第三章 乌龙茶做青阶段
乌龙茶制造过程中的晒青、凉青、摇青合称为做青阶段，是乌龙茶内质形成的关键，是制茶技术的体现。制好茶必须“天、地、人”配合：“天”指季节、天气；“地”指 地理环境对鲜叶质量的影响，包括鲜叶形态结构和内含物的含量与组成比例以及海拔高度、地形、地势、茶园管理措施、茶树品种等因素；“人”指制茶技术水平和人的主 观能动性，三者中，“人”是主要决定因素。
做青过程中鲜叶的化学变化对品质有密切关系。做青的技巧就在于根据各种自然气候条件，采用灵活的操作方法，控制鲜叶内部各种物质成分变化的程度，从而获得优良 的品种。
第一节 鲜叶中主要成分与做青的关系
1·水份：水份是鲜叶中主要成份，乌龙茶鲜叶较为成熟，含水量一般为74-77%，水份存在于细胞液和原生质胶体中，它是物质反应的介质，又是积极参加反应的基质。根据 质量作用定律（在一定的温度下，反应速度与此瞬间反应物质的浓度成正比，并且每种反应的浓度方次等于反应式中各个化学成分前面的系数）水份的变化和做青密切相 关，是制造过程中的主要技术指标和操作依据。做青时既要促进水份的散发，加速化学变化，又要控制水份散失的速度和数量，使叶内变化平稳和有节奏。铁观音春茶过程 水份散失率16—20%。失水速度呈现为先快后慢，第一阶段活动在细胞间的游离水散发，速度快；第二阶段游离水散发到一定程度后，速度减慢。采用摇青促使小部分细胞蛋 白质变性，释出结合水；第三阶段，随着摇青的加重，以结合水释出散发为主，速度继续降低，据试验，测定做青过程失水率如表三—1。
表三—1 铁观音春茶做青水分散发情况表
项目 |
晒青 |
凉青 |
第一次摇（凉）青 |
第二次摇（凉）青 |
第三次摇（凉）青 |
第四次摇（凉）青 |
摇青转数（转） |
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120 |
250 |
500 |
700 |
果、凉青时间（小时） |
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1 |
2 |
3 |
3·5 |
5 |
水份散发率（%） |
8 |
1 |
2 |
2·1 |
2·4 |
2·4 |
每小时水分散失率（%） |
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1 |
1 |
0·7 |
0·68 |
0·48 |
做青中，水分以两种方式散发：第一种是正常方式，水份大部分通过气孔蒸发。由于鲜叶的呼吸作用（或氧化作用），消耗了部分物质，主要是醣类等简单物质，使鲜叶 细胞保持了生命力，维持了鲜叶的鲜灵性，这种方式，水份散发快，如不加以限制，则失水率过高，消耗多，俗称“拔水”，应加以控制和调节，尽量减少物质和水份的消 耗。第二种是不正常方式，在摇青过程中，茶青在摇动摩擦等外因作用下，以叶缘为主的部分细胞破碎和损裂。水份从破损处散发，多酚氧化酶也从破损细胞的线粒体中逸 出，与细胞紧密结合，这就形成了叶缘高浓度区，酶促作用激烈，红色产物显现。由于同一茶青嫩梢中的各部位，含水量不同，茶梗含水量达85%，叶片只74%，叶片水分蒸 发比梗快，形成水位差。摇青促进了水分的扩散和渗透，使梗中水分转移到叶脉至叶缘，叶细胞得到了充分的水份供应后，可使叶表气孔部分关闭，这也达到了减少呼吸消 耗，保持较多的物质的作用，这个作用，俗称“走水”。摇青过程中，两种方式随着摇动和静凉过程交替进行，有一定比例间隔时间，摇几次，摇多少，凉多久，摊叶厚 度，都应以完成其需要的变化，达到乌龙茶品质要求为准则，但总的要求是控制第一种方式，逐步深入进行第二种方式。
2·多酚类（茶单宁）：这是一类以儿茶素为主体的酚类化合物，含量占鲜叶的干物质重量的15-28%。摇青后，多酚氧化酶与多酚类物质共同存在，产生了急剧的酶促氧 化作用，其产物是决定茶汤滋味、颜色的主体万分，对茶叶品质形成有很大作用，它的主要变化如表三—2。
邻醌类物质呈黄棕色或红色，但非常不稳定，可以氧化其它物质而还原，对茶叶品质形成具有重要作用。如叶绿素的破坏，花青素等苦味物质的转化，香气的形成。茶 邻醌还有一个特性，在水份的作用下，可还原为氧化儿茶酚。而在乌龙茶摇青中，由于梗叶水份的渗透，“走水”，使叶缘有规律性得到了水份补充，延缓了邻醌聚合的速 度，这就能控制“发酵”程度，保留较多的茶黄素物质，同时也使咝转化、变色充分。双黄烷醇类无色，溶于水，有一定的鲜味，是构成茶汤的鲜度和浓度的综合因子之 一。茶黄素色泽金黄色，鲜爽度、浓烈度和收敛性强，是构成乌龙茶滋味和汤色的重要因子。茶红素棕红色，是茶黄素氧化后的产物，也是构成茶汤因子之一，和叶底的红 色有关。茶红素进一步变化，则和变性蛋白质结合沉淀成不溶于水的物质，是茶叶品质劣变的表现。
3·蛋白质、氨基酸：蛋白质是含有碳、氢、氧、氮、磷的巨大分子，是由各种氨基酸缩合而成。茶叶中蛋白质含量点干物质的25-35%，在一定条件下，蛋白质可部分水解为 氨基酸，鲜叶也含有游离氨基酸。蛋白质中有少量的白蛋白，是能溶于水的。对茶叶滋味有一定影响。蛋白质对乌龙茶做青影响较大：1·要保持蛋白质的活性，具有一定的 亲水性，才能“走水”，亲水性是细胞进行渗透的条件。2·鲜叶中部分水份是与原生质紧密连结的结合水，经几次摇青破坏细胞后，促使蛋白质变性才能释放出来。3·蛋 白质含量比例要适宜，“发酵”才能正常，含量过多则相对降低多酚类等物质比例，使“发酵”变色过程产生过多的棕红色沉淀物，影响滋味，叶底褐红。氨基酸总量有近 30种，主要有茶氨谷氨酸、天门冬氨酸三种。有些氨基酸具有花香和鲜味，如茶氨酸具有甜和焦糖香。谷氨酸有鲜味，茶丙氨酸具有玫瑰花香。做青中，促进了部分蛋白质 分解为氨基酸和游离氨基酸的转移作用，如嫩梗中的氨基酸含量比芽叶高1—2倍，而茶氨酸可高达三倍。非脂儿茶酚比芽叶高1-2倍等。这些物质随着做青“走水”扩散到叶 面，可增加叶的可利用的内含物，促进了香气的形成和提高。
4·酶：酶是一种具有特异性催化作用、很活跃的蛋白质，一切生化反应、光合作用、一切同化作用和异化作用，都必须酶的催化作用，。酶的种类有：1·移换酶；2·水解 酶和磷酸化酶类；3·裂解酶；4·氧化还原酶；5·同分异构酶。其中同做青关系较密切的有水解酶类的淀粉酶、蛋白酶和氧化还原酶类的多酚氧化还原酶。淀粉酶把茶青中 的淀粉分解为糖类，供给鲜叶呼吸所必须的物质，维持鲜灵性，也改善了茶汤的滋味等；蛋白酶伯促进了蛋白质部分分解为氨基酸和使蛋白质变性；多酚氧化酶作用最为重 要，它使鲜叶中多酚类物质产生了巨大变化。
酶促氧化作用是一种化学变化，它的催化作用是受质量作用定律制约的，其反应的速度是与当时反应物质的浓度成正比。但酶的催化作用是可逆的，反应物的浓度大则 反应顺行，生产物有效浓度大则反应逆行。乌龙茶做青过程中则是利用了酶这个特性，通过摇青“走水”增加水份，降低叶液浓度，控制了酶促氧化作用。
酶促作用也受到一些因素的影响：1·温度：温度高则酶活性强，反应激烈，做青是在自然较低温下进行的，因而酶作用平稳，称为“冷发酵”，这就较大限度地保持茶 青有效物质。2·细胞破损程度：摇青能部分破坏细胞，尤其是叶缘细胞，促进水份蒸发和酶促作用。少摇则反应程度轻，重摇则反应较为激烈，早摇则反应提前，这都应根 据多种因素，综合分析，采取措施。3·基质浓度：在一定的浓度范围内，酶促反应的速度，是随反应物浓度的增加而增加，但超过一定范围的浓度后，则反应处于平衡。做 青中，过多过早的散发大量的水份，虽促进了酶促作用，但反应物质转化不充分，品质下降，过早重摇虽在茶叶外观上有一定的红变度，但香气清淡，滋味偏青涩。
5·茶叶色泽：茶叶中的色素很多，有叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素养等，与制茶有关的有叶绿素和类胡萝卜素养，叶绿素有兰绿色的a和黄绿色的b,两类的比例约 为2：1，叶绿素总量占鲜叶干物质的0·6，类胡萝卜素养，包括胡萝卜素养和叶黄素养，含量为叶绿素的四分之一。
做青中，叶绿素破坏分解，总量减少，鲜叶中为0·62%，做青叶中为0·57%，组成也改变了，其中叶绿素a破坏较多，叶绿素b破坏极少，使颜色转为黄绿色，其表现 为：1·晒青中的光线作用，结合氧的作用对叶绿素的破坏。2·做青中，叶绿素的作用和制茶变色过程中乙醇的存在，使叶绿素转化为叶绿素酸。3·做青中细胞破损，水份 的散失和蛋白质的变性，叶绿素也产生了破坏分解。4·邻醌能氧化破坏叶绿素。由于做青中有机酸的增加，叶绿素中的镁原子被酸中氧离子置换失去了绿色。
类胡萝卜素养对茶叶的影响表现在叶色和香气。
叶黄素较稳定，呈黄色。
胡萝卜素养在酶促作用和热化作用下，可转化为紫罗西酮等物质，是香气的组成部分。
6·芳香物质：鲜叶的芳香物质含量少，只占干物质的0·0。-0·05%，组成成份近50种，但对制茶工艺和茶叶品质影响很大。乌龙茶做青中香气的变化主要有两种形式：
1·鲜叶中的芳香物质的挥发、转移和利用：鲜叶中芳香物质包括高沸点和低沸点芳香物质。低沸点物质（200度以下挥发）占的比重很大，具有强烈青草味的青叶醇，沸点 为156-157度，约点芳香物质60%。青叶醇组成有顺型和反型两种类型。顺型占青叶醇总量的94-97%，带有很强青草气味；反型占3-6%，具有清香味。做青中青叶醇大量挥 发，鲜叶散发强青草味，由于顺发型号挥发比较多，反型比较少，因而达到一定阶段后可可转为清香味。高沸点芳香物质（沸点200度以上），如芳樟醇、苯甲醇、苯丙醇、 苯乙醇等约占鲜叶芳香物总量2%，它具有良好的茶香。做青在正常气温下进行，挥发量较少，含量相对较多。鲜叶中含有一些游离氨基酸，通过正常的做青“走水”，这部 分可以进行转移利用，如从含量比例多的茶嫩梗转移到鲜叶子中，增加了香味、鲜爽味。
鲜叶中的芳香物质，在乌龙茶不同品种中成份组成和含量差别很大。如铁观音鲜叶含青味少，带有一种特别的清香鲜甜味；黄旦鲜叶带有愉快的桂花香味；毛蟹带有较强的 清草味；梅占带有青味和辛味；乌龙鲜叶带有青焦味。根据香气的类型和强度，要分别采用不同的做青操作方法，掌握不同的程度，以促进青味的大量散发。茶谚云：“青 气不去，香气不来”。多保持清香气味，俗称“保青力”，系指对特殊品种的特殊制法。
2·做青中酶作用和光热等作用：鲜叶采摘后，就开始了一系列化学变化。鲜叶的合理保管，保持了鲜灵性，也保留了芳香物质。晒青中的光热作用，刺激了细胞原生质的流 动，提高了叶温，促进了低沸点芳香物的挥发，经晒青的鲜叶气味，比不晒青的清纯。做青中的酶促作用使部分蛋白质分解为氨基酸；糖类物质经氧化形成各种不同的有机 酸，如琥珀酸、苹果酸等，组成了芳香物质；邻醌引起氨基酸的脱氨和脱酸，形成酸类：胡萝卜素养的氧化降解也形成了一些香气，这些酸、醇、酮等物质，互相转化，构 成了复杂型香气。
7·糖类：糖类物质包括多糖类的纤维素、半纤维素、淀粉、果胶物质以及可溶解性糖的半糖、双糖、三糖，除水溶性果胶外，糖类的含量都随着芽叶成熟老化而增加。糖类 物质在做青中与氨基酸、多酚类化合物相互作用，淀粉分解为可溶性糖，促进茶叶香气的形成和提高茶叶的品质。
水溶性果胶物质，对茶叶色泽、滋味有密切关系，果胶具有粘性，影响着外形塑造。“在萎凋中，果胶总量减少，鲜叶占11·3%（对干物质），萎凋叶10·2%，但水 溶性果胶增多，鲜叶1·8%，萎凋叶2·5%”。如果“发酵”激烈，酸度增大，则果胶易于凝固，也较多被降解为果胶酸盐沉淀。因此，做青中保持鲜叶的一定含水量，控制 酶促作用强度，可以保留较多的水溶性果胶。
8·咖啡碱、维生素等物质，在做青中略有减少，但对品质影响不少。
