青心乌龙（软枝乌龙、小叶乌龙）、台茶27号（金萱）、台茶29号（翠玉）、铁观音、水仙、四季春等品种，在这里仅以台湾的茶树品种来分类。又因茶树为杂交之灌木植物，故其变化也很大。
　　
　　青心乌龙：属于小叶种，适合制造部分发酵的晚生种，由于本品种是一个极有历史并且被广泛种植的品种，因此有〔青心乌龙〕，〔种仔〕，〔种茶〕，〔软枝乌龙〕等别名。树型稍小，属于开张型，枝叶较密生，幼芽成紫色，叶片狭长椭圆形，叶肉稍厚柔软富弹性，叶色浓绿富光泽。本品种所制成的包种茶不但品质优良，且广受消费者喜好，故成为本省栽植面积最广的品种，可惜树势较弱，易患枯枝病且产量低。
　　
　　青心：属于小叶种，适制性极广的中生种茶树，常用的别名有〔青心〕。树型中等属于稍横张型，幼芽肥大而密生洱毛，呈紫红色，叶片为狭长略成披针型到长椭圆形，以正中央部位最阔，叶缘锯齿较锐利，叶色呈暗绿色，叶肉稍厚带硬。本品种因树势强，产量高且适制性广，因此种植面积经常居全省第一，其中以制造乌龙及俗称口风茶的台湾乌龙茶品质最高。但近年来的种植面积则居第二，主要分布于桃园，新竹，苗栗三县。
　　
　　台茶十二号：别名金萱，系统代号-2027，经过四十三年的选育后，才在民国七十年命名的新品种，由于所制造的包种茶具有独特的香味，因此广受消费者的喜好，加上其中早生，强健，高产且适合机采的特性，因此种植面积在稳定的增加中。台茶十二号树型较大，属于稍具直立性的横张型，芽密度高，幼芽大，绿中带紫，洱毛密度略少于青心乌龙，但制造时较不易脱落，故成茶上可看到明显的洱毛。叶片大型呈椭圆型，叶缘锯齿较疏，叶肉稍厚，浓绿且富光泽。由于树势强健，环境适应力强，高产，品质佳且广受消费者欢迎，因此全省各茶区均有种植。
　　
　　台茶十三号：别名翠玉，系统代号-2029，与台茶十二号同一时期选育所得。属于中早生适制包种茶的新品种，树型较大，芽色较紫，洱毛密度略低，叶片则较狭长，略大且厚，叶片两侧较上卷，叶缘锯齿较大且粗钝，叶色较绿且更具光泽。本品种较疏且不易机采，加上产量略低于台茶十二号，故初期种植不多，但由于滋味奇佳，并具强烈花香，因此日渐受到欢迎。
　　
　　硬枝红心：别名大广红心，是从福建引进的本省四大名种之一。属于早生种适合制造包种茶之品种，树型大且直立，枝叶稍疏，幼芽肥大且密生洱毛，呈紫红色，叶片形状与台茶十二号及台茶十三号接近，但锯齿较锐利，树势强健，产量中等。本品种大部分分布在台北县淡水茶区，目前以石门乡居多，所制成的条型或半球型包种茶，具有特殊香味，但因成茶色泽较差而售价较低，制造铁观音茶泽外观优异且滋味良好，品质与市场需求有直追铁观音种茶树所制造产品的趋势。
　　
　　大叶乌龙：本省四大名种之一。属于早生种，适合制造绿茶及包种茶品种，树型高大直立枝叶较疏，芽肥大洱毛多呈淡红色，叶片大型且呈椭圆形，叶色暗绿，叶肉厚树势强，但收成量中等。本品种目前则零星散布于台北县汐止，深坑，石门等地区，面积逐年减少中。
　　
　　铁观音：属于小叶种，晚生种适制铁观音茶，树型大枝条粗，但枝叶及芽密度很疏，幼芽稍带红色，叶型长椭圆至狭长型，平铺，叶缘起伏大，呈波浪状，锯齿大但不锐利，叶肉极厚且富有光泽，树势较弱且收成量少，本品种目前仅栽培于台北市文山区的木栅地区，是最佳的铁观音茶种。
　　
　　四季春：是由木栅地区茶农选出之茶种，属小叶型，极早生之包种茶品种，树型中大型且开张，枝叶及芽密生，幼芽呈淡红色，叶型较近纺锤型，两端较尖锐，叶色淡绿，具细且锐之锯齿，叶肉厚且具光泽，树势强，采摘期极长且收成量高。本品种因萌芽期极早，采收期长，春茶所制成之茶叶具有特殊香味，故种植面积一度增加，但因生长习性及生产制造方法，均未进行有系统之试验，故难以评估优劣。
　　
　　青心柑仔：别名柑仔，属于小叶早生种，适制绿茶尤其是龙井茶之品种，树型中到大，稍具直立性，但分枝疏，芽绿色带洱毛，因此所制成之高级龙井茶均带白毫。叶片大似柑叶，叶绿明显向上卷，花瓣数目特多，本品种是最重要的龙井茶品种，主要分布于台北县新店及三峡地区。
　　
　　黄柑：别名白心或白叶，属小叶茶种晚生适制红茶的品种，树型中等，枝叶密生，芽色偏黄，叶片呈椭圆型到倒卵型，花较多。本品种，早期大量种植于桃园，新竹，苗栗三县，但本省红茶外销市场丧失后，已极速减少。
　　
　　其他：台湾种植的茶树品种，另有武夷茶，红心大口，黄心大口，红心乌龙，黄心乌龙，水仙，软枝红心，台茶十四号（白文），台茶十五号，台茶十六号，台茶十七号（白鹭），淡水青心，佛手，乌枝，梅占，等品种但面积较小，且不普遍。

    茶叶的分类——按焙火程度来分类

　　成茶精制过程中的焙火是改变茶汤品质的重要步骤，正确的焙火可以有效提高茶汤品质。
　　
　　生茶：轻焙火仅焙乾水份于5%以下,尚保持原有茶叶的香气、色泽，此种茶又称为「清香茶」。
　　
　　半熟：焙火稍高，时间稍长,烘焙3到10小时之茶叶均属于半熟茶，最为一般人接受。
　　
　　熟茶：高温长时间焙火,一般认为此种茶的焙火在六分火以上，茶叶焙火成黑褐色，香气转为熟果香及火香，并需要个别视茶叶本质或欲达成之口味而定。此茶也称为「浓香茶」或「老人茶」。

    以种植地的海拔区分：

    高山茶：海拔高度在800公尺以上的地区，包括有阿里山山脉、玉山山脉、雪山山脉、中央山脉和台东山脉等。芽叶肥硕，颜色绿，茸毛多。加工后之茶叶，条索紧结，肥硕，白毫显露，香气馥郁，耐冲泡。

   中海拔：海拔400至800公尺。低海拔：海拔400公尺以下。

    依产茶地区命名茶叶名称：

    文山包种茶：指台北县新店、坪林、石碇、深坑一带所生产的条型包种茶。 

    冻顶乌龙茶：狭义的是指南投县鹿谷乡所生产的半球型乌龙茶；其中[冻顶]是地名，而[乌龙]则是品 种名。广义的是指制造成半球型的乌龙茶，一般消费市场都称之为冻顶乌龙茶。

    兰阳名茶：凡宜兰县所生产的茶叶包括玉兰茶、素馨茶、五峰茗茶、上将茶等，统称为兰阳名茶。

    梨山茶：原先只在退辅会辅导的[福寿山农场]和[武陵农场]所产出的才谓之梨山茶，同样的许多梨山附近，甚至距离甚远的产区都会仿其名为梨山茶。

    杉林溪：南投县产区。
    阿里山茶：属嘉义县产区。
    埔里：红茶最大产区，属南投县。
    龙潭：属于桃园县产区。
    屏东：满州乡港口村的港口茶、北埔、峨嵋：产东方美人茶，属于新竹县产区。

依据不同的产茶季节分类：

春季
温度适中，雨量充沛，加上茶树经半年冬季的休养生息，使得春梢芽叶肥硕，色泽翠绿，叶质柔软，特别是氨基酸及相应的全氮量和多种维生素，不但使春茶滋味鲜活，香气蹭鼻，富保健作用。
 
夏季
天气炎热，茶树新梢芽叶生长迅速，使得能溶解茶汤的水浸出物含量相对减少，特别是氨基酸及全氮量的减少，使得茶汤滋味、香气多不如春茶强烈。 由于带苦涩味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高，不但使紫色芽叶增加， 色泽不一，而且滋味较为苦涩。

 
秋季
气候条件介于春夏之间，茶树经春夏二季生长、摘采，新梢芽内含物质相对减少，叶片大小不一，叶底发脆，叶色发黄，滋味、香气显得比较平和。冬茶、秋茶采完气候逐渐转凉，冬茶新梢芽生长缓慢，内含物质逐渐堆积，滋味醇厚，香气浓烈。

月份 节气 名称04～05 清明、谷雨、立夏 春茶05～06 小满、芒种、夏至、小暑 第一次夏茶（二水茶）07～08 大暑、立秋、处暑 第二次夏茶（三水茶）08～09 白露、秋分、寒露 秋茶10～11 霜降、立冬 冬茶11～12 小雪 冬片茶12～04 大雪、冬至、小寒、大寒、立春、惊蛰、春分 天寒茶叶不长芽，实际上这几个月之中还可能会有雨水茶出产 （冬三水、不知春）