上一主题:峨眉峨蕊茶|峨蕊制作
下一主题:龙须茶|龙须茶的采制
碰青的空气适宜温度一般为18℃~20℃,适宜的相对湿度一般为75%。
碰青时间大约从晚上6:00~7:00开始,直到第二天天亮,历时需10~12小时;约隔2小时碰一次,全过程需碰青5~6次;每次适度碰青约2分钟。
碰青包括碰青、摇青与静置反复交替的过程。这个过程慢不宜快,谨防发酵不足或发酵过度。若叶片出现“叶缘二分红,叶腹八分绿”(俗称红边绿腹),叶脉透明,叶形呈当汤匙状,香气久存,这便是碰青适度的标准。
碰青的作用:使茎脉及叶片组织中的各种有效物质成分得以充分利用和发挥。是凤凰单枞茶初制中最复杂、细致之工序
五、炒青
炒青也称“杀青”。碰青结束,堆放一小时后才能进行炒青。其方法是将青叶投入锅内,先扬炒,后闷炒,均匀炒;锅温控制在150℃~200℃之间。炒青要坚持炒熟,以柔软有粘手感手握成团、青臭味转为清香味为适度标准。
炒青的作用:利用高温,破坏酶的活性,终止