶条断碎，色泽枯燥不油润，条索不紧结，茶末多，过湿包揉后条索容易造成扁条。

 

目前烘焙普通采用木炭、煤灶或烘干机烘焙，炭火烘焙是传统工艺，将木炭燃烧，待燃烧不冒烟后，盖上草木炭或谷壳灰，以调整温度，放下焙笼，明火烘焙速度快，但茶条干湿不一致，易产生部分灼焦，因此宜采用暗火（即盖上灰烬）烘焙。采用煤碳烘焙，由于煤炭升温快，火温高，可达130-150度，掌握不妥，易使茶条灼焦，初烘可以快速度，但要勤翻拌，蜂窝煤灶烘焙是近年来广泛使用的方法，省煤卫生，火温较平稳，但升温慢，应及时添加新煤，烘干机烘焙工效高，烘焙及时，干湿均匀。

 

初烘时注意掌握“高温薄摊快速、适当保持水份”原则。

 

 

三、初包揉

 

包揉是安溪乌龙茶制造的特殊工序，也是塑造外形的重要手段。包揉运用“揉、搓、压、抓”等动作，作用于茶坯，使茶条形成紧结、弯曲螺旋状外形，通过初包揉可进一步摩擦叶细胞，挤出茶汁，粘附在叶表面上，加强非酶性氧化，增浓茶汤。

 

初包揉的方法有两种，即踏揉和布巾包揉，前者，工效高，但操作不妥，易产生闷黄味和造成直条、扁条，踏揉适用普通品种茶叶的制造；后者揉后条索紧结、弯曲并皱节，能揉出“蜻蜓头”，适用于高级品种，如铁观音、本山、黄旦等的制造。

 

1·踏揉：踏揉方法是将初烘叶趁热装入小茶袋中，每袋装叶量10-12斤左右，幼嫩叶子不多装，粗老叶子可少装，手握茶袋根上，略紧压，旋转茶袋，呈球状，放在笳篱上或清洁的地板上，人站在茶袋顶，手扶拐棍或扶架，上身向前倾斜呈墩步，利用脚板压力前进或倒退移动，两脚位置排列都呈“八字形”。即一脚沿茶袋向前或向后踩压，另一脚紧跟前脚呈“稍息”状，踏时脚的大姆指用力向下踩，并沿脚弯道到后跟，使茶团在茶袋内缓慢蠕动。

 

踏揉过程中，茶团逐步紧实，要进行翻拌，翻拌方法是把茶团中心和外部的茶坯翻转，旋紧茶袋，扎紧袋口，继续踏揉，踏揉时间15-25分钟，翻拌一至二次。

 

揉好的茶团要求内外紧结一致，茶团呈桔辩状，包揉叶稍带油润。

 

踏揉结束后，要及时解决散热，放置时间过久，茶团内部温度高，水蒸气不能及时散发，就会发生剧烈的湿热作用。叶绿素大量破坏，乌油润色泽减退，逐渐变枯黄色，进而出现褐黄色，失去乌龙茶的香气，产生黄味，细嫩的叶子，变化越迅速，茶叶品质下降越厉害。

 

2、布巾包揉：布巾包揉的方法是：采用2.2尺寸的白布将初烘叶趁热包揉，每包叶重1-1.5斤，具体操作是：一手抓住布巾四个角，把布包放在长板凳上，另一手压搓布包向前旋转滚动，双手同时用力，抓巾的一手用掌后跟用力助推，使茶叶在布包内蠕动茶条紧结有皱节，同时也可以用手抓的动作（即五指抓住压布包），使茶叶紧结带有弯曲，包揉时，用力先轻后重，抓巾先松后紧，包揉过程中要翻拌1-2次，翻拌速度快，谨防叶温下降，揉包时间2-3分钟，初包揉后要及时解去布巾，进行复焙，如不能及时复焙，应将茶团解开散热，以免闷热泛黄。

 

现在部分单位试用包揉机包揉，从目前试制情况看，适用于嫩度适宜的茶叶，成茶外形可达中等水平，包揉机在实践中正在进一步研究和探讨，以求逐步提高和完善。

 

四、复包揉

 

茶坯经初包揉后，叶温下降，可塑性减少，为了便于复包揉进一步塑造外形，必须进行复烘，有的地方称复烘为“游焙”，含有快速烘焙的意思。

 

手工复烘火温度比初烘低，约70度，每个焙笼摊叶量约1.5-2斤，厚度1-2寸，时间10-15分钟，复烘作用是均匀加热茶坯，散发少量水份，复烘程度应掌握以手摸茶条微感刺手为适度，约七成干，茶坯含水量为27-30%，失水率为10-12%，如果拟二次复包揉，复烘程度应更轻些，复烘须做到快速、适温，河失水过多，否则，成茶色泽枯燥无光泽，条索断碎，粉末增加。

 

五、复包揉

 

复包揉是初包揉的继续使条索进一步紧弯曲和固定条型。复包揉基本上采用布巾包揉，方法与初包揉相同，但包叶量可适当多一点，每巾1.5-2斤，揉到条形符合规格要求，如果原料粗嫩不一，复包揉后条索紧结、弯曲不一致的应进行筛分，视情况分别进行第三次复烘，火温60-65度，烘热后再进行第三次包揉。复包揉继续把茶叶细胞中的茶汁挤出，附着叶表使色泽乌油润，经热化作用使物质转化而改善茶汤。因茶坯含水量低，复包揉结束后，可紧捆茶布巾，静置20-30分钟，固定已塑成的外形。

六、干燥

 

干燥是乌龙茶初制的最后一道工序。干燥过程去掉多余水份，达到足干，便于贮藏，供长期饮用，并且在前几道工序基础上，进一步形成茶叶的形、色、香、味的作用。

 

干燥的方法应采用“低温慢烤”，分二次进行。第一次干燥茶农称为“走水烘”，火温60度左右，每笼4个压扁的复包揉茶团（约3-4斤），烘至茶团略自然松开，充分烘透茶层，再以压搓方法，把茶团解成散茶，继续烘焙。这一过程要求烘至“水味重”，茶叶气味清纯，第一遍烘焙，约八至九成干，下烘摊放，使梗叶不同部位剩余水份重新分布，摊凉一小时左右，进行第二次烘焙。这次烘焙称为“烤焙”，即去掉剩余的水份，达到乌龙茶含水量4-6%要求。第二次烤焙火温略低，约50-60度左右，每笼投叶量4斤左右，时间0.5-1小时，其间翻拌2-3次，焙至茶梗手折断脆，手搓茶叶成粉末，气味清纯。干燥过程中失水率约为10-14%。

 

复烘和干燥阶段最切忌热火高温。火温高容易产生烟焦味，翻拌不匀，易产生焦条。火温高，叶子失水快，不能控制水份散失的速度，妨碍了热化作用进行，茶叶颜色黑燥带洋白色，断碎粉末多，影响茶叶香气、汤色和滋味。

 

干燥后，稍经摊凉，即可装入茶茶桶或陶缸中，以免吸收异味和吸湿劣变。

 

在茶叶烘焙过程中，始终存在着热化作用，热化作用是酶的活性被破坏制止后，茶坯在一定温度和适当含水量等条件下，进行非酶性的氧化作用。热化作用有干热和湿热两种。“低温慢烤”是一定限度的湿热作用，含水量多，湿热作用较剧烈，易产生闷黄味和暗褐条，应注意掌握“初烘适温，包揉快速，复烘含水量适宜，复包揉后固定条形，干燥阶段适当低温”等技术要点。

 

热化作用促进已被破坏的叶组织氧化，也能促进未破坏的叶组织氧化，使茶叶中的有效成份充分利用，并且能够发生同份异构现象，获得可溶性多酚类化合物、芳香物和水浸出物含量多的优良产品，从而提高茶叶品质。

 

1、热化作用使多酚类化合物的物理特性发生质的变化，由于多酚类复合物中，可溶性多酚类化合物不能渗析部分的数量增加，据分析：“乌龙茶热化前多酚类化合物（对干物质%）不能渗析部份为24.2%，热化后为26.7%,热化前茶汤色度为68，热化后为75.5。

 

2、热化过程中，叶绿素大量破坏，对香味有所影响，热化前叶绿素含量为2.42-3.62(一克干物质毫克数），热化后1.3.

 

3、热化过程中，多酚类化合物、氨基酸、糖及其它物质的相互作用加剧进行，促进醛类与芳香物质的生成。乌龙茶热化前挥发性醛含量为5.03(100克干物质的毫克数），热化后为6.75,增加34%，同时，使香味带有青、苦味的儿茶酚、醇类和醛类等物质发生同分异构作用，儿茶酚发生差向异构，苦味消失，出现收敛性，滋味鲜爽。

 

在生产实践中，对于雨水青和“发酵”不足的茶叶，低温慢烤，促进热化作用，可以部分地破坏叶绿素，减少青味，去除苦涩味，对于高级茶叶，一定程度的热化作用可以增强浓馥的香气与改善茶汤的颜色和滋味。

第六章 乌龙茶采制与品质的关系

 

乌龙茶采制，对茶叶品质的关系十分密切，下面列表简述（见表六-1）。通过描述两者因果关系，讨论在制茶过程中，采取正确的操作方法，达到提高品质的目的。

 

采制各个工序分别和茶叶品质的形状、色泽、香气、滋味、叶底五大因子互相交错，某个工序中的“因”，可以同时产生品质几个“果”，而某一个“果”也可能会是几个“因”造成的。因此，必须抓住主要的“因”或“果”，才能揭示出存在的缺点，针对性地加以注意、纠正和弥补。

采摘与品质的关系，主要是表现在形状方面，成熟度适宜的鲜叶，可以形成肥壮、紧结的条形，粗老则松驰，细嫩则细小；“一把抓”和“三混杂”则条型粗嫩混杂，其次是表现在色泽、滋味方面。粗老则色泽枯黄，滋味清淡粗涩；细嫩则色泽黑且无光泽，滋味清纯不鲜爽。

 

晒青与品质的关系主要是香气方面，晒青均匀适度的鲜叶，香气清高，晒青不当则香气杂低闷，其次表现在滋味和叶底，晒青不当造成“伤青”、“走水”不正常，滋味淡薄，叶底暗褐红不均匀。

 

摇凉阶段对品质影响较大，主要表现在色泽、香气、滋味等方面，做青正常，成茶香气高强浓馥、滋味醇厚甘鲜、色泽乌润有光；做青不足，成茶色泽暗绿，带青味，滋味清淡略涩，做青过度，色泽褐红，香气轻飘，滋味淡薄，其次，叶底分别表现为绿叶红边，或青绿色，或褐红色等种，还有不正常的摇青使鲜叶“拨水”，条索轻松冇和青苍绿色。

 

炒青工序香气有较大的影响。炒青不当则香气不清纯；炒青火温低则叶底出现浸润型红变炒青不足呈现青绿色，炒青火温太高产生烟焦味。

 

揉、烘阶段对茶叶的关系主要是条形紧结度，由于进行着热化作用，对色泽、滋味、汤色也略有不同的影响，干燥茶叶适度，则香高味醇，不适则红汤焦条。

 

表六-1乌龙茶制造与品质的关系对照表

工序	影响茶叶品质的原因	造成茶叶品质缺点	纠正或弥补方法
采 摘	茶青粗老，茎叶纤维质化，含水量少，内含物也少，致使“发酵”不正常，也不能充足。	茶叶粗松，色燥黄，滋味粗淡，汤青浊，香气粗散。	适时采制，粗青叶要轻晒、重摇、闷炒。要注意保持适量水份！
	茶青过于细嫩，内含物较多，俗称“涩水长”，茶叶瘦小，叶溥软，易于“伤青”红变	条细瘦，色乌褐，香气低，易产生褐红条，发酵不充分，略带苦涩。	做青采用轻摇，多次及时，保持鲜灵性，发酵要充足些。
	采摘手法不对，芽叶折叠受伤，带单片，鱼叶、小梗，不能“走水”，彩摘一把抓，茶青老嫩不分，采茶“深手”（四叶以上），品种混杂，以使晒、摇、炒、焙都不会均匀。	伤红茶及有硬片，条索大小粗嫩不均匀，枯黄暗褐相杂，青红不匀，香气不清，叶底花杂	采用“虎口对芯”采摘法，合理采摘，做到“三分开”，茶青比较均匀一致。
	高温干旱，采摘节气已过，顶叶嫩、第三叶粗硬	茶叶茶杂，味粗，香低飘	浅手（采二叶）采摘
	茶青在茶卡、袋中挤压太紧，时间长，茶青受伤，叶温上升到30度以上，甚至“流汗”、萎软，叶面皱摺、“行水”不正常	伤条，“倦青”，青力退、茶叶色燥，香低闷，味淡	宜小卡、小袋，不得紧压，及时收青，防止升温
	根外施肥后不久即采摘，茶青含氮多，不易发酵	茶叶暗褐，乌红不鲜，香气低	提前施肥，重晒青！
晒 凉 青	茶青采摘后，未能及时摊凉散热，摊叶厚而不翻动，风吹日晒，地面及气候干燥，青叶失水多或不均匀，部分萎软变质	条轻，色燥，香气低，滋味淡溥，叶底暗褐色	茶青及时翻动、散热，置于阴凉湿润处，保持鲜灵度
	强太阳光下晒青，带水滴晒青，在热水泥埕上晒青，茶青灼伤、烧伤、烫伤	红筋、红蒂、红叶蒂，焦红条，香气不纯，汤水浅红，味溥，带红浊	强光晒青要轻手翻动，不在热石灰坪晒青，不带水晒青。
	晒青摊叶厚，翻动不勤不匀，不同品种、不同茶青及早、午、晚青混合晒青，部分过度，部分不足	发酵不一致，青红不匀，香气混杂，味淡不醇，叶底花杂	不要大篱晒青。做到品种分开，早、午、晚青分开，茶青大小不同分开
	晒青叶带余热，大篱堆放凉青，叶温高，青叶萎软	香低、味淡、色燥	及时溥摊、散热
	雨青堆积太久，处理不当，摇青不足，发酵不足，做“三天茶”，养分消耗多，而水分过足，成为“大水冇”	水闷味，条青硬，暗褐绿，汤青绿带浊，有苦涩；“三天茶”则青条花杂，汤水青黑苦涩	妥善处理，使茶青多散水，炒青要充足些，不做“三天茶”
	茶青加温萎凋不足和不均匀，发酵不够，茶叶青绿色，部分暗褐红条	带雨水青味，青硬条，汤色青浊，有焦红点	加温萎凋应均匀充足
	雨青在摇筒中边加温边摇动，部分鲜叶受到水汽或高温灼伤，失水多，发酵不能正常	色泽燥，条轻冇，焦红条，汤水稍红色，香低味杂	摇青筒加温要用热风或阴火，注意保水和均匀度
	晒青过度或吹风萎凋过度，梗叶泛红，萎软无“青力”	轻冇，香味低，汤色红浊，味溥淡	轻摇，接筛，早炒，闷炒，保水
	晒青不足或没有晒青，摇青也不足，发酵也不足	条索青硬，汤色黄青绿，带有青草气，滋味清淡	采取辅助措施，促进茶青“发酵”
摇 凉 青	摇筛手法不对，“拉筛”（甩筛）；摇青机装叶量太少，茶青碰撞受伤，红筋、红蒂，“行水”不畅，梗叶水分消散慢	伤红条，色燥香低，汤水淡，叶底不清纯	摇青时鲜叶跳动要呈倒“8”字形。摇青机装叶量要适当
	第一次摇青次数太多，茶青不均匀，部分嫩叶伤碎，过早变红，叶尾易焦红、干枯	部分褐红条，发酵不正常，提早	应适当掌握
	第二次摇青次数太多，红细胞破损层深入，水渗透补充慢，青味难消退，造成积青	香气低，味淡溥，稍涩	适当少摇或配合早炒制
	第二次摇青次数太少，鲜叶萎软无摇“活”，形成“倦青”，叶面无光泽，或略有皱面	色燥、香低，味清淡	应摇“活”或第三次摇青提前，以补其不足
	第三次摇青次数太少，破损红变度小，发酵不足，并造成“拨水”现象	茶叶条青绿冇，汤青淡溥略涩	应摇“红”或四次提早多摇
	第三次摇青次数太多，发酵提早，青力不足	红变度足，香气飘散	第四次摇青应适当少摇，提早炒制
	第四次摇青次数太少，红度不够，香气不显而略带青味，叶色青绿	红点不现，三节色不明，香中带青味，汤青黄色，叶底青绿	可进行辅助措施或第五次摇青
	第四次摇青次数太多，青味散退慢，红度足，消水多	成茶微红冇，香气轻飘	应闷炒保水，杀青程序略轻
	第三次摇青后红变已足，怕太红，而四次少摇，没有起“青味”，茶青没摇“活”，“倦青”发酵，叶皱无光泽	茶稍轻，色燥，香低闷	应摇至略显青味，提早炒制
	做青间不密闭，半夜吹风，消水快，发酵不正常，鲜叶硬如树叶，有刺手感，手捏沙沙声，受寒“死青”	条轻冇，汤淡带涩，叶底不平伏，暗褐红色	关好门窗，提早炒青
	气候转变下半夜至早晨转雾为雨，相对湿度大，散水慢，或梗消叶不消，影响发酵。	香低，带青香味，红度不足，汤清淡	适当薄摊散水或补晒青，抬翻促发酵
	补晒青太久，叶温高，失水多	条稍轻，水淡香低，稍褐红	补晒青要适度
	拼水筛（篱），堆放压得紧，时间长，茶青“吐香”、“流汗”，叶温高，叶萎软	色泽稍燥，香气郁闷	要疏松通气，防止升温烫手
	发酵刚刚开始，叶温高，青味尚未退尽，叶色转黄绿，水分尚足就炒制	条略青绿，香中带青味，滋味略不醇和	应迟些炒制
	“发酵”过度，叶温高，红变程度过分，转褐红色，叶面皱，香气散发，茶青转倦软	香飘，汤色深黄或稍红色，味淡，叶底暗褐红色	注意发酵适度，炒青程序应略轻些！
	茶青发酵不足，还有青味或浊味，只有叶缘红。叶色青绿，水分尚足就炒制	条青硬，暗绿色，有青辛味，汤色黄绿，滋味清淡略涩，叶底青绿色	应再取措施，促发酵，炒青要充足些，多抖扬散水

炒 　 　 　 青	炉灶湿润，炒青火温低闷（冷锅炒青）	茶叶黑褐，气味郁闷	炉灶应先预热散水
	火温不高或火温不均匀，或先低或高，炒青太久，炒青叶在锅筒中迅速红变	茶叶香气低闷，带红黄味（地瓜叶味），汤橙黄味淡，叶底浸湿型褐红	适当高温。均匀，快速短时
	火温太高，翻炒不匀或太慢，茶青焦灼	带烟焦味，叶底焦疤点，茶汤混浊，带焦黑味	适当高温，翻炒快而均匀，投叶适当，多闷少扬
	投叶量磁多，翻炒不匀，炒青太久	香气低闷，部分黑红条或略带红黄闷味	投叶量适当，翻炒均匀，适当多抖扬
	投叶量少，炒茶易焦灼，不易保水	条索轻松不紧结，带小焦味	投叶量适当，多闷少扬
	炒青手法不对，只闷不扬，炒得太熟，茶青闷黄	带熟黄味，茶叶略黄燥	适当抖扬，不要炒得太熟
	炒青中香气高而轻飘，炒青后香气淡化，则为发酵过度	毛茶香气轻淡，滋味清纯淡薄	炒、焙火温略低，炒青程度略轻
	炒青不足，茶叶青绿色，叶脉熟至中部，无粘手感，叶梗折后仍有水分	茶叶香中带青，带茶青味，茶汤稍带青黄色，叶底色青绿	炒得熟一些
	炒青不足或不均匀，没有及时揉捻和烘焙。堆叶厚而”积馊“、未钝化的残余酶继续活动，叶转暗红褐色	毛茶色燥，带黑红，香气低闷，带红黄味，味清淡不鲜，水色橙黄；积馊严重的带酸馊味，水红浊	炒青均匀充足，快速揉捻，及时烘焙，适当溥摊
	发酵不足，含水量多的青叶，炒青又不足，炒后含水量多，揉捻时加压不当，茶汁流失	条轻松，色略带青花燥，香低，水清淡	发酵不足，含水量多的青叶应多扬炒消水，炒青宜重一些
	炒青过度，失水较多，色泽熟黄，香气部分损失	毛茶不结实，欠沉重，色泽不油润，香气钝化，滋味略淡，叶底燥黄	炒青要适度
	发酵充足，含水量少的青味炒青中没有多闷保水	条轻松，滋味稍不醇和	要闷炒保水
揉捻	揉捻不及时，炒青叶不熟，揉捻不易成条	条索不紧结	趁热及时揉捻
	揉捻时间短，转数少，加压轻，揉捻不足	条索直，不结实，滋味稍淡	适当多揉加压
	揉捻时间太久。揉捻后无及时溥摊及烘焙	茶叶略带闷黄味	揉捻要短时快速
	揉捻加压方法掌握不对，一开始则重压、快揉，最后没有轻压，整理条形	茶叶断碎较多，或条形扁平	掌握加压，轻--重--轻
	揉捻机揉盘梭齿等排列和结构形状不合理	茶叶断碎较多，茶汤混浊带碎屑	改进修理揉捻机，注意操作方法
	投叶量太少，挤压力小，叶张受力小，细胞破损率低，茶叶揉捻不均匀	条略松扁或松紧不均匀，水稍淡	投叶量适当
	投叶量太多，茶叶揉捻不均匀，时间太久，卷曲度小	条略松，稍带闷黄味	投叶量适当
烘焙与包揉	初烘火温太低，杀青不足的炒青叶残余酶继续活动	香气不清纯，色泽暗褐红色	适当提高火温
	初烘火温太高，翻拌不及时、不均匀，底层叶易焦灼	产生焦黑条	翻拌及时、均匀
	初烘方法不对，翻拌不均匀，茶叶干湿不匀，包揉时干条易断碎，湿条揉捻不结实	有断碎条，紧结度不均匀	翻拌均匀
	初烘失水太多，茶叶包揉时不湿润，易断碎	断碎条较多	控制初烘失水
	木碳烘焙，炭头燃烧冒烟，揉捻叶即上焙	烟味	木炭奕燃烧完全，不见火烟，才能上焙
	煤炭烘焙，煤块盖不严密，漏气或渗入水分	煤味或水煤味	隔离煤，不使漏气滴水
	初包揉装太多，揉时间长，茶叶不易紧结或带闷黄味	色燥，条不紧，有闷黄味	装叶适量，快揉
	初包揉后，茶叶无及时解开散热，茶叶“困巾”、“困袋”	色燥，泛红色	用时解巾、袋散热
	包揉方法不当，用力方法不对，过早用力收紧巾、袋	茶叶不紧结，带扁条形	掌握包揉方法
	整形机代替包揉，失水多，时间长，摩擦多	茶叶轻冇，圆形，但不紧结，带浑白色	改进机械
	包揉机使用操作不当，过早加压	茶条略松，弯曲度不足	研究操作方法
复烘	复烘工序：复烘温度太高，茶叶失水太多，俗称：“干揉”	色燥不油润，茶叶断碎粉多，稍带浑白色	适温快速，控制失水
复包揉	复包揉工序：复包揉加压不够，茶叶弯曲紧结度低，茶叶无挤出茶汁，不湿润	弯曲茶叶紧结度差，色燥不油润，茶汤稍淡	适当加大压力，使细胞汁挤出
干 　 燥	火温太高或复烘过度	茶叶色燥，香气低，带热火味，水淡	采用“冷火墩“方法
	火温太高，翻拌不均匀，不及时，造成”靠火条“或烧焦，茶叶燃烧或冒烟	茶叶”红面“，烟焦味，粗，汤色暗红，叶底乌黑，冲泡不开或焦黑条	适当降低火温，翻拌及时均匀，烧焦茶应另行堆放
	干燥不足，茶叶含水量多，易劣变	香气不清纯	应烘到足干
	茶末没有烘焙，掺入茶叶中	带水闷味，茶汤稍浊	茶末应烘干
	茶叶返潮，香气已部分散失。茶叶复焙，没有烘到味清即翻拌	茶叶汤浊不清，稍淡香气低	保管好茶叶。返潮茶应烘至味清才翻拌
	干燥工序一次烘干，无经凉摊，使水分重新分布	茶叶含水量较多	须经摊凉过程

附：制茶术语注释

 

一、采摘阶段

 

1.开面：茶青停止伸长，出现驻芽，第一叶展开，俗称开面。中开面4-5分成熟指第一叶成熟叶的一半左右。 2.一把抓：不分品种、大小、老嫩、长短，一次采光，而且手法不对，梗叶受损伤。 3.茶青：从茶树采摘下来到炒青这一段时间的完整芽叶，都称为茶青。 4.露水青、早青、午青、晚青：以不同的采摘时间区分，早晨采摘带露水的茶青和露水青，上午采的为早青，中重到傍晚采的为午青，傍晚以后采回的是晚青。 5.湿青：露富水分的茶青。 6.路青：从采青至验收、运输过程中，滞留时间久，茶青挤压、郁闷、发热而萎软的茶青。 7.伤手、伤卡、伤青：茶青在采摘、装卡、保管过程中，断裂、折叠、挤压而产生梗叶受伤。该类茶青鲜灵性降低，受伤处提早发生不正常红变，影响“行水”。 8.流汗：茶青堆积发热，水分散发增快，水汽积累在叶层间，在叶面上出现湿润状，茶青质量降低。

 

二、做青阶段

 

 1.开青：晒青中使用的一种手工操作方法，用双手握着篱缘，在有节奏的旋转摇动中，使茶青在篱面逐渐移动，均匀薄摊篱面，晒青程序均匀一致。第一次摇青也称为开青，含有开始摇青的意思，与上述开青意思不同。 2.伤日青、死青：因烈日暴晒中，在热埕晒青，茶青翻动不及时或手法不对，带水湿晒青，茶青灼伤、蒸伤，都会产生红蒂、红脉、红叶现象，称为伤日青，伤青，整叶红变的称为死青或红条。 3.消、皱：闽南方言，含有水分不饱满的意思。即叶面失去光泽，梗皮稍皱状，以形容水分散失程度。“消”程序重些，“皱”和谐轻些。 4.走水、行水：指茶青中水分由梗--叶蒂--叶脉--叶肉的扩散，输导运动和细胞质间水分的渗透运动。只有在茶青保持完整性和鲜灵性的情况下，茶青才能产生“行水”运动。第三次、第四次摇青后的凉青中，由于“行水”，叶子向后背略翘，成浅弧状，称汤匙状，是“行水”充分的体现。 5.拨水：在没有摇青或摇青不足的情况下，茶青细胞进行快速的呼吸作用，伴随着水分大量散失和呼吸基质的快速消耗，造成茶青的缺水，以及内含物少，叶面呈现暗绿色，也导致成茶条过轻飘、香气低闷、滋味淡薄、品质低。拨水常因第三、四次摇青不足或不及时而产生。 6.软青、倦青：意思和行水相似，但程度较轻，茶青呈萎软状。从采青开始至炒青前均可产生，影响做青，品质降低。 7.“发酵”：其字义是指微生物的作用，而制茶中的质量变化，是酶促氧化作用，二者意义各不相同。但由于习惯，暂为使用。即指的是茶青的红变和品质形成过程。 8.摇活：摇青达到一定程度后，叶面呈现硬挺状态，青味发挥，转入“行水”状态。 9.青力：指茶青的鲜灵度。梗叶完整，叶蒂和叶脉青鲜，叶面有绿色光泽，红变处鲜艳，“发酵”正常则各青力充足。 10.拉筛、甩筛、伤筛:指茶青在摇青中由于不正常操作方法而损伤，产生红蒂、红脉和不正常红叶。茶表在茶筛底来回摩擦称拉筛，在茶筛中不规则甩动称甩筛。茶青在摇青筒中摔动散落而受伤和伤筛。 11.接筛：每一次摇青的间隔时间较短，前一次凉青达到适度后立即开始后一次摇青。 12.大水冇、青空冇：冇，俗语，指条过轻飘、中间疏散不紧实。含水量多的雨青，在气候阴湿情况下，水分散失慢，但细胞呼吸仍长时间地消耗内含物造成水多物少，而且“发酵”不点头。成茶条索轻冇、青绿色，带青草气味和水闷味，滋味淡涩，叶底绿色，不软伏。 13.消水冇、青冇、红冇：摇青不足、茶青消水多，而红点不明，成茶条轻冇带有绿色、滋味稍淡的称青冇；摇青后段由于气候转暖、大风吹和不用时摇青等因素，致使”发酵“提早和过度，又没有及时炒制，水分散失过多，也会产生轻冇现象，称红冇。 14.焦尾、红芽：摇青时间太长，茶青已红变的嫩叶叶尖干焦卷曲称焦尾。老嫩混杂的茶青，嫩叶的细梗易于折伤，不能”行水“，上段芽叶呈褐红色的红变称红芽。 15.叶消梗未消：是水分散发不正常的表现。伤蒂伤脉的茶青，水分不能从梗扩散到叶肉，叶散水多，红变快，但梗中水分仍充足，影响了香气和滋味。在气候突然转为高温干燥时，叶面水分散失快，梗中水分输送慢，也会产生叶消梗未消。半夜茶青受干燥的风突然袭吹，叶面泛红，呈青香”嚓嚓“声，俗称”寒死“，也属于此类型。 16.梗消叶未消：大多发生在最后一次摇青。经摇青后，梗叶水分已输到叶片，但由于气温低、相对湿度大，叶片水分散失慢，仍带绿光，水分充足。应采用薄摊促散水或加温降湿促散水等措施。此类茶青，炒制后影响香气和滋味。

 

三、炒青阶段

 

1.浸湿状泛红：炒青时，锅温低、不均匀，或投叶量大多，叶在锅中受热升温慢，滞留时间长，致命部分茶青继续迅速地在锅中发酵，产生泛红，不仅扩大叶缘红度，而且叶中还呈现多种不规则的水浸湿状的褐红斑。 2.焦粉浊：茶青焦灼，尤其是叶尖叶缘最为焦灼，成为细粉，揉捻时卷入茶条中。冲泡时，茶汤有混浊的焦粉。

 

 四、揉、焙阶段

 

 1.水索：俗语，即指导揉捻后的茶坯，初烘称为烘水索。没有及时烘焙和积索、胶索。积索或胶索茶坯转暗褐色，成茶汤色泛红。 2.干揉：烘焙失水太多，包揉时茶坯在茶巾中摩擦增大，断碎条和粉末增多，色泽浑白色。 3.困巾：茶坯在包揉巾、袋中滞留时间长，不通气散热，梗叶泛红，有轻微的发馊现象，影响茶叶品质。 4.皱节：茶坯包揉时的搓压动作，使叶、梗形成螺状皱纹或结节。 5.蜻蜓头：茶坯在包揉时，叶片卷成紧结的圆条状，叶蒂由于肥厚而不卷曲，因而在叶柄软部产生弯曲，欲称”蜻蜓头“。一般是铁观音等叶张肥厚品种和手工精细包揉才能形成。 6.明火、暗火：木炭燃烧可看到的火苗称明火，反之火温适宜称暗火。 7.红面：干燥工序中，火温高或火候过度，茶叶色泽泛红，带火味。 8.靠火条：烘焙中，火温高或翻拌不及时、不均匀，部分苛条焦灼，成为焦条或焦红条，冲泡时叶片不展开，都称为靠火条。

 

从茶青采摘到第二天上午10-12时炒青，称为：打青炒或饱青炒 第二天下午约5时炒青，称为：回青炒 第二天晚上约10时炒，称为：拨青炒 第二天后半夜至第三天上午炒，称为：拖青炒 以上方法适应于铁观音轻“发酵”做青工艺，一般是三次摇青的做法。

终于看完了

好帖

好帖子。

真能学透也不容易。