渥成一堆的茶叶，要保持一定的水分，而发酵中茶堆温度是不断上升的，这个时候，仪器上只会显出准确的数字，掌握火候还要靠人工经验来判断。“当天的气温和空气湿度是必须参照的。除了用温度计，还要鼻闻、眼看、手摸。”甘玉祥说，不是他想卖关子，真的没有一个数字标准可用。“真想探清奥秘，只好委屈你们来这里当徒弟了。”

这就是甘玉祥有关制茶的第二定律——“馒头定律”：同样的面粉发酵，不同的师傅做出来的馒头，并不是一个口味。所以好的边茶，各自有独特风格。

就算是按照“一芽五叶”的标准，茶叶的叶片还要细分出几十种不同的号数。一份好的边茶，是由至少五种茶叶配置的，不同的边茶厂家都有自己不同的配置方式。“拼配”，也是边茶生产中“不能为外人